Doğu ve Batı, deniz ve dağlar, kişinin kendi topraklarının, bu durumda Campania'nın geleneklerine bir bakış ve Venedik topraklarının sunduğu her şeye çok dikkatli bir bakış: Salvatore Sodano'nun ustalıkla başardığı bir duygu ve referanslar karışımıdır. Benedetta ve Luca Fullin kardeşler tarafından 2015 yılında Venedik'te açılan, Castello bölgesindeki bir kanala bakan, Sanat Bienali ve Piazza San Marco'ya birkaç adım uzaklıktaki Local'in mutfağında yaratın (hiçbir terim bundan daha doğru olamaz).
Buradaki zorluk, yaratıcılık ve araştırmayla yeni bir Venedik mutfağı önermek, yerel gelenekleri, yerel malzemeleri ve yeni pişirme tekniklerini yaratıcılık ve tutkuyla masaya getirmek, geleneklere dayanan ve geleceğe yansıtılan yemekleri sunmaktı: risotto di gò'dan bir tarif. 9. yüzyılın Burano'sundan lagün, deniz ve karadan gelen en iyi malzemelerle hazırlanan ama aynı zamanda tıpkı geçmişte Serenissima zamanındaki Venedik mutfağında olduğu gibi egzotik tatlar da sunan XNUMX çeşit menüye kadar uzanan bir menü. Michelin yıldızı verilmesiyle kazanılan ve pekiştirilen bir bahis. Yaratıcısı Salvatore Sodano'dur; onunki, yerel malzemelerin başrolde olduğu, yürekli, lezzetli, yoğun bir mutfağa sahiptir. Bu, şefin kariyeri boyunca Londra, Los Angeles ve memleketi Campania arasında öğrendiği tekniklerin evriminin bir sonucudur.
“Michelin Rehberi jürisinin altını çizen Campanian şef Salvatore Sodano'nun tarifleri, yerel gastronomi matrisine müdahale etmeden şaşırtmayı başarıyor, aynı zamanda Londra ve Amerika geçmişini anlatan diğer ülkelerin yankılarını da destekliyor. Grubun coşkusu, genç sahibi Benedetta Fullin ve iyi sommelier Manuel'in aktardığı enerjide görülebilir; samimi bir ses tonuyla gerçek ev sahipleri ve 7 veya 9 servisli tek bir menü ile müşteriye özenli.
Sadece mutfağı değil, aynı zamanda yerel zanaatkarlar tarafından yaratılan bu zarif restoranın iç mekanları da dahil olmak üzere her şey yereldir; 3500 Murrine'nin yerleştirildiği Venedik terrazzo zemininden masalara, Remo Pasquini'nin el yapımı güzel mahzenine ve ardından konukların açık mutfakta şefleri çalışırken gözlemlemelerine olanak tanıyan öngörüye kadar.
Bu hafta Mondo Food okuyucularına önerdiğimiz Lapsang Souchong ve deniz kestaneli Spaghettone'da Şef Sodano mutfağının iki ilham verici felsefesi geniş çapta yankı buluyor: değerli ve rafine Çin çayı seçimi ve deniz kestanelerinin derin Akdeniz lezzetleri. Diğer şeylerin yanı sıra sadece lezzetlerin değil aynı zamanda sağlıklı ve besin değerlerinin de sentezi.
Şefin yeni tarif için kullandığı çeşit olan Lapsang Souchong, Wuyi dağları bölgesinden gelen, en ünlü ve muhtemelen en eski çaylardan biri olan ve aynı zamanda bulunduğu mutfakta da iyi bilinen bir Çin siyah çayıdır. Büyük kalınlıkta yemeklerin hazırlanmasında kullanılır, fakat aynı zamanda mükemmel diüretik, antiinflamatuar ve detoksifikasyon özellikleriyle de bilinir. Bunun 1646 yılında, normalde yeşil çay üreticisi olan Tong Mou köyünün çiftçilerinin, vadileri asker birlikleri tarafından işgal edildiğinde kaçmak zorunda kalmaları nedeniyle ortaya çıktığı söyleniyor. Köylerine döndüklerinde çay mahsulü zaten oksitlenmişti ve onu kurtarmak için yaprakları hafifçe tütsülemeye karar verdiler. Daha sonra bazı Hollandalı tüccarları bunu ihraç etmeye ikna etmeyi başardılar ve tadı hemen Batılı tüketicilerin beğenisini kazanarak başarıya ulaştı. Reçineli ve parfümlü ahşap dumanlarıyla temas halinde kurumasından kaynaklanan sarmalayıcı dumanlı nota, deniz kestanesinin gücü ve fındığın tereyağlılığıyla iyi giden güçlü ve tam gövdeli bir lezzetle birleşir.
Ayrıca deniz kestanesi de harika nutrasötik özelliklere sahiptir; korunan bir deniz ürünüdür ve hasadı günceldir, çünkü üremesini korumak için yaz bloğundan sonra Kasım ayından itibaren buna izin verilmektedir. İstiridyeden daha narin bir tada sahip, tatlı ve tuzlu karışımı, denizin tüm tadını koruyan yoğun bir tada sahip gerçek bir lezzet. Besin açısından bakıldığında deniz kestaneleri protein, demir ve fosfor açısından zengindir ve yağ oranı düşüktür, dolayısıyla özellikle lezzetli olmalarının yanı sıra çok besleyici ve sağlıklıdırlar.
Lapsang Souchong ve deniz kestanesi ile spagetti tarifi
malzemeler
Gerardo di Nola'dan Spagettone
5 deniz kestanesi
10g Lapsang Souchong
Fındık ekstraktı için
200 gr fındık
200 gr sıcak su
et suyu için
200 gr sıcak su
20g Lapsang Souchong
hazırlık
Fındık ekstraktı oluşturmak için: 200 gr fındığı 200 gr suda bir gece bekletin; Ertesi gün bir borç tahsildarının yardımıyla soğuk ekstraktı hazırlayın.
Et suyu için: 20g Lapsang Souchong'u 200g su ile demleyin. Spagetti çay suyunda pişirilir ve fındık özü ile krema haline getirilir; ince harmanlanmış 10g Lapsang Souchong'dan elde edilen 10g Lapsang Souchong çay karışımından elde edilen deniz kestanesi emülsiyonu ve ince çay tozu ile bitirin
