Roy Caceres, Kolombiya'dan İtalya'ya, duyguları arayan şef

Çocukken şef olmaktan başka her şeyi düşündü, havacı olmayı hayal etti, Kolombiya semalarında uçarken gördüğü uçaklardan büyülendi, hayal gücü yeni dünyalar keşfetmekten ibaretti. Gençken kendini basketbola adamıştı: takım çalışması, meydan okuma, ne pahasına olursa olsun bir noktayı fethetme azmi, her şeyi kapsayan bir tutku, neredeyse bir saplantı haline gelmişti. Karakterini, hayal gücünü ve azimini oluşturan bu nitelikler büyüdüğünde ona rehberlik etti - kitap bir mahkumdu - bir aşçı ona, onu yemeğin büyülü dünyasıyla tanıştıran yemek tarifleri kitabı verdi.. Ve o andan itibaren, onu Kolombiya'dan İtalya'ya getiren uzun yolculuğun sadece bir coğrafi mesafe meselesi olmadığını, çok daha fazlası olduğunu, onu yeni bir tarih kültürü, gelenekler, tatlar ve tatlarla tanıştıran bir şey olduğunu anladı. Özellikle duygulardan. O yemek onun gerçek ve tek yaşama sebebi olacaktı.

Roma'daki Metamorphosis Restaurant'ın Michelin yıldızlı Şefi Roy Salomon Caceres, 42 yaşında, üç çocuk babası, onu 29 Nisan 1977'de doğduğu Bogota'dan 16 yaşında karaya çıktığı Roma'ya getiren yolculuğu duygulu bir şekilde yeniden ziyaret ediyor. Roy'a hamileyken kocasından ayrılan annesi, çocuklarına daha tatmin edici bir gelecek sunmak için İtalya'da iş aramayı seçmişti.

“Aslında hayatımın neredeyse üçte ikisini İtalya'da geçirdim” diyor Roy, ancak ülkemde yaşanan bazı güzel hisleri unutmuyorum. Örneğin, Pazar sabahı Suriyeli olan dedem evde içli köfte hazırladığında, Arap mutfağına özgü kuzu etine dayalı bir köfte yemeği, ancak sığır eti ile değiştirdiği ve bulgur, bulgur, taze soğan ve taze nane. Kıyma makinesiyle sığır eti ve sebzeleri uzattığında çiğ tatmama izin verdi ve diğer mutfak kültürlerinin bu garip tatlarını ve her şeyden önce çiğ olması gerçeğini gerçekten sevdiğimi söylemeliyim".

O zamanlar, genç Roy kesinlikle şef olmak dışında her şeyi düşündü. Ama yemek yemeyi gerçekten seviyordu! “Ben her zaman tam bir obur, tatlı düşkünü oldum."  Ama karşılayabilirdi. O yaşta sadece basketbolla ilgileniyordu. Günde beş ila altı saat antrenman yaptı, memleketinin takımında oynadı ve ulusal liglerde mücadele etti. Alışılmışın dışında bir azimle: "Sol kolumda pek güçlü hissetmiyordum, bu yüzden aylarca antrenman sırasında sağ kolumu sadece sol elimle top sürebilmek ve şut atabilmek için vücuduma bağladım. Fırlatmanın gücünü güçlendirmek için". Söylemeye gerek yok, oldukça öfkeli.

16 yaşında İtalya'ya varış ve Sardunya'daki ilk iş

Ve 16 yaşında İtalya'ya geldiğinde yaptığı ilk şey, Roma'da bir basketbol takımı oynamak için boy göstermek oldu. Ancak oturma izni hemen gelmedi. Roy kalbini kaybetmedi, kartı olmadan kayıt olamıyordu ama kulübe gitti, her gün antrenman yaptı ve her zaman bu izni bekliyordu. “Sinir bozucuydu, birlikte antrenman yaptık ama sonra maçları oynayamadım…”.

Bu hikaye, anneye yardım etmek gerekli hale gelene kadar iki yıl sürdü. İlk iş, Sardunya'daki bir turizm köyünde bakım görevlisiydi. Konuşmalarında bir kez daha dedesinin hatırası canlanıyor, içli köfte pişirmenin yanı sıra Suriyeli dedesi evde çok iş yapıyor ve Roy ona yakın durarak ona yardım ediyor, böylece kerpeten, çekiçle hokkabazlık yapmayı öğreniyor. tornavidalar ve testereler. Ve Sardunya'da tüm bunlar işe yaradı. Oğlan çok pratikti ve kış geldiğinde "Principe Viaggi"nin çalıştığı şirket, onu Misurina'da Cortina d'Ampezzo yakınlarındaki bir otelde bulaşıkçı olarak çalışmaya göndererek ödüllendirmek istedi. Roy geri durmuyor, "Hiç yapmadım ama çalışmam gerekiyordu". Misurina'daki küçük otelde aşçı, makarnadan çeşnilere kadar her şeyi kendisi yapar, dışarıdan yarı mamul gıda almazdı. Sonuç olarak, çok meşguldü. Genç bulaşıkçı, gnocchi ve tagliatelle ile uğraşırken ona hayran kalıyor, elinden çıkan bu iyilik dünyası onun ilgisini çekiyor, ona içli köfte yaptığı zamanki büyükbabasını hatırlatıyor. Gönülsüzce, mutfak işlerinde ona yardım etmesi için ona yardım etmeyi teklif ediyor. Belli ki servisin sonunda tüm bulaşıkları zaman sınırı olmadan yıkayacak. “Elbette mutfakta bir şeyler öğrenmek için bulaşıkları bırakmak zorunda kaldım ama sonra yine de geç saatlere kadar çalışarak bulaşıkları yıkamak zorunda kaldım. Ama o yaşlarda kusura bakmayın, yemek yapmaya merak salmaya başlamıştım…”. Aşçı onu o kadar çalışkan, o kadar dikkatli görüyor ki, bir gün ona bir yemek kitabı verir “Uzun yıllar geçti ama hala saklıyorum. Fransız baskısı olan klasik bir yemek kitabıydı, benim için gerçek bir ders kitabıydı. Onu yuttum, her şeyi inceledim. Otelcilik okullarından mezun olan arkadaşlarıma karşı bir kusur hissettim, bu yüzden akşamları diskoya gittiklerinde odamda sadece bana verilen kitabı değil, diğer kitapları, dergileri, gazeteleri de çalışmak için odamda kaldım. .

Söylemeye gerek yok, bulaşık makinesi kısa sürede uzak bir anı olarak kalır. Roy'un çeşitli deneyimleri vardır, Monte Amiata'da bir restorana gelir, hemen oyunun başına geçer ve sadece üç ay sonra - onun neyden yapıldığını gördüklerinde - aşçı yardımcısı olur. Maç başkanı ve ardından aşçı yardımcısı görevi, sahada ancak iradesiyle fethedildi. 150-200 kişilik çok sayıda koltuk vardı ama Caceres çok daha fazlasını arıyor.

"Tatminleri değil duyguları arıyordum," diyor bugün. Ve ilk gerçek duygularını, onu en büyük İtalyan şeflerinden bazılarının geçtiği Porto Ercole'deki gurme restoranı Pellicano'ya götürdüklerinde buluyor. İlk kurslar için oyunun başıdır. Büyük bir bağlılık, on bir aşçı vardı, mutfakların nasıl belirli bir şekilde organize edildiğini görüyor, titizliği biliyor, tat arayışını, mükemmellik duygusunu, her zaman sonuna kadar oynanması gereken tatlar ve bileşenler bulmacasını geliştiriyor. ve teslim olana kadar daima sorguya çekilecektir. O andan önce biraz tereddüt veya ikinci bir düşünce hayal edebilseydi, Pellicano'nun büyüleyici dünyası tüm şüphelerden kurtulur. Caceres mutfakta ne istediğini ve bunu nasıl elde edeceğini biliyor..

Castel Guelfo'daki Locanda Solarola'ya ilk yıldız geldi

Böylece bir yıllık olağanüstü deneyimin ardından Bologna yakınlarındaki Castel Guelfo'daki Locanda Solarola'ya giriyor. Yirminci yüzyılın başlarından kalma aristokrat bir kır evi atmosferi, şık bir şekilde döşenmiş geniş oturma odaları, yüzme havuzlu muhteşem bir park ve Bruno Barbieri'nin Argenta di'deki "Il Trigabolo" restoranına taşınmadan önce terk ettiği bir mutfakla çevrili. Ferrara ve ardından "Grotta di Brisighella"da ve ardından Verona'daki Villa del Quar Arquade'de nereye giderse gitsin yanında taşıdığı iki Michelin yıldızıyla süslemişti. İşletme sahibi Antonella Scardovi de oldukça öfkeli, handa iki olmasa da en az birinin kalması gerekiyorsa Michelin yıldızlarından vazgeçmek istemedi, bunun için kendini tehlikeye attı, bir yıldız kazanmıştı ve belki de teknik bakış açısıyla zaman içinde bunu sürdürmeye yardımcı olabilecek adamlar arıyorum. Caceres onu hemen ikna etti. Mutfakla uğraşırken yanında resepsiyondan sorumlu olan eşini de getirmiş. Bunlar büyük memnuniyet yıllarıydı, artık mutfağının kuralları sağlam. Aileyi genişletmeyi de düşünebilir, Nicolas doğar, ilk doğar ve hemen ardından ikincisi gelir. Ancak bir süre sonra Bayan Scardovi'nin sağlık sorunları olur ve mutfağı güvenilir ellere bırakmak için önemli bir karar vermesi gerekir. “Uzun süre konuştuk, ona mutfağı devralabilirim ama bana tam yetki vermesi gerektiğini söyledim. Artık beni tanıyor, uzun yıllardır birlikte çalışıyoruz. Yemeklerini kesinlikle alt üst etmeyeceğim ama ben de iz bırakmak istiyorum". Bayan kabul eder ve 29 yaşındaki Roy Caceres, Castel Guelfo'daki Locanda Solarola'nın şefi olur. Michelin Rehberi müfettişleri gelir, mutfağının tadına bakar ve Kırmızı Kılavuz Yıldızı onaylayın. Şimdi o büyük biri.

Artık kendi restoranına sahip olmasının zamanı geldi. Caceres Roma'ya iner ve Via Antonelli'de bir odada bulur., Parioli'de, yeni bir maceranın başlangıç ​​noktası. Bir buçuk yılın sonunda, değişiklik olsun diye, hemen bir Michelin yıldızı alır. Yolculuğu kadar heyecan vericiydi. Konuşmasında yinelenen bir kelime olan o duygu, büyük bir sempati uyandıran hâlâ Hispanik üslubuyla restoranını "Metamorfoz"u bir dönüşüm olarak tanımlarken gözlerinde görülebiliyor. bir değişim olarak, bir yenilenme olarak, yaşamının bir sentezi olarak, ona her zaman ilham veren ve yer iddiasında yer alan felsefe olarak “Değişmek bir sanattır, gelişmek ise bir misyon.” 

Her yemek heyecan verici bir hikaye, bir masal

Çünkü - altını çizmeyi sevdiği gibi - her yemek heyecan verici bir hikaye, her tarif yenilik ve değişim sanatından bahseden bir hikaye, her menü modernite ve geleneği iç içe geçiren bir yol. “Tüm yemeklerimiz, insanları heyecanlandırmamız gerektiği fikriyle yapılıyor. Bu mesleğe başladığımdan beri hep bir yemeğin kafadan çıktığını, kalpten geçtiğini ve sonra göbeğe ulaştığını düşünmüşümdür. Tabii ki, arkasında sağlam bir teknik olmalı, ancak zor algılanmalıdır. Teknik, ham maddeyi geliştirmek için bir araçtır ve burada İtalya'da istisnai ham maddelere sahibiz - evlat edindiği ülkeyle gurur duyan bir Kolombiyalının "biz"inin altını çizmek için - dünyadaki herkesten daha fazlasına sahibiz, herkesin sahip olduğu bir servete sahibiz. bizi kıskanıyor ve haklı olarak öyle. Ama tüm bu mirasın buraya yemek yemeye gelenlere de ulaşmasını istiyorum. Bu nedenle hikaye önemlidir, çünkü tat algısını geliştirmeye yardımcı olur. Size bu yemeğin hikayesini, nasıl aklıma geldiğini, bu sonuca nasıl ulaştığımızı, üzerinde ne kadar emek verdiğimizi anlatacağım” dedi.

Ve altı ay boyunca üzerinde çalışılan bir yemek olan mantarlı ve fındıklı operkülat risottosunun arkasında uzun bir hikaye var. Lokantanın tüm duyularını dahil etmesi gereken şefe göre her şeyi kapsayan bir risotto. Sadece tatmak ve koklamak değil (çok kolay olurdu!), aynı zamanda görme, duyma, dokunma. Zevk almak için özel çanak çömlek yaptırdığı noktaya kadar. Ama tatmin olmanın bir yolu yoktu. Sonunda, el yapımı ahşap kaseler ve zeytin ağacından çıtalar elde etmek için bir ustaya döndü, bunlardan kaşık yapmak için şefin kendisi daha sonra istenen şekil elde edilene kadar elle bitirdi. Bu risotto ağza işitilebilir bir çanak çömlek sesi, bir çatal bıçağın metalik bir hissi olmadan ulaşmalıdır, eski ayinlere atıfta bulunan bir süreçte her şey doğal olmalıdır. Duygusal.

Metamorfoz Restoranı – Roma