En prestijli İtalyan yıldızlı şeflerden biri olan Gennaro Esposito, İtalya'nın en büyük yemek ve şarap etkinliği olan Vico Equense'de her yıl savaşta bir Panzer gibi hareket etti, organizatör, İtalya'dan 100'ün üzerinde yıldızlı şefin katıldığı Festa a Vico yurt dışından ve yüzlerce gurme şef ve bu nedenle çok sayıda ve büyük organizasyonlara alışkın olan ulusal gurme mutfağının genç vaatleri, artık İtalya'nın Covid-19'dan sonra catering hizmetinin toparlanması için bir rehber kitap olarak kabul edilebilecek bir belge geliştirmek için.
Campania valisi Vincenzo De Luca, tüm bölgesel catering sektörünün mümkün olan en kısa sürede yeniden başlatılması için somut teklifler sunma görevini kendisine emanet eden onu sorguya çekti.
Yıllık 6 milyon yatırıma kıyasla 21,6 milyar Euro'nun üzerinde yabancı turist harcaması kaydeden otel ve otel dışı faaliyetlerde 1,4 milyon varlık için her yıl 177 milyondan fazla turisti ağırlayan bir bölgeden bahsediyoruz (İtalya'daki ilk bölge) ) yemek hizmetinin, anıtlar ve eski eserlerle birlikte, İtalyan ve uluslararası turist akışlarının en çekici öğelerinden birini temsil ettiği.
Esposito hemen işe koyuldu ve doğası gereği şefleri, sektör operatörlerini, restorancıları, pizzacıları, restoran müteşebbislerini ve gıda müteşebbislerini, irili ufaklı bar ve kafeterya operatörlerini, ziyafet operatörlerini, farklı ikram yöntemlerini ve farklı ihtiyaçları göz önünde bulundurarak. Her coğrafi bölge için şu anda binin üzerinde bir dizi temas belirlendi, herkesin - her biri referans bölgesi temelinde - kendi ihtiyaçları ve beklentileri hakkında mümkün olduğunca fazla bilgi sağlamak için işbirliği yapmaya çağrıldığı bir tür "gastronomik haritalama" yaratmak. Bir haftadan daha az bir sürede elde edilen büyük rakamlar - Esposito'nun ulusal kamu idaresinin sektörlerine ilişkin mobilizasyon kapasitesi hakkında herhangi bir yorumu bir kenara bırakalım - ki bunlar sürekli büyüyen bir e-posta adresi: covid19@brotherinfood.com sektörün yeniden açılması ile ilgili herkesin teklif gönderebileceği.
teknisyenleri ile işbirliği içinde yürütülen bu muazzam çalışmadan Gıda Güvenliği Danışmanlığı srl, profesyonellerden oluşan bir ekipten oluşan bir danışmanlık şirketidir (Hijyen ve Gıda Güvenliği, Hijyen ve İş Güvenliği ile ilgili tüm sorunlarla ilgilenebilecek Veteriner Hekimler, Gıda Teknolojisi ve/veya Biyoloji Doktorları, Mühendisler, Mimarlar, Endüstri Uzmanları, Haritacılar, Uzman Doktorlar), Topluluk ve Topluluk dışı etiketleme, Özel beslenme amaçlı Ürünler, Ekoloji, Çevre ve Kalite, sonuç, 27 noktada protokolİkram sorunlarına çeşitli açılardan hitap eden: organizasyonel, mutfak, sağlık, davranışsal, bilgilendirici, Bölgenin büyük yiyecek ve şarap mirasının yaklaşan yaz sezonu göz önüne alındığında tam bir iyileşmeye başlayabilmesi için hiçbir şeyi dışarıda bırakmadan gardımızı indirirken operatörler ve müşteriler için maksimum garantiler sunuyoruz.
"Hükümetin ve Bölgenin çeşitli Dpcm ve Yönetmeliklerde zaten bir dizi reçete yazdırdığının ve Sağlık Otoritelerinin, Dünya Sağlık Örgütünün ve Ulusal Sağlık Enstitüsünün zaten belirli bilimsel göstergeler ürettiğinin farkında olarak - büyük ilan ediyor" şef de Saracen Kulesi – Teknisyenlerimizle de yaptığımız görüşmelerde, standartlar tarafından zaten öngörülenleri içeren, ancak cateringde kısıtlama önlemlerinin etkinliğini artırmayı amaçlayan operasyonel çözümler sağlayan modern ve esnek bir şekilde özel bir protokol oluşturmaya karar verdik. COVID-19 ile mücadele için benimsenmiştir. Ancak amaç, bu amaca ulaşmak için en etkili ve çeşitli şirket gerçeklerine uygulanabilir olduğunu düşündüğü prosedürleri benimsemek için fakülteyi her operatöre bırakmaktır”.
Belge o kadar ayrıntılı ve ayrıntılı ki, geçerliliği, hazırlandığı Campania Bölgesi'nin sınırlarını aşarak catering sektöründe ulusal bir değer üstleniyor. Ve her halükarda, ele alınan konuların çoğu, eski ve yerleşik alışkanlıkları değiştirmek için derinlemesine bir yansıma unsuru oluşturuyor ve gelecekte restoran hizmetleri dünyasına her seviyede girecek.
Sırasıyla, Gennaro Esposito ve uzman ekibi tarafından geliştirilen Protokol, İş organizasyonu mutfak ve çalışma alanlarındaki üretim seviyeleri referans alınarak (bakım mesafeleri, bir seferde sadece bir operatörün iş istasyonunda kalması için çeşitli operasyonların sürelerinin ertelenmesi, çalışma alanlarının süreçlerin doğasına uygun olarak dağıtılması) . daha sonra konuya geçiyoruz İç hareketler (zorunlu olduğunda yasaklanan toplantılar, mekanın yeterli temizliği/havalandırılması ile kişiler arası mesafe garantisi) ve eğitim sorunları.
Daha sonra sağlık yönünün özelliklerine giriyoruz. Şirkette semptomatik bir kişinin yönetimi, sağlık otoritesinin hükümlerine göre derhal çıkarılması gereken. Dördüncü madde bu bağlamda çok önemli hale geliyor: Sorveglianza sağlık/yetkili doktor/rls. Sağlık gözetimi, Sağlık Bakanlığı'nın yönergelerinde (dekalog olarak adlandırılan) yer alan hijyen önlemlerine uygun olarak sürdürülmelidir. Bu dönemde önleyici ziyaretlere, istek üzerine ziyaretlere ve hastalıktan döndükten sonraki ziyaretlere öncelik verilmelidir. Yetkili doktor, çalışanların özellikle kırılganlık durumlarını ve mevcut veya önceki patolojilerini şirkete bildirir ve şirket, mahremiyet açısından bunların korunmasına özen gösterir. Doktor ayrıca, virüsün yayılmasını ve çalışanların sağlığını kontrol altına almak amacıyla yararlı görüldüğü takdirde herhangi bir teşhis yönteminin benimsenmesini önerebilir. Ve COVID19 enfeksiyonundan sonra işçilerin işe alınmasına gelince, bu, işe uygunluğun doğrulanması için bir tıbbi muayeneden sonra gerçekleştirilemez.
Protokolün ilerleyen bölümlerinde, sorun Ortak kullanım alanları (kantin, soyunma odaları, sigara içme alanları, içecek ve/veya atıştırmalık otomatları…) Protokol güncellemesi, Temizlik ve Sanitasyon Kuralları, İklimlendirme ve Havalandırma Sistemleri, Atık Yönetimi, Kişisel Koruyucu Donanımlar, Çalışan ve müşteriler için bilgilendirme, Eğitim, Hijyen önlemleri. Bu bağlamda Gennaro Esposito, rastgele şişe/bardak kullanımından kaçınılması gerektiğinin altını çiziyor ve işe uygun KKD'lerin giyilmesini, her vardiyada değiştirilmesi gereken temiz iş kıyafetlerini, özellikle de el dezenfektan dağıtıcılarının yan yana yerleştirilmesini öngörüyor. klavyeler, dokunmatik ekranlar, ödeme ve kasiyer sistemleri, binaya giriş/çıkış. Protokolün 14, 15 ve 16. bölümleri ile özellikle şirkete nasıl girilir, Of Personel giriş ve çıkışlarının yönetimi, içinde Tedarikçi erişim yöntemleri. Hijyenin korunması açısından üç temel argüman. Birincisi ile personelin işyerine girmeden önce vücut ısısı kontrolünden geçmesi öngörülüyor. Halihazırda COVID 19 enfeksiyonu için pozitif test yapmış olan işçilerin şirkete girişinden önce, sürüntünün "negatif" olduğunu gösteren bir tıbbi sertifika olmalıdır. Vücut sıcaklığının gerçek zamanlı tespiti kişisel verilerin işlenmesini teşkil ettiğinden ve, bu nedenle yürürlükteki mahremiyet düzenlemelerine uygun olarak gerçekleştirilmelidir, Esposito Protokolü bir dizi önlemin alınmasını sağlar. Bu nedenle Şef, ortak alanlarda (girişler, soyunma odaları, tuvaletler) mümkün olduğunca temastan kaçınmak için yemek odası ve mutfak personeli için kademeli giriş/çıkış saatlerinin tercih edilmesini önerir, mümkünse bir giriş kapısı ve bir çıkış tahsis eder. kapı. Aynı şekilde dış tedarikçilerin erişimi için de Haccp planında yürürlükte olan personel ile temas fırsatlarını azaltmak için önceden tanımlanmış yöntemler, yollar ve süreler kullanılarak giriş, geçiş ve çıkış prosedürlerinin belirlenmesi gerekmektedir. kişiler arası mesafeye uyum içinde yer alan departmanlar.
Ve böylece Protokolün en hassas kısmına geliyoruz, c yönetimiborç. Şefe göre, aktivite türüne göre de, erişim vardiyalarını kesin zaman dilimlerine göre sabitlemek, telefon rezervasyonlarını teşvik etmek ve giden müşteri akışının gelen müşteriyle kesişmesinden kaçınmak değerlendirilmelidir. Müşteriler, mekana girmeden önce mahremiyet mevzuatına uygun olarak vücut ısısı kontrolünden geçmelidir. Bu sıcaklık 37,5°'nin üzerindeyse girişe izin verilmeyecektir. Masaya oturulduktan sonra çıkarılabilen maskenin zorunlu olduğu rezervasyon sırasında müşterilere bildirilecektir. Müşteri masasından her ayrıldığında maske takmak zorunda kalacak.
Ayrıca, rezervasyon sırasında, masaları düzenlemek için müşteriden aynı aile birimine ait olduklarını veya "ortak" kategoriye ait olduklarını belirten bir kendi kendine sertifika vermesi istenmelidir.
Gelince Oda yönetimi ve Gennaro Esposito tarafından başlatılan Protokolde iç mekan masalarında servis, mekanın açılış saatlerine ve kullanıma göre günlük olarak dezenfekte edilmesi bekleniyor; Masalar, masaların kenarları arasında 2m veya daha fazla mesafe olacak şekilde, yüz yüze veya yan yana oturan misafirler ile masalar arasında en az 1 metre mesafe olacak şekilde düzenlenmelidir. aynı aile birimine veya akrabaya ait değildir. Tüm misafirler koltukları kullanmalıdır. Ayakta tüketilmesine izin verilmez (bkz. aperatifler ve amouse bouche ed). Misafir grupları aynı aile birimine aitse veya bu noktada birleştirilirse güvenlik mesafeleri kaybolur, ancak etkiyi optimize etmek için ölçüleri belirtilen panellerle ayrılmalıdır.
Buna ek olarak, bir hizmet için kullanılan nesneler (ekmek sepeti, çeşni ürünleri, tek kişilik şekerlik vb.) yeterli sanitasyon olmadan yeni müşterilere sunulamaz, büfeler, yemeklerin yanında aperatif servisi yapmak kesinlikle yasaktır. paylaştı. Ayrıca App, QR Code veya diğer destekler aracılığıyla başvurulabilen menünün, akıllı telefon aracılığıyla masada doğrudan müşteri tarafından kullanılmak üzere dijitalleştirilmesinin kolaylaştırılması gerekmektedir. Tıpkı temassız ödeme şekillerinin kolaylaştırılması gerektiği gibi. Açıkçası, özellikle klavyeler, dokunmatik ekranlar ve ödeme sistemlerinin yanı sıra el dezenfeksiyon sistemlerinin bol miktarda bulunması öngörülmelidir. Nakit ödeme yapanlar için ise eldiven kullanımı zorunludur.
Gennaro Esposito tarafından geliştirilen protokolü takiben aşağıdakiler gibi temel sorunları ele alır: İyi üretim prosedürleri (gıda ve ambalaj dahil olmak üzere yüzeylerin kirlenme riskinden dış ve iç sıcaklık koşullarına, ekipman ve malzemelerin temizlik ve sanitasyonuna; pişmiş ve çiğ gıdaların korunmasına kadar birkaç öğe), Mutfaklar ve üretim alanları (dış personel veya tedarikçi taşıyıcılar tarafından erişim, iş istasyonları, belirli göreve göre dahili personel için KKD kullanımı (gözlük, siperlik, eldiven, maske), günlük temizlik), iç ve dış masa servisi, Servis Yönetimibar amcaTuvaletlere erişim, Bulaşık ve masa örtüleriiçinde Paket Servis Yönetimi ve bunun teslimat ve eve teslimat, barlar, kafeteryalar, cips dükkanları için yapılan ödemeler.
Kısacası, restoran dünyasının evreni tüm yönleriyle incelenir ve olası bulaşma nedenleri ile ilişkilendirilir, tam güvenlik içinde çalışmak ve müşterilere herhangi bir risk taşımayan ürünler sunmak için uygun çözümler belirlenir.
Hammaddelerin ve işçiliğin gerçekliğini ve kalitesini açık bir şekilde koruyan her şey, böylece iyileştirme her zaman İtalyan mutfağını dünyada büyük yapan mükemmelliği hedefliyor.
