“İtalya'da yemek servisinin toparlanması mı? Zor olacak ama zirveye çıkacağız." Savaş narası yükseltildi başrolde Toskana şefi Cristiano Tomei, televizyon yıldızı ve Lucca'daki “L'Imbuto”nun sahibi. FIRSTonline ondan şu konu hakkında düşünmesini istedi: restoranların yeniden açılması ve bilim adamlarının dar bulduğu, ancak yemek işletmeleri için koltuk ve iş tasarrufu anlamına gelen insanlar arasındaki bir metrelik mesafe. “Restoranım, Alberto Sordi ile “Il Marchese del Grillo” filminin çekildiği büyük Barok bahçesindeki Palazzo Pfaffer'da. bir yemek adanmış. Dolayısıyla özellikle yaz aylarında koltukları 40'tan 25'e indirmek zorunda kalsak da yer sorunu yaşamıyoruz” dedi.
Şef, insanlar arasında sadece bir metre mesafe bırakılarak işyerlerinde daha fazla koltuk olması ve müşterilerin kendilerini daha az güvende hissetmeleri riski yok mu?
“Bunu söyleyemem. Ne de olsa, daha önce hiç yaşanmamış, benzeri görülmemiş bir durumda yaşıyoruz. Daha güvenli olması için bir metreden daha uzun bir mesafe öngördük, ancak neyin doğru neyin yanlış olduğunu kesin olarak söylemek zor ve ben bir bilim adamı değilim. Bir restoran işletmecisi olarak, kızgın olmanın anlaşılır bir şey olduğunu ancak aynı zamanda proaktif olmanız gerektiğini söyleyebilirim. Hele böyle bir zamanda bizimki delice bir iş ve içinden çıkmak bile biraz delilik gerektiriyor. Daha az koltuk var mı? O yüzden daha iyi hizmet vermeyi düşünelim mesela”.
Nasıl?
“Müşteriyle daha fazla ilgilenmek, durumu tartmamak. Hiçbir zaman şu anda olduğu gibi insan sıcaklığı o kadar önemli değil, cömert olmalısın. Bir sloganla ifade edecek olursak bu, mesafeli olmamız gereken ama aynı zamanda çok yakın olmamız gereken bir aşama” dedi.
Ancak ikram, müşteri ile fiziksel temasa dayalıdır. Onu uzaktan nasıl kucaklarsın?
“Mutfakta ne yapacağımı söyleyemem ama bu arada onu şımartıyorsunuz, örneğin rezervasyon sırasında ona Whatsapp'tan şarap listesi göndererek, gelmeden önce bile onları rahatça seçebilmesi için. restoranda. Ve bir de, bizim durumumuzda aksi takdirde evde kalma riskini alacak personelin bir kısmını dahil etmeye hizmet eden yan faaliyetler var. Örneğin, hazırladığımız malzemeleri soğuk kargo ile İtalya'nın her yerinde eve teslim hizmeti olan Imbuto Box'ı piyasaya sürdük ve ardından müşterilere yemeğin pişirilmesiyle ilgili talimatları çeşitli seçeneklerle birlikte sunduk. Girişim başarılı oldu ve kesinlikle önermeye devam edeceğiz. Ne de olsa kendimizi teslim etmeliyiz: dünya ve dolayısıyla restoran yapma biçimi de değişti".
Başlangıçta, yeni keşfedilen özgürlüğünüz hakkında daha fazla heyecan mı yoksa hala ortalıkta dolaşan bir virüse yakalanma korkusu mu bekliyorsunuz?
“22 Mayıs Cuma günü yeniden açılıyoruz ve şimdiden birkaç rezervasyonumuz var. Ancak bizimki ekonomik sıkıntısı olmayan müşteri kitlesi olan, açık havası olan üst düzey bir restoran. Herkes için böyle olmayacak ve bu yüzden nasıl olacağı konusunda bir tahminde bulunamıyorum. Etrafta algıladığım kadarıyla, ilk aşamada bir öfori yaşayacağız, sonra göreceğiz. Ancak restorana gitmek, süpermarkete gitmek kadar riskli ama bunu güvenli bir şekilde yaparak son aylarda virüsü kontrol altına almayı başardık” dedi.
“L'Imbuto”da hangi güvenlik önlemlerini aldınız?
"Size insanlar arasında bir metreden fazla mesafe öngörmenizi söylememin yanı sıra, kelimenin tam anlamıyla bizden istenen her şeyi yapıyoruz: binaları sterilize etmek, içerideki klima filtrelerini temizlemek, vb. Hatta bir seferde daha az insanın olması gereken mutfakta mesafelere saygı duyacak şekilde kendimizi organize ettik, ancak mümkün olduğunca çok insanın çalışmasını, onları başka faaliyetlere dahil etmesini, hatta onları laboratuvara yönlendirmesini sağlayacağım. ekmek yapmak".
Karantina, hem restoran işletmecisi hem de insan olarak size ne öğretmiş olabilir?
“Geçmişteki bazı hataları düzeltmek, özellikle iş planlamasında. Bana göre bu acil durum zamanın değerini yeniden keşfetmemizi sağladı" dedi.
Tedarik zincirinin bu zor anında Made in Italy hammaddelerini desteklemek için aklınızda özel girişimleriniz var mı?
"Bunu her zaman yaptık, çünkü bence mevsimsellik çok normal, hatta fizyolojik bir şey. Mevsimlik ürünlere ihtiyaç duyan insan vücudunun kendisi, bu nedenle sadece en kaliteli ve yerel hammaddeleri kullandığımız açıktır”.
Kalite, yeniden başlatmada bir faktör olacak mı?
"Kesinlikle. Biz İtalyanların kaliteyi üretmek gibi bir kültürel görevimiz var. Mutfakta kültür, teknikten daha önemlidir. Ve mutfakta bile insanlar kesinlikler ararlar”.
