Onu o kadar huzurlu görünce, sürdükleri bin hayatı hayal bile edemezsin. Alberto Ragoni Toskana hinterlandındaki küçük bir kasabadan şehrin üst düzey mutfaklarına Roma'daki Hotel Eden'deki Teras ve Bahçe gibi bir Michelin yıldızının yanında Fabio Ciervo dünyanın büyükleri için yemek pişirmek
Şef Alberto Ragoni
Albert Ragoni, Cerreto Guidi'nin 93. sınıfı, küçük Borgo Mediciveya Toskana Büyük Dükü Cosimo I de' Medici'nin yakınlardaki Floransa'nın güç mücadelelerinin günlük stresini unutmak için bozulmamış doğanın ortasında avlanarak ve uzun yürüyüşlerle rahatlamak için inşa ettiği büyük villasıyla ünlü Floransa tepelerinde , yemek yapmak küçüklüğünden beri kanında var. Zaten ilkokuldayken, sınıf arkadaşları için çok takdir ettikleri atıştırmalık bisküviler yapmaktan zevk alıyordu.
Sonuç olarak, büyüdüğünde, İtalya'nın en çok yıldızlı şefi Enrico Bartolini ve gerçek bir televizyon ünlüsü olan şef Simone Rugiati'nin katıldığı Montecatini Terme'deki F. Martini Otel Enstitüsü'ne kaydolmak onun için bir sonuçtu. , çok sayıda yayının yazarı, başarılı girişimci.
Empolese Valdelsa'nın ürünlerinin bir tür erdemli elçisi olarak kabul edilen Stefano Pinciaroli'nin PS Ristorante'sinde (şimdi Michelin Green Star) mutfağa girdiğinde sadece 14 yaşındaydı. Ertesi yaz onu Arnolfo's'ta Gaetano Trovato'nun iki Michelin yıldızlı restoranında bulduk. Ezio Santin'in Floransa'daki Relais Chateaux Villa Cora'daki müritlerinden biri olan, gerçek bir ham madde aşığı ve küçük mükemmellik üreticileri olan Federico Vannini'nin tugayındaki geçişi buradan gelir.
Mutfak inşasının temellerini atan Ragoni, Atlantik Okyanusu'nu geçer ve kendisini San Francisco'da Kaliforniya avangardının Coi Restaurant'ında bulur. daniel patterson (2 Michelin Yıldızlı ve prestijli En İyi 50 Restoran listesinde yer almaktadır).
Şimdiye kadar adı ortalıkta dolaşmaya başladı ve kısa bir süre sonra Şef Peter Brune'nin ekibine katılma teklifini aldı ve kabul etti. Borgo San Jacopo restoranı Patates ve şifaya dayalı bir mutfakla önümüzdeki sekiz ayda Michelin yıldızını fethedecek olan Floransa'da.
2016, profesyonel hayatında önemli bir sayfa daha açar. Matthew Lorenzini, sağlam Fransız okulu ve o zamandan beri sekiz yıl Fransa'da büyük Ducasse onu ara Westin Excelsior'da Arno'da Sesto: onunla birlikte büyük Fransız titizliğini öğrenecek ve Casa Damiani'deki bazı gala yemekleri için Moskova'ya gelene kadar etkinliklere ve seyahatlere dahil olacak.
Ama henüz 23 yaşında olan büyük bir yaşam fırsatı, ona New York'un büyük bir bölümünü sunuyor. Jean François Bruel ed Eddie Leroux neDaniel Boulud'un Restoranı Daniel Fransız ihtişamına ek olarak, büyük tugayların ve birçok koltuğun gezegensel yönetimi boyutuna girdiği yer: akşam başına 160 koltuk için 250 çalışan. Ve sonunda Roma'dan telefon gelir, Fabio Ciervo onu Roma'daki, avangart tekniklerle modern, hafif bir mutfak vizyonunun onaylandığı Hotel Eden'de istiyor.
Kırmızı siyah olabilir: First Plate of the Fields 2022 kazananı
İtalya ve yurtdışındaki önemli deneyimlerinde biriktirdiği mutfak bilgisi, ona "kırmızı siyah olabilirsıralamasında yer alan Mondo Food okuyucularına bu hafta sunduğumuz yemek ” 2022 Top Italy ve Pastificio dei Campi tarafından imzalanan bir girişim olan Primo Piatto dei Campi 50 yarışmasında bu yıl birincisi
Bu yılın teması, İtalyan mutfağının harika bir klasiği ve her zaman şenlik ve İtalyan ruhunun sembolü olan ve geleceğe yansıtılan Makarna ve Pomodoro idi.
En modern tekniklerin kullanılması sayesinde, hiçbir kısmı, hatta sapları bile israf edilmeden tam bir domates çıkarma elde edilir; tabanda domates konservesinin piştiği mangalda sap kokusunu çağrıştıran koyu renkli domates sosu; domatesin asitliğini artıran çok konsantre bir su; tatlı ve meyvemsi kısım elde etmek için ısı uygulamadan vakumda indirgenmiş kırmızı domates sosu. Son olarak, otsu kokuyu arttırmak için gövdelerden distilat püskürtülür. Son olarak, yemeğin doğru lezzetini elde etmek için meyvede bulunan umami aşırı olduğu için tuz ilavesi olmadığına dikkat edilmelidir.
Kırmızı tarifi, Alberto Ragoni'den Siyah olabilir: tadı yenilik gibi olan mafaldona
Insanlar 4 için Malzemeler
• 300 gr Gragnano'lu Mafaldone Campi makarna fabrikası
• 2.5 kg Piennolo domates
• 50 gr fesleğen yaprağı
• 50 ml Leccino sızma zeytinyağı
• 30 gr Alp tereyağı
• 100 ml saf alkol
• 200 gr domates sapı ve çimen
hazırlık
Siyah domates sosu için
800 g domatesi tartın ve tam bir fermantasyon ve renk için şekerlerin karamelizasyonunu gerçekleştirmek için OCOO'da 12 saat bekletin. Kalın ve koyu bir krema elde edene kadar pacojet ile karıştırın.
Kırmızı çiğ domates salçası sosu için
1,2 kg doğranmış domatesi (fesleğenle birlikte) 12 saat vakumda marine edin. Daha sonra düşük hızda bir özütleyiciden geçirin ve yaklaşık 30 g karışım elde edene kadar her şeyi Genevac Rocket'te 200 saat XNUMX dakika azaltın. Artıkları rezerve et.
domates suyu için
Kalan 500 g domatesi karıştırın ve bir yerçekimi santrifüjü kullanarak suyu onlardan ayırın. Genevac Roketinde elde edilen suyu üçte biri elde edilene kadar 40 dakika azaltın.
Dondurularak kurutulmuş domates tozu için
Ekstraktörden elde edilen atığı 10 saat boyunca dondurarak kurutun. Bimby kullanarak toz haline getirin.
Sap distilat için
Sapları, alkolü ve bitkiyi Rotovapor'da birleştirin. 97 milibarda 30°C'de 4 saat damıtılır.
yemek bileşimi
pişirmek Mafaldona suda yaklaşık 6 dakika. Süzün ve domates suyuyla birlikte 3 dakika daha soteleyin. Bir topuz tereyağı ve bir çiseleyen sızma zeytinyağını karıştırın. Tepsinin tabanına siyah domates sosu (hafifçe ısıtılmış) koyun. Dondurularak kurutulmuş domates tozunu makarnanın bir kenarına bastırın ve makarnayı siyah domates sosu üzerine spiral oluşturacak şekilde yerleştirin. Tabağa domates sapı distilatını püskürtün. 40°C'de seyreltilmiş kırmızı domates konsantresini tabağa dökerek servis yapın.
