Napoli'de Masardona demekle İspanyol ovalarının ve mahallelerinin en otantik geleneğinin kalbine dokunmak aynı şeydir. Tanıdık bir şeyler taşıyan bu büyüleyici ismin arkasında, fırında pişmiş ve hayal gücüyle doldurulmuş bir pizza yerine Napoliten gastronomik yaratıcılığın lezzetli bir tanıklığı gizlidir. Kökenleri zaman içinde uzak değildir.
Son savaşın ekonomik zorluklarına geri dönmeliyiz, ova halkının (dışarıyla ilişki olarak sadece kapısı olan, hatta çok sayıda ailenin yaşadığı zemin kat odalarından elde edilen mütevazi evler) geçimini sağlamayı başardığı zamanlar. tanışmak. Odun pahalıydı, ekmek ve pizza fırınları minimumda çalışıyordu. Ancak kırsal kesimde olanlar petrol bulabildiler ve böylece halk cesaretini kaybetmedi: alt evin girişinin önünde yolda bir tezgah kurdular ve mütevazı ama lezzetli yiyecekler, evde kızartılmış pizzalar satmaya başladılar. Kapının önünde borular sıcak.
Bugün bir sosyal dayanışma (Napoli'de hiçbir zaman eksik olmayan) ve küçük işletme öngörüsünün bir karışımı olarak görebileceğimiz bir şeref kuralıyla: aç olanlar ve onu satın almaya gücü yetmeyenler, şu anlamda kredi aldılar: bunun bedelini sekiz gün sonra ödeyebileceklerdi. Böylece pizza "a ogge a otto" doğdu.
Vittorio De Sica'nın 1954 yapımı "L'oro di Napoli" filminde ölümsüzleştirilme onuruna sahip, göz kamaştırıcı ve cüretkar Sophia Loren'in kocası Rosario ile birlikte bir pizzacı işlettiği mütevazi bir yemek. malzeme. Güzel ve dolgun, genç bir aşıkla ilişkisi var ve yüzüğü onunla birlikte terk ediyor. Kıskanç kocasına ağza alınmayacak gerçek, geriye kalan tek şey, busty pizzacının kapı eşiğinde mahalle sakinlerine ikram ettiği pek çok pizzadan birinin bu olduğunu söylemektir. Ta ki âşık onu pizzada bulmuş numarası yaparak kadına geri getirene kadar. Namus, tabiri caizse, güvendedir. Şüpheler devam ediyor.
O zamandan bu yana uzun yıllar geçti, ancak kızarmış pizza, Napoliten geleneğinde köklü bir şekilde kök salmaya devam etti. Napoli'de, geleneksel pizzada olduğu gibi, tüm semtlerde ve ayrıca eyalette şehrin en büyük pizzacıları, ürünlerinin eşsiz meziyetlerini övünerek, ellerinden geleni yapıyorlar.
Ama şimdi otantik kızarmış pizza yemek isteyen Romalılar için Napoli'ye seyahat etmeye gerek yok çünkü Via Giulia ve via Acciaioli arasındaki Piazza dell'Oro'da, papalık Roma'nın kalbindeyiz, "La Masardona" açıldı , Piccirillo ailesinin dört kuşaktır hüküm sürdüğü ve 1945'ten beri her türden binlerce ve binlerce pizzanın kızartıldığı bu Napoliten spesiyalitesinin tarihi tapınağı Garibaldi istasyonuna birkaç adım mesafede tarihi Masardona Napoletana'nın her anlamda varisi .
Aslında, bu nesil pizza şeflerinin son üyesi olan Cristiano Piccirillo, Roma'daki Masardona'yı yönetmeye gelirken, babası Enzo, Via Giulio Cesare Capaccio'daki tarihi genel merkeze ve Piazza Vittoria'daki daha modern ve zarif olana başkanlık etmeye devam etti. Chiaia Rivierası üzerinde.
Masardona teriminin tarihsel gerçekliğini ise Cristiano şöyle açıklıyor: “Büyük büyükannem Anna Manfredi'nin lakabıydı. İkinci Dünya Savaşı'ndan sonra, biraz para kazanmak için, yaptığı gibi, kapının önünde kızarmış pizza pişirdi. Sofia Loren "Napoli'nin Altını" filminde. Bununla birlikte, takma ad çok daha eskilere, büyükanne Anna'nın çocukken bir kişi tarafından 'mahalledeki bir bayana büyük bir hassasiyet ve dakiklikle yaptığı gizli bir elçilik' getirmesi için görevlendirildiği zamana kadar uzanır.
Ve böylece, onu Masardoni'den ya da haydutlar zamanında surların içinden dışarıya gizli iletişim araçları taşıyan ulaklardan ödünç alarak Masardona takma adını verdiler.
“Savaş sırasında birkaç ev hanımı - Cristiano Piccirillo'yu hatırlıyor - haftada bir pizzaları dönüşümlü olarak satıyordu, böylece mahalledeki diğer kadınlarla rekabet yoktu, büyükanneminki pazar günleriydi. O zamanlar kolay bulunabilen araçlar kullanılırdı, tahta dolapta ('a martora) yoğurma elle yapılırdı, un fırından alınırdı, bu büyük tencerede kızartmak için tek gözlü ocak kullanılırdı. tamamen kadın bir işti.
Bir seferde yaklaşık yetmiş seksen pizza yapılırdı ve bunlar daha sonra mahalledeki arkadaşlar tarafından, özellikle de bir "commara" tarafından evde satılırdı (o günlerde, birisi vaftiz babası veya vaftiz annesi olarak davrandığında, onlar mahalleyi dolaşan, sınırın biraz ötesine geçmeye çalışan ve yüksek sesle "Börek!" pizzalarını sepete koyan müşterileri çekmek için.
Bir de müdavim müşteriler vardı, gece markette ya da hastanede çalıştıktan sonra sabah erkenden kahvaltıya kızarmış pizza yemeye gelenler. Çünkü büyük büyükannem pizzasının iyiliğiyle şehirde kendini tanıttı ve biz de bu mirası İtalya'da ve yurtdışında tanıtarak toplamaktan başka bir şey yapmadık."
Hamur "klasik" pizza ile aynıdır: su, tuz, un ve maya. İstenildiği gibi yastıklı olabilir. Başlangıçta, ricotta ve cicoli ile doldurulmuş, kırsal kesimde elde bulunan en fakir malzemeler olan domuz yağı ve fesleğen elde edildikten sonra uzun süre pişirilmiş küçük domuz yağı parçaları, tat vermesi için bir tutam biber serpilmiş, sonra katlanmıştır. Hilal şekli verilerek bol yağda kızartılır. Sonuç? Kıtır kıtır pizza ve iç dolgunun kızartma sırasında eriyen aromaları arasında bir lezzet keyfi.
Sonra zamanla daha ayrıntılı olanlar geldi. provola, biber ve fesleğen, escarole ve zeytin, Ve diğer varyasyonları sosis ve brokolili, hindibalı ve ricotta ve salamlı, patlıcanlı, provola ve pecorino romano, Napoli yahni ile kaplı, Ahtapot verace, salata ve zeytin ile Palummiello ve kabak çiçekleri, ricotta, salam ve provola ile Ciurillo.
La Masardona'nın menüsünde domatesli ve fesleğenli montanara gibi başka Napoliten klasikleri de var. adı bir sahil kenti olduğu yanılgısına düşmemesi gereken mükemmel bir Napoliten sokak yemeği, çünkü bu, Napoli'de veya kırsalda çalışmak için dağlardan inen köylülerin fakir yemeği olduğu için böyle anıldı.
Roman Masardona'nın damgası tamamen Cristiano Piccirillo'nun eseridir, modern dil ve edebiyat derecesi, yalnızca kişisel ve aile memnuniyeti, İspanya'daki deneyimler, muhteşem Nino Di Costanzo ile sağlam bir mutfak hazırlığı, Danì'de iki Michelin yıldızı Ischia'nın Maison restoranı, ama gerçekte hayatındaki tek sonsuz aşk: Pizzeria.
Napoli'de onu çocukken sabahın erken saatlerinde Via Giulio Cesare Capaccio restoranında bulurdunuz ve tüm gün orada kalırdı, yüzünde her zaman yeniden yapmak istediği bu mesleğe olan tutkusunu gösteren parlak gülümsemesiyle. -değerlendirmek.
“Pizzacının işi her zaman ikinci dereceden bir iş olarak görülmüştür. Ben babam gibi olmayı hayal ederken okulda doktor, mühendis, itfaiyeci ya da astronot olmak isteyenlerin olduğunu hala hatırlıyorum. Lisedeyken arkadaşlarıma bir pizzacıda çalışmak zorunda olduğum için Cumartesi günleri onlarla dışarı çıkamayacağımı söylediğimi hatırlıyorum. Büyüdüm ve dillerde o derecenin sebebini gülümseyerek cevapladım: "Ben sadece işime devam etmek istiyorum: pizza şefi".
Yani pizzacı ama seviyeli. Bu arada, Piccirillo ailesinin tarihindeki ilk yenilik, ilk kez bir aile restoranında kızarmış pizzaların yanı sıra klasik Napoliten pizzaları da çıkaracak büyük bir odun fırınının ortaya çıkmasıdır. Napoliten geleneğinin diğer spesiyalleri olmaya devam ediyor, crocche', makarnalı omlet.
Cristiano'nun çok yakın olduğu babası Enzo'ya olan sevgisi ve minnettarlığı pizzalar arasında özel bir değere sahip olan San Vincenzo koyun ricotta, taze tütsülenmiş provola, cicoli, biber ve fesleğen ile doldurulmuş. 1945'ten beri Caputo unu, buffalo mozzarella, provola, fior di latte ve tütsülenmiş etler gibi kullanılan ürünlerin hepsinin Napoli'de üretildiğini söylemeye gerek yok.
Ve seviyeden bahsederken, Cristiano için bağlam da hedeflenen bir seçimdi.
Burada sunulan pizza ve tüm spesiyaliteler, arkasındaki hikayeye uygun sanatsal bir bağlamda oluşturulmuştur. Ve böylece mütevazi köylü kökenli spesiyaliteler, imzalı özel tabaklarda sunuluyor. Anthony Nocera, Napoliten ressam ve heykeltıraş, dünyanın dört bir yanındaki meydanlarda listelendi; ve çevresinde tarafından eserler vardır Mark Kostabi, Amerikalı ressam ve besteci, ünlülerin yazarı meçhul figürler, Chirico'nun resimlerinden ilham alan zamansız, diğer şeylerin yanı sıra tarih yazmış birçok müzik cover'ıyla tanınır. birkaç heykelcik tarafından imzalanırken marco ferrigno, tarihi sanatçı ve beşik ustası Aziz Gregory Armeno.
Kısacası, buradaki pizza, Castel Sant'Angelo'dan bir taş atımı mesafesindeki büyük odanın etrafına dağılmış sanat eserleri gibi orijinaldir.
