Pino Cuttaia, Sicilya şiiri ve hafıza

Onunla konuş ve büyük hikaye anlatıcısı, basit ve tutkulu ama içerikleri nedeniyle bir saray kadar ağır olan ikna edici kelimeler sarmalıyla sizi sarar ve kendinizi şimdiki andan kopmuş hissedersiniz ve sizi düşünceler içinde Amerika'ya emekli olmuş büyük Amerikalı filozof Henry David Thoreau'ya geri gönderir. Massachusetts'teki Walden Gölü kıyılarında, ormanda bir kulübede, kendi elleriyle inşa etti, çünkü - iddia etti - doğayla temas halinde, maddi refaha yönelik çılgın koşuşturmadan uzakta, kişi daha mutlu ve gerçeğe daha yakın yaşıyor.

Licata kasabasını yolun biraz dışına sokma mucizesini başaran şef Pino Cuttaia'nın gerçeği, gerçekte, restoran "La Madia", iki Michelin yıldızıulusal ve uluslararası prestij gastronomi rotalarını birbirine bağlayan o kırmızı çizgide, eski bir meşenin kökü gibi bu topraklara bağlı. Öykülerinde ve dolayısıyla mutfağında, yaşam felsefesi, eski adetler, eski gelenekler, jestler, tatlar, duyumlar, anılar birbirine karışır ve bunları armonik bir sentezle birleştirmeyi başarır ve bu da, yöreye bakan bir mutfak anlayışına yansıtılır. yeni, efektleriyle bir illüzyonist gibi sizi şaşırtıyor. 

Bir senfoni olsaydı, karakterine çok yakışacak "Şair ve Çiftçi"ünlü Avusturyalı operet bestecisi Franz von Suppé'nin tiyatro gösterileri için tesadüfi müzik olarak yazdığı.

Pino Cuttaia'nın size masada sunduğu yemekler gibi, uvertürün tatlı ve rahatlatıcı, uyumlu bir başlangıcı vardır ve bu, görkemli ve muzaffer finale kadar yavaş yavaş bir kreşendoya dönüşür, ancak her zaman göz kırpan bir ironiyle. Neden sonunda sihirbaz hilelerini ortaya koyuyor ve sizi kökenlere geri götürür ve ardından tamamen Sicilya meşesinin köklerinde yüksek kaliteli yemeklerin tadını çıkarırken kendinizi dolaşık bulduğunuza şaşırırsınız.

O azizler kahramanlar…

Ama doğruyu söylemek gerekirse, onun hikayesini öğrenen ilk sürpriz, Pino Cuttaia'nın genç bir adam olarak yemek pişirmeyi değil, ruhun nedenlerini düşünmesiydi. Rahip olmak istiyordu. 11 yaşında babasını kaybeden hayatın iniş çıkışları onu bir ruhban okuluna götürmüştü., Licata'nın o zamanlar için güvenli bir yer. Cuttaia'nın hoşuna gidiyor: "Ben küçükken rahip olmak istiyordum çünkü cemaat oynayabileceğiniz tek yerdi. Ve sonra hitabetlere gitmek, filmleri izlemek, din adamlarının hikayelerini dinlemek, San Domenico Savio'dan Don Guanella'ya ve Don Bosco'ya kadar azizlerin figürlerine hayran kaldık, bizim için onlar gerçek kahramanlardı, hayran olduğumuz önemli insanlardı. yaptıkları iyi”. 

Ancak biraz daha büyüdüğünde, dini bir kariyere doğru ilerlemek için Roma'ya gitme zamanı geldiğinde, dindarlığa karşı çıkan Pino'nun annesi, kocası tarafından genç yaşta dul kalan Bayan Carmela'dır. “Annem rahibe tek bir şey söyledi: Benim tek oğlum var ve onun rahip olmasını istemiyorum. Tanrı aşkına, rahiplere karşı hiçbir şeyi yoktu. Ama annem babamın hatırasına saygıyla evin soyadını taşımamı, evlenmemi, aile kurmamı istiyordu. Ve bu onun için meslekten daha önemliydi. O zaman, dürüst olmak gerekirse, arkadaşlarımla sağlıklı, temiz bir ortamda yaşamaktan mutlu olan ben belki de tam olarak olgunlaşmamıştım. Ama annem benden önce anlamıştı”.

• 

Ve böylece, genç Cuttaia, Roma'ya giden tren yerine, annesinin terzi olarak iş bulduğu Torino'ya giden bir trene bindi. 80'li yıllardayız, iş arayanlarımız bazı pizzacılarda masa başında hizmet veriyor. Teklif bir arkadaştan geliyor: “Bir restoranda bulaşıkları yıkamasına yardım edip edemeyeceğimi söyledi. Küskün bir şekilde cevap verdim: "Yılbaşında kızgın mısın?" Sonunda şampanyanın gece yarısı açıldığını söyleyerek beni ikna etti ve ben hiç içmediğim için kabul ettim. Ve o zamandan beri mutfaktan çıkmadım". Jailbird şampanyaydı ve gözlerinin önünde uzanan bu yeni dünyaydı. Aslında hemen değil. Çünkü Cuttaia, eğlenceye harcayacak parası olan fabrikalarda çalışan arkadaşlarını kıskanarak, Olivetti'ye başvurmaya karar verir ve işe alınmayı başarır..

Özgürlüğe giden yol dilimlenmiş bir soğandan geçer

Ama bu uzun sürmez. Göreceli bir güvenliğe kavuşmuş ama özgürlüğünü kaybetmişti: "Hayatım bir anlamda ölüme mahkumdu, saate yumruk atma, bir sayı olma fikri bana uymuyordu." Aniden kafasına kırmızı bir soğan çarptı. Hafta sonları maaşına ek olarak bir restoranın mutfağında çalışıyordu. Ve bir gün bir soğanı dilimlerken, ona bir sihirbazın kristal küresine bakar gibi baktı.. Orada özgürlüğünün şekillendiğini gördü. O soğan dilimler, küpler, dilimler halinde kesilebilir, istediği tüm özgürlüğü alabilirdi. “Bu buydu meslek - seminer deneyimine atıfta bulunan terime dikkat edin - gerçekten güçlü, bu fikrimi değiştirmeme neden oldu".

Ertesi gün, bir aşçı olarak kariyerini inşa etmeye başlamak için çoktan fabrika duvarlarının dışına çıkmıştı. “Ailem aynı fikirde değildi, onlarınki bir iş zihniyetiydi. Ama her zaman söylerim, insan özgürlüğü keşfettiğinde onu durdurmanın zor olduğunu söylerim. Anneme yaşam arzumu sindirmek elbette zordu. Bunu ona söylediğimde korku ve hayal kırıklığı arasında "Bir oğlumu kaybettim!" diye haykırdı.

Ve anlayabilirsiniz: 80'lerde aşçı, bugün olduğu halk figürü değildi, televizyona veya gazetelere çıkmadı. Her zaman sobanın üzerine eğilmiş gizemli bir figürdü, öyle ki restorana gittiğinizde mutfakta kilitli kalan aşçıyı değil, garsonu tanıyordunuz, onu hiç görmediniz".  

“Bana bir soru sorduklarında: yaşlı bir aşçı tanıyor musun? Pek köyde değil, yaşlı bir marangoz, yaşlı bir çiftçi, yaşlı bir kunduracı tanıyordum. Ve bana dedi ki: çünkü genç ölüyorlar. Bana bir açıklama yapamadı ama düşündüm. Sadece yaşlanmamakla kalmadılar, birçoğunun çocuğu bile olmadı. Cevabı daha sonra tüm kariyerimin izini sürerek buldum. Aşçı sosyal bir hayat sürmediği için evlenmemiş ve dolayısıyla çocuğu olmamıştır. Bir zamanlar, aşçılar otelde çalışırken, restoranlarda aile tarafından işletilen bir mutfak vardı. Otellerde ise kahvaltıların hazırlanması şafak vakti başlayıp akşam geç saatlere kadar devam eder, sağlıksız ortamlarda ortam brülörlerle ısıtılır, günde ondört-onaltı saat ısı ile temas halinde olunur ve bu da devam eder. Aşçılar kısırlaştığı için üreme sorunları yarattı, bu yüzden aşçının oğlu yok. Diğerleri akciğer kanserinden öldü: o zamanlar emme makineleri yoktu, bu nedenle dumanlar sabahtan akşama kadar emildi. Yeterli değil, birçok aşçı karaciğer sirozundan öldü. Hayattaki tek tatminleri alkoldü. Mutfaktaki birçok aşçı, brendi ve konyak şişelerinin raflarında her zaman krem ​​karamel yapmak için kullanılanlardan küçük bir çelik kase bulundururdu. O zaman nedenini anladım: Bardağın dolu mu boş mu olduğunu görmek zorunda değildin. Aşçılar alkolü mutfakta icat ettiler -diyor acı bir alayla- çünkü içmek zorundaydılar: konyak ya da konyak nüansı yemek için gerekli değildi, aşçı için gerekliydi. Ve bunda mutfakta alkol kullanmamaya karar verdiğimi hatırlıyorum çünkü ihtiyacım olan asitliği alkol yerine bir sebze ile alabilirim. Sonuç olarak, zordu."

• 

Bütün bunlar, Pino Cuttaia'nın yaşam seçimi sırasında belki de göz ardı ettiği şeylerdi. Ama her halükarda, daha iyi soruşturup mutfaktaki bir Aşçının hayatının gül ve çiçeklerden ibaret olmadığını keşfettiğinde bile kararlılığında kararlıydı. neden aslında mutfak ona, beyninin dört duvarın fiziksel sınırlarının ötesine geçebileceği tek yermiş gibi geliyordu. veya bir ülkenin veya bir adanın.

“Belki annem iletişim kurmak istediğimi anlamadı. İçimde taşıdığım ve aslında hiçbir zaman çok sosyal olmadığım için beni zorlayan bir arzu". Ve aslında bir arkadaşı ona, "Senin işini asla yapmam çünkü sen her zaman bu duvarlar arasında kapalısın" dediğinde, şef filozof ve şair Pino'nun yanıtı şu oldu: "Duvarlarının içinde olup olmadığına bak. özgürlüğü keşfet sen özgür bir insansın, çünkü önemli olan düşüncedir, başkalarının ne gördüğü değil”.  

Piedmontese okulunun titizliğiyle Sicilya'ya dönüş

Bu nedenle, bu işe olan özgürlüğü ve tutkusu, İtalyan yemek ve şarabının en prestijli isimlerinden biri olana kadar, mutfak deneyimi ve bilgisinin tüm basamaklarını tırmanmasına neden oldu. Sicilyalı bir katırın gücü ve inadı ile öğrenme aşamalarında zorunlu bir yürüyüş. Aslında, Cuttaia bir otel enstitüsünün ABC'sinden geçmedi. Eğitimini sahada, çeşitli ünlü restoranların mutfaklarında aldı. özellikle bir Soriso'nun (Novara) "Gülümsemesi" Angelo Valazza'nın eski uluslararası girişimci ve edebiyat mezunu, ressam, mutfakta kendi kendini yetiştirmiş eşi Luisa'nın (ve bizim Pino'muzun) uzak bir Piyemonte köyündeki zarif restoranıyla iki Michelin yıldızı yakaladığı ve ardından Pollone'daki (Biella) "Veranda"Michelin yıldızlı Sergio Vineis'in bölgeye özen gösteren, ancak yeniliğe ve parlaklığa açık bir mutfak yarattığı yer.  

Bu 'İskandinav kültürü' bagajıyla Cuttaia, Sicilya'ya dönmeye ve Piyemonte deneyimlerinde öğrendiği işindeki titizliği ve kesinliği, ifade etmek zorunda olduğu anının mutfağında uygulamaya koyarak, Sicilya'nın topraklarını ele geçirmeye karar verir. Sicilyalı çocukluğunun sıcaklığı, tutkusu, hammaddeleri ve tarifleri. "Bu toplantıdan - bugün açıklıyor - benim yemek pişirme fikrim doğdu: halkımın gastronomi tarihinin mevsimlerini ve sembollerini kutlamak için anıları mükemmel yemeklere dönüştürerek yeniden icat edeceğimiz bir mutfak”.

Eleştirmenlerden ve halktan oybirliğiyle kabul görmüş bir mutfak. Elbette tatminler, çıraklığın zor yıllarını ona fazlasıyla geri ödedi: önce 2006'da Michelin yıldızı, ardından 2009'da ikiye katlama (ve o zamandan beri her zaman korunmuştur) 2013'te "L'Espresso" Restoran Rehberi için Nuvola di mozzarella ile Pommery "Yılın Yemeği" Ödülünü takiben 7'de Taormina'da düzenlenen G2017 vesilesiyle Catania'da dünyanın en büyüklerinin First Lady'leri için yemek pişirmek; ardından "Golosario" için "Yılın Şefi" seçilmesi ve yine Sicilyalı şefleri bir araya getiren Le Soste di Ulisse derneğinin başkanlığı ve son olarak Greedy'nin 2014 baskısının sembolik yemeği haline gelen Mürekkep Balığı Yumurtası kimlik.

Ve bugün Licata'daki "Madia"sında, Cuttaia'nın kendisini İtalya'dan ve yurt dışından uzun bir yolculukla karşı karşıya olan müşteriler için bir konaklama tesisi ile donatmak zorunda kaldığı noktaya kadar, masalarda beş kıtadan dillerin konuşulduğunu duymak alışılmadık bir durum değil. , mutfağının zevklerinin tadını çıkarmak için Licata'nın çok güneyinde.

Ona nasıl harika bir aşçı olunacağını sormaya gerek yok. İnatçı ve inatçı yaşam, çalışma, fedakarlık ve konsantrasyon deneyimi tanıklık ediyor. Ama ona, onun için harika bir şefin ne olduğu sorulabilir. Seni biraz silahsızlandırarak cevap veriyor: “Harika bir aşçı, iyi bir zanaatkardır., o bir sanatçı değil. Bir keresinde masaların arasından geçerken bir müşteri bana iltifat etmemi istedi: Bu yemeği yapan sanatçı sen misin?

O sırada utandım. Ben de sözlükte bir sanatçı ile bir zanaatkar arasındaki farkı aramaya gittim. Sanatçı kelimesi sözlükte şöyle geçer: Eşsiz ve tekrarlanamaz bir şeyi yeniden üreten kişidir. "Zanaatkar" kelimesine geçersek, benim cümlem zaten vardı: O, bir şeyi yeniden üreten bir işçidir. Fark tamamen orada. Aşçı bir zanaatkardır çünkü düşündüğü bir şeyi yeniden üretir. Güvenilir olmalı, çünkü düşüncesinin sonucu herkese gitmeli, onunki demokrasi operasyonu, çünkü mutfağının herkes tarafından beğenilmesi için iyi olması gerekir. Sanatçı benzersiz bir şey yaptığında, bireysel bir varsayımı doğrular”.  

Anahtar bileşen: siyah beyaz hafıza

Muhakkak mutfağının temel malzemelerinden biri de geçmişinin, yerlerinin ve insanlarının tüm çekiciliği ve kırışıklıklarıyla siyah beyaz bir Sicilya'nın hatırası, tanıklığı. “Masa başında zanaatkar yemekler yaptığınızda unutulmuş tatların uyanışını yaşayabiliriz, hızla gittiğimiz için artık mutfaklarımızda canlandırmaya vaktimiz olmayan, annemiz, teyzemiz, teyzemiz olmayan lezzetler. bize hatırlatmak için büyükanne. Yani bence hafıza veya köklerle bağlantılı bir aşçı - ve burada filozof-şair-köylü geri dönüyor - daha fazla duygu yaratabilir ve sonra mutfak sadece senin değil herkesindir, içerir, katılımdır, değiş tokuştur.. Benim gastronomik vizyonumun temelini oluşturan iletişimin güzel yanı da bu”.

Hatırası, annesi ve büyükannesine aittir: "Beni ev içi jestlerle, eski ve söylenmemiş bilgileri, malzemenin ve tatların bilgisini, kapıyı çalan manavın yaptığı mevsimselliği kokan bir tür özenle eğittiler. eviniz, basit alışkanlıklardan: hasta olduğunuzda bir dilim et, pazar sabahı domates soslu köfte, giriş hollerini arzunun timsali yapan ve hafızada bir duygu uyandıran et sosu kokularıyla dolu merdivenler. çok güçlü bir aile fikri.

Bana ayrıntılara dikkat ettiler, başkalarının iyiliği için endişe ettiler. Mesela cebimde iyi yerleştirilmiş ve iyi ütülenmiş bir mendilim yoksa anneannem evden çıkmama izin vermezdi. Varlığını doğrulamak için gerçek bir arama kabusu beni kapıda engelledi. Bir tür sevgi tılsımı, ailenin bazen sunabileceği tek sembolik koruma, o kare kumaşta saklıydı. Yabancılara karşı duyulan utancın ve mahcubiyetin ilacı, dökülmüş olabilecek gözyaşlarının tesellisi, sadeliğin gururu”.

Ve bu özen ve dikkat yolu, Pino Cuttaia'nın bir yemeğe ulaşmak için izlediği yolun aynısıdır. Sorular sormak, esaslara dönmek, gereksizleri ortadan kaldırmak, böylece hafızanın saflığını vermek.

OradaHer şeyin tek kelimeyle mükemmel olduğu o anın arayışında, tat, görme, koku, dokunma ve işitmenin buluştuğu Wow etkisini tanımlayan şey budur. bedenin deneyimini ve zihnin zevkini artırmak için.

Wow etkisi kelimelerle ifade edilemez. Cuttaia'ya göre, "tat tomurcuklarında salınan çocukluk tadı, gömülü bir anıyı canlandıran renk, doğanın seslerini akla getiren ağızdaki çıtırtı, kadife, krep, viskoz, gözenekli, ipeksi, iki parmak arasında tutulan doku. Büyümenin sormak anlamına geldiği, çünkü kimsenin size söylemediği şeyleri istemek, keşfetmek anlamına geldiği doğruysa, büyümenin aynı zamanda, belki de her şeyden önce yeniden keşfetmek olduğu da aynı derecede doğrudur. Bu nedenle yemeklerin ana maddesi hafızadır, bu nedenle yemek yapmak benim için insanların kendilerine ve anılarına verdikleri bir hediyedir”.