Balıksız yılbaşı olmaz. Ama bunun dini bir hüküm olduğunu düşünüyorsanız, büyük bir yanılgı içindesiniz. Gerçekte, Noel'den önceki yağsız akşam yemeği, zamanla kaybolan ve Codex Iuris Canonici tarafından yalnızca 1917'de kodlanan popüler bir gelenektir. Ancak gidecek çok yolu yoktu çünkü kutsallığı anlayan Papa VI. Peki Kilise'nin bununla hiçbir ilgisi olmadığına göre, 1966. akşam neden balık yiyorsunuz? Birçoğu bu soruyu cevaplamaya çalıştı, ancak yinelenen tez şu ki, tüm aileyi Mesih'in doğumunu ciddi bir şekilde kutlamak için masanın etrafında topladığımızdan ve bu vesileyle çok sayıda içki içilmesi gerektiğinden, babalarımız, toplantıda hazırlanmayı uygun görmüşlerdir. 24'inde zengin sofra, 25'ünde akşamları balık ağırlıklı sağlıklı bir öğle yemeği ile mideyi hafif tutmak.
Yalın öğle yemeğinden teolojik açıklama sorununu çözdük, şimdi arifenin kahramanı olan balıkla ve her şeyden önce bu dönemde avlanan ve daha lezzetli olan, mavimsi sırtı ve gümüş rengi için ticari olarak adlandırılan lüfer ile ilgilenelim. göbek Genellikle bunlar uygun fiyatlı küçük balıklardır, ancak şimdiye kadar hepimizin bildiği omega 3 yağları açısından zengindir. Bu kategori sardalya, ringa balığı, hamsi, uskumru, spatula ve istavrit ve diğerlerini içerir. Denizlerimiz bu türler için büyük bir bolluk sunuyor ve bu onların mükemmel kalite/fiyat oranını belirliyor.
İtalya'da lüfer birdir harika yemek ve gastronomik kaynak. Ancak dikkatli olun: balığın kalitesi her şeyden önce tazeliğine bağlıdır, mevcut önemli miktarda doymamış yağ, bir yandan diyetimizi zenginleştirir, diğer yandan hızlı bir bozulmayı belirler. Bu balık ürünleri çok taze yenilmeli ve bir an önce iç organları çıkarılmalıdır. Yüzyıllar boyunca bu özellikler çeşitli koruma tekniklerinin geliştirilmesine yol açmıştır: tam olarak besinleri korumak için tuzlama, yağda muhafaza etme, tütsüleme ve kurutma.
Peki yağlı balık tüketerek elde edebileceğimiz avantajlar nelerdir? Öncelikle tüm "mavi" türler vahşi doğada denizde yakalanır ve bu tamamen otonom ve doğal bir şekilde beslendikleri anlamına gelir, besleme olmadan. Boyutları küçüktür, bu nedenle besin zincirinin başındadırlar ve cıva gibi zararlı maddeler biriktirmezlertıpkı büyük balıklarda olduğu gibi. Besin değerleri türden türe özellikle yağ açısından farklılık gösterir: hamside 2.6g/100g ve uskumruda 11.1g/100g.
Sadece bir türü tarif etmek için, İtalya'da en sevilen hamsiye bakalım: 100 gr çiğ gıdada şunları buluyoruz: 96 kcal, 16.8 gr protein, 2.6 gr lipit ve 1.5 gr karbonhidrat (CREA kompozisyon tabloları). Hamsi ayrıca şunları içerir: 278 mg potasyum (kan basıncını iyileştirir), 2.8 gr demir (bağışıklık savunması ve hücrelerde oksijenin taşınması), 148 mg kalsiyum (kemikler ve dişler için), 196 mg fosfor (kalsiyum emilimi ve hücre yenilenmesi), 22 mg magnezyum (sinir sistemi), 4.2 mikrogram çinko (cilt) ve A ve B vitaminleri.
Yağlı balıkların tuhaf yönü, vücudumuz için gerekli olan omega3 çoklu doymamış yağların (PUFA) varlığıdır, bu da onlara ihtiyacımız olduğu ancak onları sentezleyemediğimiz anlamına gelir. Omega 3 serisinde en önemli yağ asitleri 2'dir: yağlı balıkların zengin olduğu eikosapentaenoik asit (EPA) ve dokosaheksaenoik asit (DHA). Omega 6 yağları da PUFA'nın bir parçasıdır, ancak omega 3'ten metabolik ve işlevsel olarak farklıdırlar, zıt fizyolojik işlevlere sahiptirler ve dengeleri organizmanın homeostazı için önemlidir.
Birçok çalışma, insanın omega3 açısından zengin bir diyetle ve bir zamanlar 6:3'e yakın olan omega1/omega1 oranıyla evrimleştiğini doğrulamaktadır, bugün bu oran genellikle 10:1'den 20-25:1'e kadar çıkmaktadır. Bunun nedeni, Batı diyetlerinin tohum yağlarında ve ette bulunan omega 6 açısından çok zengin ve balıkta çok düşük olmasıdır. LARN yönergeleri, bir dizi sağlık riskini önlemek için 4:1 oranına ulaşılmasını önerir.
Omega 3 açısından zengin besinler sağlığımız için iyidir: kardiyovasküler sistemi korumak, korumaya yardımcı olurlar kararlı kan şekeri, ruh halini ve konsantrasyonu iyileştirmek, bağışıklık sistemini güçlendirirler ve cilt, retinanın işlevselliğini geliştirmek ve gonadlar. Omega 3 çoktur hamilelikte önemli ve emzirmede, çünkü fetüsün ve çocuğun doğru gelişimine izin verirler.
Omega 3'ler kalp için iyidirler. Çalışmalar, omega 3'lerin trombosit agregasyonunu, kan viskozitesini ve fibrinojeni darbelere karşı koruyucu etki ve trombüs oluşumu. Kolesterolü yüksek kişilerde omega 3 düşük trigliseritler ve LDL ve yapabilirler iyi kolesterolü (HDL) artırır. Ek olarak, bazı klinik çalışmalarda omega 3 takviyesi, romatoid artritli hastalarda ağrı sedef hastalarında ise siklosporinin toksisitesini azaltmıştır. Omega 3, bir immünomodülatör aktiviteye sahiptir ve EPA ve DHA, PUFA'lar arasında en güçlü olanlardır.
Onlar ayrıca sahip anti-enflamatuar özellikler proinflamatuar bir sitokin olan interlökin 1'in yüksek seviyeleri ile karakterize edilen otoimmün ve inflamatuar hastalıkların tedavisinde önemlidir. Bir dizi klinik çalışma, aşağıdakiler dahil olmak üzere hastalıklarda diyet balık yağı takviyesinin faydalarını göstermiştir: romatoid artrit, Crohn hastalığı, ülseratif kolit, sedef hastalığı, lupus eritematozus, multipl skleroz ve migren Bu da hastalık aktivitesinin azalmasına ve antiinflamatuar ilaçların kullanımının azalmasına neden olur.
Omega 3'ler sinir hücrelerinin dejeneratif süreçlerini geciktirirler ve bu, büyük ilaç şirketlerinin Alzheimer araştırmalarındaki başarısızlıkları ışığında özellikle önemlidir. Bununla birlikte, Alzheimer, Parkinson ve senil demans gibi hastalıklar hem hastaları hem de ailelerini büyük ölçüde etkilediğinden, araştırmalar yaşlılarda bilişsel gerilemenin önlenmesi için yararlı olan nutrasötikleri incelemeye devam ediyor.
Omega3 takviyesi hafif kognitif bozukluğu olan hastalarda faydalıdır ve belki de ağırlaşmasına yardımcı olabilir veya en azından geciktirebilir. Bazı çalışmalarda, 26 hafta boyunca balık yağı almak, bilişsel bozukluktan etkilenen beyin bölgelerinde perfüzyonu iyileştirmiştir. Yaşlılık sorunları ortaya çıkmadan önce yağlı balık tüketimini artırmak uzun vadeli faydalar sağlayabilir.
Epidemiyolojik çalışmalar, omega 3'ün olumlu etkilerini göstermektedir. bazı tümörlere karşı: özellikle meme, kolon ve prostat hücre proliferasyonu ve apoptoz (programlı hücre ölümü) üzerinde etkilidir. Bu yağlar anjiyogenezi baskılar ve kemopreventif ajanlara yanıtı artırır, kemoterapi yan etkilerini ve kaşeksiyi azaltır. Diyette omega6/omega3 dengesinin sağlanması esastır.
EFSA'ya göre, istenen etkileri elde etmek için günlük EPA ve DHA alımı 2 ila 4 g arasında olmalıdır, normal kalp fonksiyonunun sürdürülmesi için sağlıklı yetişkinler ve çocuklar için günde 250 mg yeterlidir. Sadece anlamak için: uskumruda 5 gr balıkta 3 gr'a kadar omega 100 bulunurken, sardalyelerde 1.5 gr'da neredeyse 100 gr! Yağlı balık yemek size iyi gelir!
Ancak bazı önlemler alınması gerekiyor anizakidozu önlemek için balıklar taze ve iyi pişirilmiş olarak yenmelidir. Anisakis, balıkların bağırsaklarında bulunabilen ve daha sonra ete geçen (bu nedenle balığın bağırsaklarının hemen çıkarılması gerekir) ve larvalarını onlara bulaştırabilen bir parazittir. Larvalar daha sonra sindirim sisteminin duvarında kistlenir ve bağırsağa ulaşırlarsa, enfeksiyondan bir veya iki hafta sonra Crohn hastalığına benzer semptomlarla birlikte ciddi bir granülomatöz bağışıklık reaksiyonuna neden olurlar. Bu parazit ana nedenidir çiğ balık tüketimi öldürülmeden önce yapılmalıdır Balığın -35 derecede dondurulması ve ardından -20 derecede 24 saat dondurulması veya alternatif olarak -20g'de 7 gün dondurulması. Takviyeler söz konusu olduğunda, en iyileri, IFOS sertifikasına sahip olan ve aksi takdirde kolayca okside olabilen omega 3'leri doğal olarak koruyan E vitamini eklenmiş olanlardır.
Balık, insan için her zaman çok önemli ve kaliteli bir biyolojik kaynak olmuştur. Binlerce yıldır, kıyı halkları kendilerini balıkla beslediler. "Tuz yolu" ticarete, balıkların korunmasına ve iç bölgelere yayılmasına izin verdi. Antik Yunan'da lüfer her gün yenirdi, hatta Falero hamsisi bile sokakta yürürken çiğ yenirdi. tuz ve aromatik bitkilerin eklenmesi.
Mutfakta çeşitli şekillerde kullanılan lüferin lezzetini en çok artıran basit ve çabuk pişen tarifler oluyor. Hamsi çok narin ama lezzetli bir ete sahiptir ve en iyi şekilde çiğ yenir, limon suyu ve sirke ile yumuşatılır ve yağ ve kırmızı biberle tatlandırılır. Sardalya daha rustikdir ve kızartmaya uygundur, uskumru ise kiraz domates, zeytin ve kapari ile fırında veya tavada lezzetlidir.
Afiyet olsun!
restoran Sorrento Bazilikası
Via Sant'Antonino 28 80067 Sorrento (NA)
0818774790
www.ristorantelabasilica.com
info@ristorantelabasilica.com
Sorrento'nun koruyucu azizi Sant'Antonino'nun kalıntılarını barındıran XNUMX. yüzyıldan kalma orijinal Sant'Antonino Bazilikası'nın arkasında, Piazza Tasso'dan birkaç adım ötede "La Basilica" restoranı duruyor. Paolo Esposito, cana yakın ve cana yakın patron, kralların, prenslerin, aktörlerin, endüstri liderlerinin, opera sanatçılarının, dansçıların uğrak yeri olan Sorrento'nun anılarını içeren kitabını açmak için müşterilerle sohbet etmeyi seven bir hikaye anlatıcısı. Sürekli bir gülümsemeye yatkınlığının ve tamamen Napoliten çekici iyi huyluluğunun büyüsüne kapılmayın, gerçekte, müşterinin merkezinde hissetmesi gereken yerinin bir İsviçre saati gibi çalıştığını kontrol etmekten asla rahatsız olmaz. tüm dikkatler sanki evindeymiş gibi ama her şeyden önce kalite her zaman üst seviyede tutulmalıdır. Paolo Esposito için akıntıya karşı bir seçim ve Sorrento yarımadasının büyük turist akışıyla karşı karşıya kalan, nadiren kalite seviyelerinden ziyade turist sayısını tatmin etmeyi amaçlayan bir restoranla ilgili olarak önümüzdeki yıllarda izlenecek bir seçim.
Duvarlarda Rosalinda Acampora'nın büyük tabloları, Sorrento'dan yaratıcı tasarım, tarihe kadar, Büyük Tur'daki on sekizinci yüzyıl yolcularının guaşlarını yeniden öneren, Vezüv'ün gece gündüz patladığı, metafizik bir anahtarda yeniden yorumlanan, onlar aynı zamanda La Basilica mutfağının alamet-i farikasını da temsil eder: modern bir dokunuşla geleneksel Napoliten mutfağı. Çünkü Paolo Esposito, bu restoranı Sorrento ve Napoli'nin gastronomi tarihi ve bölgesi boyunca bir yolculuk olarak tasarladı. “La Basilica'nın yemeklerini çok sevdiğimiz topraklarımız Campania'nın %70 taze ve orijinal ürünleriyle yapıyoruz diyor. Bu aynı zamanda, Sorrento'nun tepelerinde bulunan ve yalnızca ilk tercih edilen etleri değil, her türlü sebzeyi de yetiştirdiğimiz şirketimiz sayesindedir. Ve bu büyük zenginlikteki ham madde, mevsimselliğine daima saygı duyarak her yemeğin malzemesi haline gelir”.
Bu nedenle menü, kabak soslu taze yengeçle doldurulmuş mantıdan (el yapımı) ve jülyen havuç ve rezene şeritlerinde marine edilmiş mavi Menaica hamsisine (Salerno Körfezi'nden çok küçük bir üretim) kadar bu gastronomik turun kanıtıdır; Isola dei Galli'den (bir zamanlar Rudolph Nurejev'e ait olan Positano'nun önünde) taze ahtapottan, yağ ve limon soslu buğulanmış patateslerden patlıcanlı Parmigiana ve Sorrento mozzarellalı bayraklı balık. Hatta taze kalamar balıklı siyah fettuccine (el yapımı) ve piennolo çeri domatesler (1943'teki patlama sırasında Vezüv'ün yamaçlarında yetişen); El yapımı siyah beyaz tagliolini, taze yengeç ve Agerola kiraz domatesleri (Lattari dağlarında), Marina del Cantone yakınlarındaki bir fiyort olan Crapolla'dan kırmızı karidesler, karışık ızgara Körfez balığı (kılıç balığı, kalamar, karides ve balık filetosu). Napoliten gastronomi kültürüne yapılan bir yolculuk da kuşkusuz, onun simgesel ürünlerinden biri olan ve Unesco mirası olan ve farklı versiyonlarda reddedilen Pizza Napoletana'dan geçemezdi.
Şarap Listesi, aralarında en iyi Campania üretiminin bir seçkisinin öne çıktığı, tüm ünlü ulusal markaların ve mahzenlerin öne çıktığı 1300'den fazla etikete sahip mahzende yıllandırılan özel şarap seçkisi ile tatların ve yemeklerin doğal bir devamıdır. ortaya çıkıyor. Önemli bir bölüm, yalnızca en ünlü şarapların harika şaraplarına değil, aynı zamanda magnumlara da ayrılmıştır.
Yemek tarifi
Arregnate hamsi (Napoliten kıyı geleneğinden kötü bir tarif olan Carlo Iandolo'nun Napoliten Semantik-Etimolojik Sözlüğünde açıklandığı gibi "kekik serpilmiş" anlamına gelen diyalektik kelime)
4 kişilik içerik:
800 gr hamsi
150 gr ekmek kırıntıları
1 diş sarımsak
birkaç yaprak akdeniz nanesi
tatmak için evo yağı
bir avuç kekik
2 yemek kaşığı sirke veya limon suyu
Tuz ve taze çekilmiş karabiber
Prosedür:
Hamsinin kemiklerini ayıklayın
Onları iyice durulayın
Onları bir tavada katmanlar halinde düzenleyin
Tuz ve biber
Galeta unu, kıyılmış sarımsak ve nane ile kekik serpin
Evo yağını ekleyin
Son olarak biraz sirke veya limon suyu
Onları 180 ° C'de yaklaşık 10 dakika fırına koyun.
sıcak servis yapın
