Pompeii'nin yıldızlı aşçı-arkeologu Paolo Gramaglia

Bir süredir bölge hakkında çok fazla konuşma yapılıyor.yemek ve şarap. Ama sen ne zaman Pompeii bölgeden bahsetmişken, bu zorlayıcı bir hal alıyor: klişelere ya da daha kötüsüne, arkeolojik alanın kitlesel turist geleneğinin sonuç olarak beraberinde getirdiği bayağılıklara tecavüz etme riski var.

Ancak, Sığınağa bir taş atımı mesafedeki zarif bir restoran olan Başkan'ın masalarına oturursanız, kesinlikle bu tehlikeyle karşı karşıya kalmazsınız. Pompeii'deki bir numaralı ve aynı zamanda tek yüksek kaliteli restoran. Paolo Gramaglia'nın ustalıkla tuttuğu, ellili yaşlarını yeni geçmiş yıldızlı şef, yemek odasında eşi Laila Buondonno'nun yardım ettiği, Food'a dönüşen ünlü bir avukat, uzman bir sommelier ve bugün "Başkan'ın eşiğini geçen herkes daha en başından rahat ettirilmelidir" ilkesine göre konukları ağırlamada mükemmel bir hostes. İlk anında ve konuşmadığı zamanlarda bile dinlenilmesi: Amacımız, ihtiyaçlarını ifade etmeden önce bile karşılamaktır ".

yakınlık olacak ve Vezüv'ün etkisi ama Paolo Gramaglia'nın tüm güneyli sempatisinin bir patlaması olduğu kesin, gözleri onun adına konuşuyor, yemekten, karısından, aileden, bölgeden, Pompeii'den söz etse de her zaman neşeli bir tavırla. Kısacası mutlu bir adam olarak tanımlanabilecek şeyler ve bunların hepsi mutfağına aktarılıyor. Gramaglia ile tanışmak, bunaltıcı olmasa da en azından şaşırtıcı. Yemeklerini sade ve ciddi bir havayla kutlayan yıldızlı bir şef bulmayı hayal ediyor insan. Mümkün değil! Gramaglia, mutfaktan mola verdiğinizde yaklaşır, tabağınıza bakar ve o tabaktan Pompeii'nin günlük gastronomi hayatında Cumhurbaşkanı'nın boğuk odalarından zamanda geriye doğru ilerleyecek uzun bir yolculukta size eşlik eder. , Romalıların yediği yiyeceklere, eski yeme alışkanlıklarına, bu bölgenin ekinlerine ve ürünlerine, çünkü Gramaglia'da farklı ruhlar bir arada yaşıyor.

Bunu açıklamak için birkaç adım geriye gitmemiz gerekiyor. Bu arada ders çalışıyor. Okuldaki tutkusu matematikti., çalışmaların adresi, Federico II'de bilimsel. Ardından Turizm Bilimleri derecesi gelir. Ve bu, eğitiminin ilk önemli adımıdır. Çünkü matematik, her şeyin problem çözümlerine yol açan tanımlanmış süreçlere göre inşa edilmesi gerektiğini anlamasını sağladı. Sonra çok yakın olduğu aile. Bir sanat evladı tanımlayabilirsiniz. Eğitimiyle eş zamanlı olarak kazıların yanında anne ve babasının açtığı lokantada çalışmaya başlar ve geleceğinin masa başında değil ocak başında olacağını şimdiden anlamıştır. Sonra yemek yeme tutkusu gelişti. Ve ilk maaşını aldığında aklına gelen ilk şeyin, gurme cennetinde neler olup bittiğini kendi gözleriyle görmek için üç Michelin yıldızlı bir restoranda öğle yemeği yemek olması tesadüf değil. Sonunda Arkeoloji tutkusu.

Denecek ki: Dünyanın en ünlü arkeolojik kalıntıları arasında yürümeye alışmış bir çocuk için kolay. Ancak Gramaglia, basit bir tefekkür adamı değildir. 79'un patlamasıyla bloke edilen o eski yaşam kanıtları dünyası, olayları matematiksel olarak inşa etme zihniyetiyle, evinden bir taş atımı ötede, onu iyice tanımak, neredeyse içine girmek istedi. Öyle ki kısa sürede takdirini kazanıyor. Romalıların gıda kullanımları üzerine araştırmalar ayrıca onu çeşitli projelerde işbirliği yapmaya çağıran Eski Eserler Müfettişi tarafından. Pompeii kazılarında düzenlenen "antik Pompei'lilerin mutfağı" konulu temalı akşamlarının biletleri tükendi ve dünyanın her yerinden talepler geldi. Gramagluia'nın tarihi-gastronomik gezi programları, Bourbonlara, Deniz Cumhuriyetlerine ve afrodizyak yiyeceklere adanan akşamlarla restoranında diğer dönemlerde de devam ediyor.

Büyük sıçrama 2006'da gelir. Baba ve anne bir adım geri çekilir, aile restoranının yönetimini eline almak ona kalmış. Ve burada onu o ana kadar şekillendiren tüm unsurlar, anne ve babasıyla birlikte mutfakta yaşadıkları, matematik çalışmaları, arkeoloji tutkusu, kaliteli mutfağa olan ilgisi birleşince, tadını çıkaramayacağını söyler. sıradan bir yönetim. Yüksek kaliteli bir proje inşa etme isteği onu o ana kadar öğrendiği her şeyi kullanmaya itiyor. Hammadde ve niş ürün arayışı onun için zorunlu hale geliyor.

Tarih ve arkeoloji de projesinin matematiksel inşasına giriyor. Tüm bu malzemeleri karıştırın, Akdeniz ışıltısıyla tatlandırın ve birkaç yıl içinde Cappello de L'Espresso'yu fethetmeyi başaran bir restoranın sonucunu alacaksınız. Gambero Rosso'nun çatalları, Touring restoran rehberi Routard'ın yüksek puanları ve son olarak 2016'da gıpta ile bakılan Michelin yıldızı. Karısına açıkladığı bir bilinçle her yıl bilimsel olarak uğrunda çalıştığı bir hedef: ya yıldızı fethedeceğim ya da iş değiştireceğim. Kısacası, eski erkek arkadaş işini biliyor.

Başkanın masasına oturmak mutluluk verir ve önerdiği yemekler mutlu eder, başarılı bir denklemde (ah, geri dönen matematik!) Geçmişi, bugünü ve geleceği birleştirir, çünkü söylemeyi sevdiği gibi, "Gastronominin başarısı gelenektedir. , nostalji olmadan nasıl yorumlanacağını bilmek yeterlidir”. Ama aynı zamanda bir tutam ölçülü modernlik ve bazı durumlarda egzotizm ve ayrıca Şef için "geçmişle geleceği birbirine bağlayan köprü" olan teknolojiyi de ekliyor. Ve bu köprüden büyüleyici bir manzaranın keyfini çıkarabilirsiniz. “Denize atılan taşı oluşturan küre”, amberjack carpaccio diski, limon emülsiyonu ve meyveli sızma zeytinyağının eşmerkezli merkezleri, chinotto düğmeleri, buffalo mozzarella karı veya adı tarih-bölge ilişkisine saygı duruşunda bulunan ilgi çekici bir "coğrafi" yemek: "From Paestum a Cetara", iri biberli bufalo kıyma, tuzlu hamsi, kolatura, karışık salata ve vişne sirkesi ile servis edilen şefin deneyselliği ve mutfak kültürlerini gelenekle kaynaştırarak inanılmaz uyumlu bir sonuca ulaşma tutkusunu net bir şekilde hissedebileceğiniz bir lezzet.

Ve mezelerdeyiz. olarak devam edebilirsiniz. “Uçabileceğini Düşünen Tavuk”yani tavuk cacciatore, parmesan mousse, cacciatore sosu, siyah trüf ve zencefil ile doldurulmuş cappellacci. İkinci yemekler arasında, şarap, havyar sosu, guacamole sosu, palmito ve turunçgil meyveleri ile göz önünde bulundurularak buharda pişirilmiş ıstakoz "Görünürde sarhoş L'astice" hakimdir. Denemek ve hatırlamak için tatlılar arasında Cassata Oplontis ”yakındaki arkeolojik alanın bulgularına lüks bir övgü.

Kısacası, President'te, bugün turistin bile daha kurnaz olduğunu ve kalite istediğini fark etmeden, çok eski zamanlara dayanan yerel restoranların panoramasında yüksekten, çok yüksekten uçuyorsunuz. Ve bu konuda Gramaglia tarafından zaman zaman düzenlenen Roma temalı akşam yemeklerine katılarak eğlenceli vakit geçirebilirsiniz. Bu duygu, sizi yüzyıllar boyunca geriye götüren bir tür zaman uzay gemisinde olma duygusudur. İlk tesir eskilerin ekmeği ile olur (bu konuda bir kitap da yazmıştır), yedi tip arasından seçim yapacaksın: Panis primarius, Doğu'dan deniz yoluyla gelen beyaz un ve Magna Graecia'dan gelen sızma zeytinyağı ile yapılan asilzade karşılamasıydı, siligineus: çok beyaz undan bir ekmek, fırınlarda bunlardan yaklaşık 3 bin örnek bulundu. Pompeii somunları, semidarius, adipatus: domuz yağıyla yapılır, artalaganus: kuru üzüm, baharat ve ballı ekmek, vulgaris, adı her şeyi anlatıyor.

Gramaglia'nın kırsalda aradığı çeşitli yerel peynirlerden oluşan meze Gustum ile devam edebiliriz. onları bir zamanlar yaptıkları gibi yapan çobanları kayırmak, ardından “Esica Omentata” (baharatlı tavuk veya “Porcellus assus” (kavrulmuş emziren domuz) seçebileceğiniz Mensae Primae (orta yemekler) ve aralarında lezzetli bir “Crustum cum caseo, melle” bulunan Mensa Secondae (tatlılar) gelir. (Cassata oplontis) ve Romalıların yemeğin sonunda çok sevdiği hurma, kuru incir, nar gibi meyveler... Bu sırada "Prof. masada.

Restoran Başkanı
Telefon : +390818507245
E-posta: info@ristorantepresident.it
İnternet sitesi : http://www.ristorantepresident.it
Rezervasyon önerilir. 7-28 Ocak, 13-17 Ağustos, Pazar akşamı ve Pazartesi günleri kapalıdır.