25 yaşında, Dünya Usta Şefler Birliği tarafından düzenlenen Chefs Bench 2020 dünya video yarışmasında sürpriz bir şekilde birincilik ödülünü kazanarak herkesi şaşkına çevirdi.
dünyanın dört bir yanından şeflerin katıldığı. Ve yarışmada sunulan tek vegan yemekle kazandı - ve bu, o unutulmaz yarışmanın ikinci büyük sürpriziydi.
Kısacası, o olayda bayılmadıysa, çok az işaret vardır. Bu ilgi odağının kahramanı Paolo Baratella'dır Sunulan yemek jüriyi ikna etti mi? “Baharatlı armut hardalı, avokado kremalı yatak ve ızgara sebze salatası ile tuzlu mercimek tart”.
Çok genç Toskana Şefinin mavisinden şimşek.
İki erkek kardeşin üçüncüsü olan 25 yaşındaki Baratella'nın o ana kadar belli bir anlamda oldukça doğrusal bir profesyonel hayatı vardı. Çocukken pek çok şey yapmayı hayal etti, artistik jimnastik yaptı ve o zamanlar arkadaşlarıma büyüdüğümde Yuri Chechi gibi Yüzüklerin Efendisi olmak istediğimi söyledim. Yüzük yerine yemek pişirmeye başlar ve otelcilik okuluna kaydolur.
Floransalı Aurelio Saffi. Floransa'daki bazı restoranlarda çalışmak için gittiği bir kurs arasında, onu bir mutfakta çalışmanın ve sorumluluk sahibi olmanın ne demek olduğunu aşamalı olarak anlamasını sağlayan stajlar. Önemli bir an kesinlikle kasabamdaki “Officina del Gusto” restoranındaki ilk işimdi. Mutfakta gerçekten kolları sıvamak zorunda kaldığım ve jargonla söyleyeceğimiz gibi "yürüyüş" yaptığım ilk hizmetler bunlardı. Evet, hizmet edilecek birçok yer ayarı vardı ve acemi olduğunuzda bu korkutucu olabilir, ancak hizmetleri iyi bir iş çıkararak sonuçlandırabileceğinizi görmeye başladığınızda, kendinizi ne yaptığınıza ve yaptığınız işe daha fazla ikna edersiniz. yetiştirdiğiniz tutkunun.
Ve böylece kazandığı ilk parayla, otelcilik okuluna devam etmeden önce, çok konuşulan İber mutfağını incelemek için bir haftalığına İbiza'ya gitti. Mezun olduktan sonra, eğitimine daha belirleyici bir iz bırakma zamanı gelmişti ve iş bulacağından emin olmadan Londra'ya gitti. Ancak şans cesurlardan yana olduğu için, geleceği hakkında biraz endişelenmeye başladığı bir ayın ardından, kendisine Avrupa'nın en büyük oteli olan Londra'daki Hilton Metropole'de 1059 odalı çalışma fırsatı teklif edildi.
Hayatında temel bir adım. Metropole'ün mutfaklarında 28 şeften oluşan bir tugayın en küçüğü ama her şeyini veriyor: "komiser şef"ten "yarı şef"e geçiyor ve kısa süre sonra "şef de partie" oluyor. Balık bölümünden sorumlu.
Küratörlüğünü yaptığı günün yemeklerinden biri çok başarılıydı: Genellikle kıyı şeridinde doğduğu için deniz kuşkonmazı olarak da bilinen, bir tavada sotelenmiş parmesanlı gofret ve enginar ve salicornia serpiştirilmiş ton balığı millefeuille. Süslemek için bir krema kırmızı biber ve bir ıspanak ve üstüne kesildiğinde sarısı serpilen haşlanmış bıldırcın yumurtası.
“Elde edilen sonuç ve günün yemeği olarak satılan miktar açısından büyük bir memnuniyetti”. Ancak Metropole aynı zamanda hayatında önemli bir dönüm noktasıdır. Kendisine bir vegan olarak deneyimlerini anlatan mutfaklardan bir meslektaşıyla arkadaş olur. Bu onun ilgisini çekti ve hem profesyonel hem de kişisel açıdan ilgisini çekti: "Sonuç olarak - diye hatırlıyor - bunun gerçekten dengeli ve uygulanabilir bir diyet olup olamayacağını anlamak için okumaya ve onun hakkında öğrenmeye başladım. Birkaç hafta içinde "tamam, oku ve oku, her şeyi uygulamaya koyalım" dedim ve o günden sonra vejeteryan oldum".
İki yıl sonra Baratella bir vegan restoranında çalışmaya başlar. Hâlâ yediği birkaç hayvansal ürünü bile tamamen çıkarmaya kendini ikna ettiği yer burasıdır.
“Bu değişimi mümkün kılan faktör, refahımız için gerekli ve vazgeçilmez kabul edilen ürünleri tüketmeden de yaşayabileceğimizin, aslında bunlar olmadan sağlık ve çevre açısından büyük faydalar elde edebileceğimizin ve canlıların gereksiz yere acı çekmesini önleyebileceğimizin farkındalığıydı. Ayrıca, bu değişiklik bana çok az değer verilen, ancak sonsuz potansiyele sahip bir mutfağı tanıma ve bunlarla uğraşma şansına sahip olmamı sağladı."
Kararlılıkla çıktığı bu yolda, Finale Ligure'den Flavio Bardelli gibi antrenmanı için önemli karşılaşmalar yaptı. Kendi görüşüne göre "yemek ve şarap dünyasının yaşayan bir ansiklopedisi ve onun sayesinde kendime ve mutfak becerilerime çok daha fazla güven kazandım".
Ancak Paolo Baratella'nın referans şefleri iki: Sebze mutfağı dünyasının ikonu Simone Salvini,
Alma ve Arte del Convivio için Yoga Festivali, Gambero Rosso, Vicenza Taste Üniversitesi, Turin Nar Okulu öğretim görevlisi, İtalyan Vejetaryen Derneği ve Avrupa Onkoloji Enstitüsü işbirlikçisi Umberto Veronesi, başarılı kitapların yazarı sebze ve sağlıklı yemekler üzerine kitaplar ve Varese'deki "Vero" restoranının sahibi Davide Maffioli, Michelin çatalını ödüllendirdi.
Kısa sürede Baratella, genç yaşına rağmen Venedik'teki eğitimini pekiştirerek sektördeki bağımsız ve tanınmış konumunu fetheder. İtalyan gastronomi kültürünü tek bir çatı altında birleştirmek için doğan ilk küresel topluluk olan İtalyan Yemek Zirvesi [IDS] derneği bünyesinde, vegan mutfağını da içeren dünyadaki İtalyan vejetaryen mutfağı Elçisi rolünü kapsıyor. .
David Beckam ve ailesi ya da Harry Potter romanlarının başarılı serisinin yazarı Joanne Rowling gibi mutfağını deneyen önemli müşterileri olduğu ve genç tarafından önerilen güzel bir vegan carbonara tabağını çok beğendiği için memnuniyetle güvenebilir. şef , Paul McCartney ve hatta Sherlock adlı televizyon dizisinde Sherlock Holmes rolüyle tanınan İngiliz aktör Benedict Cumberbatch ve Star Trek'in on ikinci filminde Khan rolüyle tanınıyor .
Titiz, biraz içe dönük (kendine güvenini kazanana kadar), ancak mantıklı bir şekilde olumlu düşünmeye meyilli (“etrafımdaki şeyler iyi gitmiyor gibi görünse de ya da gerçekten iyi gitmese bile çünkü aksi halde hayatımı tek başıma karmaşıklaştırırdım”) Baratella aşçıya büyük bir soğukkanlılıkla yaklaştı. tevazu. Ve bu çeyiz büyümesi için başarılı oldu. Günümüzde engellerin üzerinden atlamak için hiç acelesi yok. Dünya Usta Aşçılar Birliği'nin 2020 Chefs Bench'indeki zafer. hayatını değiştirmedi.
Lastra a Signa'da, Floransa'nın ve çevredeki Chianti tepelerinin muhteşem manzarasını sunan Toskana kırsalında bulunan Albanese Labardi çiftlik-tarım turizminde çalışmaya devam ediyor. Organik tarım konusunda uzmanlaşmış şirket, zeytinlikler, sebze ve meyve bağları ile 7 hektarlık bir araziyi işliyor. Onun vejeteryan benim.
Baratella, vegan mutfağını gastronomi kültüründe geleneksel olanın niteliksel düzeylerinde olumlamanın zor bir girişim olduğunu biliyor. Ancak 25 yaşında, mutfağının sadece gastronomik niteliklerini geçerli hayal gücünde büyütmek ve onaylamak için zamanı olduğunu da biliyor. Bu nedenle, özellikle pandemi bizi dünyaya getirdiklerimize çok daha fazla dikkat etmeye zorladıktan sonra, zamanın kendi lehine oynadığının bilincinde, dünyanın her yerinden meslektaşlarıyla çalışıyor, iletişim halinde ve bilgi alışverişinde bulunuyor, deneyler yapıyor. tablo
Bir şef olarak "Yöremin mutfağını tercih ederim ama şüphesiz deneysel dünya mutfağını her canlı açısından, ürünlerin mevsimselliğini ve bulunabilirliğini seven biriyim, onları yetiştirenleri de unutmam" diyor.
Vegan bir şef olarak, içgüdülerine ve hayal gücüne göre, detaylara dikkat ederek, "lezzetleri korumak ve geliştirmek ve gıda faydalarından ödün vermemek için her zaman ürünlerin mümkün olduğunca az işlendiği bir mutfak sunuyor". . Bu aynı zamanda, Baratelli'nin mümkün olduğunda "önceden belirlenmiş şemaların dışına çıkma, dolayısıyla neredeyse her zaman yemeklerin yeniden yorumlanmasını sunma, bazen farklı kültürlerden gelen malzemeleri birleştirme" eğiliminde olduğu anlamına gelir.
Ve bu, pratikte, Floransa'dan gelen geleneksel bir tarif olan "Gnudi alla fiorentina"nın tamamen bitkisel versiyonda nasıl elden geçirildiğidir. “Floransa'nın yemek ve şarap geleneğine saygı göstermek için. Yemeği hazırladığım Kasım ayı göz önüne alındığında, klasik tereyağı ve adaçayı veya domates sosu yerine gnudi için sos görevi gören pancar gibi mevsimlik bir malzeme kullandım".
Ve ona uluslararası üne kavuşan yemekten, muzaffer “Baharatlı armut mostardalı tuzlu mercimek tartı, ızgara sebze salatası, pancar tartarı ve avokado krema yatağında turp carpaccio” dan nasıl bahsetmeden geçilmez? Beni %100 temsil eden bir yemek diyor, çünkü esas olarak kendi bahçemden ve baldızımın çiftlik evinden mevsimlik malzemeler kullandığımı fark ettim. Yıllar önce Londra'daki bir müşterime teklif ettiğim benzer bir hazırlığın başarısızlığının intikamını alma ihtiyacı hissettim". Tahmin edilebileceği gibi zafer havası taşımayan basit sözler.
Burada karakterinin bir başka özelliği eksikti, azim. Baratella'nın ayıracak çok şeyi var ve hepsini kullanacak, böylece çok da uzak olmayan bir gelecekte vegan mutfağı kavramı, İtalya'nın dünya çapında ünlü olduğu harika mutfaktan ayrı bir şey olmayacak.
