40'larda Dr. Ancel Keys, Akdeniz ve Güney İtalya popülasyonlarında kardiyovasküler patolojilerin düşük insidansını ilk kez fark ettiğinde, gözlemlerinin ana suçlularından birinin zeytinyağı olduğunu hâlâ hayal etmemişti. Tahıllar, meyveler, sebzeler, baklagiller, balık ve az miktarda et ile birlikte temsil eden sızma yağ (EVO) yıllar sonra Akdeniz Diyeti olarak adlandırılan şeyin kalbi. Bu yeme düzeni, kronik dejeneratif hastalıkların daha düşük insidansı ve birkaç yıl boyunca UNESCO'nun somut olmayan mirası haline geldi.
Akdeniz Diyetini karakterize eden unsurlar arasında, bu gıda modelinin sağlık özelliklerinden kesinlikle bir çeşni yağı ve sayısız tarifte bir bileşen olarak sızma zeytinyağının kullanılması sorumludur. O halde gelin bu çok değerli besini inceleyelim ve sanki güçlü bir büyüteçle gözlemleyebilecekmişiz gibi içinde neler var ona bakalım ve özelliklerinden hangi bileşenlerin sorumlu olduğunu anlamaya çalışalım.
Klasik beslenme özellikleriyle başlayalım: EVO yağının bileşimi tamamen yağ ve lipit maddesinden oluşur. Aslında, saymak için duraklatma kalori (onlar 899/100g) Bu besinin diğer ürünlerden daha fazlasını sağladığı belirtilmektedir. tipik olarak bileşiminde belirli bir oranda su içeren tereyağı (758Kcal/100g) gibi yağlar. Ama biliyoruz ki Sadece kalori saymaya odaklanmak, geçmişte "diyetisyenlerin" yaptığı bir şeydi, oysa bugün gıdaları gerçek bileşimleri açısından değerlendirebiliyoruz.. Bu bakış açısından EVO yağı, %73 tekli doymamış yağlardan (esas olarak oleik asit), %7,5 çoklu doymamış yağ asitlerinden ve %14,5 doymuş yağlardan.
İki ana çeşni yağı arasındaki karşılaştırmayı yapmak için tereyağının %49'u doymuş yağlardan oluşur. EVO yağı, yağlara ek olarak, aslında diyetimizin ana kaynaklarından biri olan önemli miktarda E vitamini sağlar. Orada Antioksidan özellikleri nedeniyle E vitamini yağı foto-oksidasyon ve ısıdan koruma işlevine sahiptir, böylece stabilitesini arttırır. Besinler ve mikro besinlerin yanı sıra EVO yağında, göreceğimiz gibi, şu anda bu yiyeceğin faydalı etkilerini açıklamak için üzerinde çalışılan skualen ve polifenoller gibi başka bileşikler de buluyoruz.
İnsan sağlığı üzerindeki etkileri açısından bakıldığında, tüm bileşenlerinin nihai sonuca katkıda bulunduğunu söyleyebiliriz. Bazı çalışmalar göstermiştir ki, tekli doymamış yağ asitleriEVO yağının özellikle zengin olduğu i, lipoproteinlerin serum profili üzerinde esansiyel yağ asitleriyle karşılaştırılabilir etkilere sahiptir, aslında, LDL kolesterol seviyelerini düşürerek (açık olmak gerekirse kötü olan) ve iyi kolesterolü (HDL) artırarak hareket ederler. 2004 yılında bu kanıt, Gıda ve İlaç Dairesi'nin şu iddiayı onaylamasına yol açtı: "Günde yaklaşık iki yemek kaşığı (23 g) zeytinyağı yemenin koroner kalp hastalığı riski üzerindeki faydaları, zeytinyağındaki MUFA'lardan kaynaklanmaktadır".
EVO'nun özelliği, polifenoller, özellikle hidroksitirosol ve oleoeuropein (ortalama 230 mg/Kg, aralık 130-350 mg/Kg), biyoyararlanımı yüksek ve ateromatöz plak oluşumu, trombojenisite riskini azaltarak kardiyovasküler sistem üzerinde koruyucu bir etkiden sorumludur, LDL kolesterol düzeyleri ve inflamatuar hasar içeren. Petrolle ilgili yeni keşifler 2000'li yılların başına kadar birbirini takip etmeye devam etti, hatta 2005'te önemli bir çalışma, EVO yağında o zamanlar adı verilen bir bileşiğin varlığını gösterdi. oleokantal. Genç yağlarda tipik olan boğaz tahrişi hissinden sorumludur, ancak her şeyden önce bir ibuprofen gibi farmakolojik etkiye sahip bilinen moleküllerinkilerle karşılaştırılabilir, belirgin anti-inflamatuar özelliklere sahip molekül.
EVO yağının ve onun koruyucu etkisinin yanı sıra polifenoller Kardiyovasküler hastalıklara karşı sahip olabileceğinden, son zamanlarda EVO yağının polifenolleri şu şekilde incelenmiştir: nörodejeneratif hastalıklara karşı potansiyel koruyucu ajanlar ilginç kullanım alanlarına sahip gibi görünüyorlar.
Zeytinyağı bu nedenle bir gıdadır. güçlü sağlık özellikleri ve kesinlikle sağlığı koruyabilen bir gıda modeli olarak Akdeniz Diyetinin geçerliliğine katkıda bulunur. Bir yağın açıklanan özelliklere sahip olması ve bunları sürdürmesi için: bazı temel önlemler, birçoğu zeytinin kalitesine ve çeşidine bağlıdır, diğerleri hasat ve üretim sırasında alınan önlemlere bağlıdır, diğerleri de tüketiciye bağlıdır. Örneğin, petrolün gitmesi gerektiğini herkes bilmiyor. ışıktan, ısı kaynaklarından, nemden uzakta ve sıkıca kapatılmış kaplarda depolayın.
Bu nedenle, kaplar önemlidir: eğer camdan yapılmışlarsa, koyu renkli camdan yapılmalıdır, ancak daha iyisi paslanmaz çelikten olmalıdır. Bir yağın sızma olarak tanımlanabilmesi için temel bir özellik, %0,8'den az olması gereken asitlik derecesi ve ekstraksiyonu için sadece mekanik yöntemlerin uygulanmasıdır. Üstelik İtalya'da zeytinlerin hasat edilmesi ile sıkılması arasında geçen süreye de büyük önem verilir ki bu süre genellikle 48 saati geçmez, bu aslında asitlik derecesinin kontrol altına alınmasına yardımcı olan hilelerden biridir.
Üretim sürecinin karmaşıklığı göz önüne alındığında, LSDM2019 kongresi sırasında konuşmacılardan birinin yüksek kaliteli EVO yağının ne kadar daha fazla değer görmeyi hak ettiğine işaret etmesi çok ilginçti. Özellikleri daha iyi anlatılmalı, bir ürünü diğerinden ayıran benzersiz kokular keşfedilmeli ve polifenol içeriği beyan edilmelidir. A Birkaç on yıl önce şarap için üstlenilene benzer bazı yönlerden değer kazanma süreci, İtalya'yı yalnızca miktar açısından değil, aynı zamanda kalite ve etiket çeşitliliği açısından da dünyanın en büyük üreticisi unvanı için mücadele etmeye yöneltti.
Uzun bir yolculuk olacak, ancak İtalya'da çok sayıda PDO, sızma zeytinyağı için zaten kayıtlı ve şarapta olduğu gibi, EVO yağı için de, azimleriyle dönüşebilecek olanlar muhtemelen küçük üreticiler olacak. şarapta olduğu gibi özel bir mağazanın raflarında seçeceğimiz bir ürüne mükemmel bir çeşni. Şirketi yöneten adamlar gibi ürünlerinin geçerliliğini doğrulamak için asitlik ve toplam polifenol içeriği analizinin sonuçlarını tüketicilerine ileten bazı üreticilerin izlediği yol budur. yeminli Ascoli Piceno eyaletindeki Sentina Bölgesel Doğa Koruma Alanı içinde yer almaktadır. Aile çiftliğini canlandırdıktan sonra kendilerini çok yüksek kaliteli sızma zeytinyağı üretimine adadılar.
Selva Giurata Çiftliği
Şirket, peyzajı çevresel değeri ile karakterize edilen anlamlı Sentina Bölgesel Doğa Koruma Alanı içinde yer almaktadır. Peyzaj özellikleri ve doğal yaşam alanı, büyük miktarda yabani ve göçmen faunanın dinlenmesi ve üremesi için önemli bir aşamadır.
Rezerv'e karşılık gelen topraklar ilk kez 12 Aralık 1538 tarihli Ascoli Piceno Devlet Arşivi'nde muhafaza edilen bir belgede Selva Giurata'nın yer adıyla anılır.
Aynı topraklar, 1790'da Papa Pius VI tarafından bölgenin ıslahını sağlayan Gioacchino Laureati'ye uzun süre kiralandı.
Selva Giurata® – Azienda Agricola Rebez Laureati bu topraklarda yer almaktadır.
Hayatı değiştirme arzusuyla yenilenecek eski bir şirket. Aile tarafından işletilen bu küçük üretim şirketi, geleneğe saygı duyarak, en yüksek kaliteyi, çevreye ve tüketicilere saygıyı hedefleyen küçük miktarlarda üretimi hedefleyerek, tarihi şirketten geriye kalanları modernize etme amacıyla bu şekilde yeniden doğdu. bize güvenini veren.
Sentina Bölgesel Tabiatı Koruma Alanı'nda, kentleşmeden uzak, yarı yarıya tahıl ürünlerine ayrılmış araziler bulunmaktadır. Kalan yarısı, zeytinliğin bulunduğu yakınlardaki Monte Renzo'da ve başka bir bölüm tahıl yetiştirmeye ayrılmış durumda.
Üretim, Sızma Zeytinyağı, tütsüleme için zeytin talaşı, makarna ve kepekli unların oluşturulmasına odaklanmaktadır.
Selvagiurata çiftliği
Sentina Bölgesel Doğa Koruma Alanı
Contrada Sentina, 4 – 63074 San Benedetto del Tronto (AP)
Telefon: 338 874 1742
