Kader deyince Çocukken oynamaktan keyif aldığı Ischia'daki Montetiguso tepesinin yukarısındaki aileye ait, biraz bakımsız bırakılan bu iki bin metrelik bağ, ona, haberi olmadan, daha önce hiç sahip olmadığı bir şey bırakmıştı. anda gerçekleşti. Elinizi değdirmek için o topraklarda dolaşmanın hazzı, asırlar önce oralarda yaşamış eski halkların omuzlarında üzüm ve meyve dolu sepetleri, o olağanüstü adanın kokularını fedakarlık ve alçakgönüllülükle taşıdıkları hayalleri, (İmparator Tiberius'un muhteşem Capri'sinin tam tersi), adanın yabani otlarının tatları, toprağın renkleri ama aynı zamanda denizin renkleri, bin bir tonla, vahşi bir zenginlik volkanik toprağın bereketli kıldığı doğa, özel coğrafi konumu nedeniyle ılıman iklim.
Burada, İtalya'nın güneyindeki (ve sadece Güneyindeki değil) en büyük şeflerden biri olan Nino Di Costanzo'nun iki Michelin yıldızının yorumlayıcı anahtarını sağladık. ve er ya da geç üçüncüye aday olacak ve onun tabaklarında ne bulacaksınız. Her şeyin Napoli'den bahsettiği, ancak hafif ve kibar bir dokunuşla (doğası gereği utangaçtır, tıpkı birçok meslektaşının medyaya maruz kalmasına meyilli olmadığı gibi, mutfağı onun adına konuşur) aşırı yorumlama titizliğine getirilen bir Napoliten ruhu. tencereden tabağa aktarılması gereken ahenkli bir doğallık atmosferini bozmamak için mutfakta sesini hiç yükseltmeyen toprağına aşık olanların tevazu ile. Ve mutfaktan da istediği restorana dökmesi gerekiyor. birkaç yer, 20 maksimum 22, çünkü kalabalığın vızıltısı bile rahatsız ediyor, neden her yemek her zaman ilgi odağı olmalıdır. Tıpkı ilk defa girse bile asla yabancı olmayan müşteri gibi. Hepsi bu kadar da değil, çünkü Nino, mutfakta peşinden koştuğu doğal uyumu dışarıya da aktarmak istiyordu; çiçeklerin, Akdeniz çalılıklarının ve taş heykeller ve terra ile karışan aromatik bitkilerin güzel bahçesinin içinden geçen yeşil bir patikaya kişisel olarak özen gösteriyordu. restoranına girmek üzere olanlar için yerel geleneklerin bir sentezini temsil etmek isteyen cotta nesneleri. Ve her tarafta Akdeniz'in imzası olan zeytin ve limon ağaçları. Neredeyse Ischia dünyasına giriş niteliğinde bir giriş Nino, Boccaccio ve Maupassant, Curzio Malaparte ve Pablo Neruda, Tennessee Williams ve Luchino Visconti, Marquis de Sade ve Ibsen, Truman Capote ve Allen Ginsberg'i büyüleyen bir ülkeye ait olmanın gururuyla baş rahip hissediyor. Ve her şeyi tamamlamak için, hoparlörler arka planda Pino Daniele'nin müziğini çalarken duvarlarda Pulcinella'nın büyük bir tablosu göze çarpıyor. Kısacası, yakın, uzak geçmişi ve bugünü ile Napoli hepsi orada.
Bütün bunları bir çocuk olarak bilemezdi. Ama bir şeyi çok iyi biliyordu: Balıkçı bir aileden gelen annesi Concetta'nın onun için hazırladığı yemekler çok güzel ve tazeydi çünkü köylü bir aileden gelen babası Sabato yemek takıntısıydı. bugünün hasadını ve ertesi günün bahçesini kabul etmedi. Kısacası bahçe ve taze balık arasında güzel bir lezzet başlangıcı.
on birde uzun ve başarılı bir yolculuğun başlangıcı
Ama oyunsonu sezonu geliyor. On bir yaşındaki Nino, evin yükünü hafifletme zamanının geldiğini sorumlu bir şekilde hisseder ve bir çocuk gibi çalışmaya başlar. bir pizzacıda. Oradan, büyüdüğünde, kendisine sebzeleri ve balıkları temizlettikleri bir otele taşındı. Çocukken onu büyüten humusun içinde adeta yuvarlandı. Yemek pişirmenin tüm sırlarını öğrenme arzusu güçleniyor. İLE 14 yıl bir otel işletmeciliği okuluna kaydoldu, Tüm düşüncelerini meşgul eden, ilerlemek istiyor, ilk sonuçlarından, annesinin yaptığını gördüğü ve kendi yöntemiyle yaptığı tart ve pandispanyadan gurur duyuyor ve hemen beğeni alıyor. Tutku kendini giderek daha fazla hissettiriyor: gün boyunca mutfakta olup bitenleri izliyor ama boş zamanlarında okumaya başlıyor Markizler ve Paracucchi Bu onu kaliteli yemeklerle tanıştırır. Ve Gualtiero Marchesi'nin ("yemek pişirmenin zamansız bir ustası ve filozofu") mutfağında, yüksek kaliteli mutfağın sırlarını incelemek ve öğrenmek için sızmayı başarır. Marchesi'den sonra geçer Gaetano Trovato, lüks Arnolfo restoranının şefi ve hamisi, iki Michelin yıldızı, Colle di Val d'Elsa'daki güzel bir Rönesans binasında yer alan otel, mükemmellik yolunda ilerlemek isteyen gençler için harika bir öğretmen olarak her zaman kendine bir rol ayırmıştır. Sonra büyük sıçrama Juan Marì Arzak 1989'da üç Michelin yıldızı, yirmi beş yılı aşkın bir süredir onaylandı, Şu anda dünyanın en iyi şeflerinden biri olarak kabul edilen Ferran Adriá da dahil olmak üzere İspanyol mutfağını kesin bir şekilde etkileyecek olan Yeni Bask Mutfağı'nın kurucusu. Ancak hemşehrisi Alfonso Iaccarino'ya ("Campania ve ürünleri hakkında yeni bir düşünce tarzı tasarlayabilen ilk kişi") saygılarını unutmaz.
Ischia'daki Mozaik, yetişkinlerin dünyasına giriş
Orada çok fazla özel deneyim bagajı varken Casamicciola'da 800. yüzyılda inşa edilmiş tarihi otel Hotel Manzi'nin mülkü Olağanüstü iyileştirici özelliklere sahip termal suları endüstrinin, edebiyatın, sanatın ve hatta zamanında savaşın yaralarını tedavi eden Garibaldi'nin büyük şahsiyetlerini kendine çeken Gurgitiello kaynağının keşfedilmesinin ardından onu çağırır ve gitmesini önerir. Otelin tarihine ve prestijli müşterisi Mosaico'ya yakışır bir restorana hayat verin. Nino Di Costanzo çok genç, 25 yaşında. Genç Şef ve onun niteliklerine yatırım yapan ve onu restoranın tasarımına dahil eden sahipleri için bir bahis. Bahis süreyi yakarak kazandı, çünkü sadece bir yıl Mosaic'in açılışından sonra ilk Michelin yıldızı 2008'de geldi. Ve ikinciden iki yıl sonra ve ardından bir başka önemli takdir Büyük Aşçı ve Relais Chateaux Büyükelçisinin pozisyonu. On yıl süren canlandırıcı bir deneyim, Di Costanzo'nun tanımladığı şekliyle "Olağanüstü bir yolculuk". Ve gerçekte birçok engeli atlamıştır. Geleneksel-yenilikçi önerileriyle üst düzey müşteri kitlesinin ilgisini çekmek.
Restoranın, kendi restoranının uzun zamandır can attığı bir projeyi hayata geçirmek için büyük bir adım atmanın zamanı geldi. Il Mosaico'dan ayrılan Di Costanzo, kendi varoluş biçimine uygun olarak duygusal ve minnettar ifadeler kullanıyor: "Bunca yıl boyunca çabaları ve uygunluklarıyla sonuçlarıma ulaşmamı sağlayan Polito ailesine içtenlikle teşekkür etmek istiyorum. Önümüzdeki birkaç gün içinde kendimi, Ischia deneyimimin sona erdiği yerde başlayacak olan yeni bir profesyonel faaliyete adayacağım. Bu melankoliye bürünmüş bu anda, bu harika deneyimi gerçekleştirmeme izin veren tüm çalışma arkadaşlarımı unutamam. Ayrıca onlara tüm derin şükranlarımı sunmak istiyorum" dedi. Mozaik deneyimi ile projesinin uygulanması arasında, bu arada dünyayı dolaşıyor. Efsanevi Ciro Paone tarafından kurulan büyük Napoliten Moda Evi Kiton, koleksiyonlarını sunduğu tüm büyük dünya başkentlerinde onu yanına çağırıyor, Di Costanzo böylece sanatçılar, girişimciler, işadamları, uluslararası profesyoneller tarafından takdir edilme fırsatı buluyor. mutfağını takdir edin ve sobalarının üst düzey hayranlarından oluşan bir izleyici kitlesi haline gelin. Bugün de devam eden işbirliği.
Sonunda evde Danì Maison ile çember kapanıyor
Ve nihayet, çocukluğunun bahçelerinde ışığı görür. “Dani Maison”. Bu kadar dolaştıktan sonra kapanan bir dairedir. Seçilen isim bir kelime oyunudur: uluslararası bir çekiciliği vardır ama ilk dönemde çok daha basit bir şeyi gizler: "Danì" Da Nino'nun kısaltmasıdır, kendisi ve misafirleri için kendini evinde hissedeceği bir yer.
Sözlerini şöyle bırakalım: "Mesleki kariyerimin tam da en önemli anında, çeşitli sebeplerin dayattığı bir ihtiyaç hissettim: yeni bir yola girmek; böylece, Kiton'la birlikte ülkemin geleneksel mutfağının dünyasında elçilik yaptığım bir yılın ardından kendi projemi üstlenmeye karar verdim ve "Daní Maison"u açtım. Sadece dört ayda, sıfırdan, önemli ödüller gibi iki Michelin yıldızı, Espresso'nun dört çatalı yanı sıra “Les Grandes Tabloları du Monde” 2019'da. Daní Maison restoranı, konukların yemeklerin hazırlanmasında ön sırada yardımcı olmak için rahat odada ve hatta mutfakta yer bulabilecekleri, aileme ait olan Ischia'daki eski bir evin içinde yer almaktadır. . "Ev" seçiminin nedeni, insanın kendini rahat hissettiği sıcak bir yer olması, aynı zamanda tarihi, kökleri ve konuğun merkeze yerleştirildiği topraklarla güçlü bir bağı olan bir yer olmasıdır. aynı zamanda sağduyulu ve rafine harika bir hizmet sunmaya çalışıyoruz”.
Mutfağına hayat veren tutku, aşk, araştırma, çalışma ve deneylerin ortaya çıktığı kelimeler, ancak her şeyden önce bölgenin hammaddesine ve Campania geleneğine saygı ve geçmişin yemeklerini ve tariflerini bir araya getirme arzusu. çağdaş anahtar, ürünlerin kalitesini mevsimselliğe tam saygı içinde arayan. Malzeme seçiminin, detaylara gösterilen özenin ve becerikli kombinasyonların, “teklifin karmaşıklığına rağmen, daha az eğitimli damak zevkleri tarafından bile tanımlanabilir ve tanınabilir olması gereken” her bir bileşeni geliştirme yeteneğine sahip olduğu bir felsefeye göre. Gelenek üzerine teknik araştırma ve yenilik, Nino, geleneğin durağan bir unsur olarak değil, dinamik bir şey olarak görülmesi gerektiğinde ısrar ediyor., zamanla gelişen ve "geçmişin" tatlarına, kokularına, dokularına tamamen saygı duyarak gelenekteki bu değişikliği sürekli arıyorum.
Ve burada müşterilerinin gözü önünde şekilleniyor. Di Costanzo'nun gerçek gastronomik şaheserleri, Sabırla küçük yelkenli gemiler inşa etme konusundaki çocukluk tutkusunun farkında olarak, yemeklerin sunumunda da inşa ediyor. "Gran cru ... do di mare" örneğinde olduğu gibi. Çok ağır (20 kg'ın üzerinde) ve renkli Murano cam küpler üzerinde sunulur, Di Costanzo tarafından kişisel olarak incelenip çizilir ve masada sunulabilmesi için bir karbon tepsi yaptırılır, servis için en hafif tabirle şaşırtıcı bir ortam, bestelenmiştir. bir mozaik gibi, jülyen şeritler halinde ve sonra küpler halinde kesilmiş baklagiller ve zencefilden oluşan bir halı üzerinde Beyaz ve kırmızı karidesler, Scampi, Karides küreleri alla puttanesca, Bonito carpaccio, Mürekkepbalığı, portakal ve turp serpiştirilmiş yeşil elma, yoğurt ve misket limonu, mandalina , kremalı manda ve fresella. Bir tat ve renk girdabı, her seferinde hayranlık uyandıran duyusal bir sanat yolculuğu.
Eğlence, barok oyun ve Napoliten tavır arasında bir mutfak
Muhteşemlikten söz açılmışken, “Le Paste…le Patate”iniz için ne söyleyebiliriz? 25 pişirme tekniğiyle işlenen 7 makarna şeklinden oluşan bir girdap, 5 farklı patates kalitesi (renk, şekil ve tutarlılık açısından), tümü ikiye bölünerek yenecek şekilde büyük bir tabakta stratejik olarak konumlandırılmış, böylece tatları geri kazanmanın suç ortağı oyununa dönüşmüştür. herkesin istediği zaman yeniden yaratabileceği geçmiş, ancak bunu yaparken en saf Napoliten-Ischian geleneğinin bir yemeği yeni, güncel ve rafine bir tat boyutu kazanıyor. Ve her zaman konunun üzerinde durmak Napoliten Barok ihtişamı burada Napul'è tatlısıyla - ve adı zaten her şeyi söylüyor - zaman içindeki gerçekliğinin temsili tanıklıklarının olduğu bir tiyatroya gelen 10 ikonik Napoliten tatlıyla rüya gibi muhteşem bir boyuta giriyorsunuz: Totò, futbolcuların çıkartmaları , Vezüv ile körfezin kartpostalları ve Grand Tour'un Guaşları'nın hüzünlü deniz çamı, büyük Edoardo'nun "Bu hayaletler"deki büyük yorumlarından birinde ölümsüzleştirdiği cezve, Napoli'nin aşağı mahallelerindeki bir balkonuna bakan. Bütün bunlar bir oyun gibi mi görünüyor? Hiç de değil. Şefin ilginizi ve beğeninizi çekerek sizi kendine çektiği bir ağdır.
Nino Di Costanzo, binlerce yönüyle ve hatta isterseniz bin zıtlığıyla, çünkü en yatıştırıcı basitlikten en sofistike felsefeye geçme yeteneğine sahiptir, doğası gereği suskun ama tatlardan ve kokulardan bahsederken gevezedir. adasının hepsi bu ve daha fazlası. Ve özellikle Napolitenlerin bir rahibesi mutfağında yetiştirebildiği, e mutfağıyla tam bir sanat eseri.
