Belli bir anlamda onun gastronomik İtalya'nın birliğini temsil ettiği söylenebilir. Marches'in Adriyatik kıyısının güney tarafında, üç Michelin yıldızlı Mauro Uliassi ve Senigallia'dan iki yıldızlı şef Moreno Cedroni gibi İtalyan restoranlarının iki kutsal canavarının hakim olduğu Porto San Giorgio yerlisi, kemiklerini sağlamlaştırdı, beş yıldır, Ancona deniz ürünleri mutfağının en büyük kesinliklerinden biri olan Paolo Antinori'nin uzun saltanatı olan Portonovo Napolyon Kalesi'nde, Ona disiplin ve fedakarlık ilkelerini aşılayan ilk adımlarına nüfuz eden Gualtiero Marhesi okulu. oradan Milano'da, büyük usta Sergio Mei'nin Four Seasons'ında büyük sıçrama, (“benim büyük öğretmenim”), ardından La otelin prestijli restoranına Verona'daki villa del Quar, Bruno Barbieri'ye ait olan sopayı devraldı.. Milano'dan Torre del Saracino'ya indi, başka bir şey Gennarino Esposito'nun hüküm sürdüğü Sorrento sahilindeki Vico Equense'deki ulusal gastronomi tapınağı Daha bu yıl, iki Michelin yıldızının yeniden onaylanmasının yanı sıra, "büyüleyici şeyler yapmak isteyen genç insanlar için bir yol gösterici" temsil eden nesiller boyu şefler yetiştirdiği için Red Guide tarafından özel Şef Mentor ödülüne layık görüldü. ama yemek pişirmenin zorlu dünyası”.
Büyük Napoliten Şef sayesinde İtalya'nın en prestijli ve seçkin restoranlarından biri olan Como Gölü'ndeki Blevio'daki "Casta Diva Resort"un Orangeie'sinde heyecan verici bir deneyim için Lombardiya'ya döndü. Mülkle bir danışmanlık ilişkisi bulunan Gennaro Esposito, Vico Equense'deki mutfaklarında ve ardından Festa a Vico'da iş başında ve arsasında görme fırsatı bulduğu o genç yetenekli şefte tanımlamıştı, en büyük yiyecek ve şarap. olay İtalyan, bir gün tam özerklik içinde mirasını toplayabilecek kişi. Ve öyleydi. Massimiliano Mandozzi, mükemmellik arayışının bir arzudan ziyade bir zorunluluk olduğu bir gurme restoranının kahramanı olarak üst düzey bir boyuta yansıtıldığını gördü.
Lombardiya'dan onu bugün 43 yaşında sağlam bir şekilde kurulmuş olarak bulduk. Sicilya'da, Palermo'daki Gagini Social Restaurant'ta2018. yüzyıldan kalma restoranın sahipleri olan Franco Virga ve Stefania Milano'nun Sicilya mutfağını uluslararasılaştırmaya yönelik iddialı bir proje başlatmak üzere, cesur ama kesinlikle uzun vadeli bir operasyon için Marche-Neapolitan-Lombard şefine başvurmayı iyi düşündükleri yer: üst düzey ve prestijli bir mutfak referans noktası oluşturmak. Virga'nın bir röportajda şu sözlerle açıkladığı şey: “Bu devrimle bir rüyayı taçlandırmak istiyoruz ve her zaman bölgeden konuşan yeni bir yola girme zamanının geldiğini düşünüyoruz. Palermo'nun artık uluslararası bir boyut kazandığını fark ettik. Akdeniz'in tartışmasız başkenti olan İtalya'nın altıncı büyük şehridir. Unesco Arap Norman rotası, Manifesta ve XNUMX Kültür Başkenti adaylığı, Palermo'nun kendisini küresel sahnede konumlandırmasına ve sanat, natüralist ve yemek ve şarap turizminin kavşağında merkezi bir destinasyon olarak görülmesine yol açtı. Dünyanın her yerinden turistler artık Palermo'muza dair yeni bir algıya sahip. Yabancı yatırımcılar şehrin kalkışına bahse girdi. Artık mutfağın bile bu senaryoda yeni uyaranlar ve cevaplar vermesi gerektiğini düşünüyoruz. Hazırlıksız yakalanmak istemiyoruz. Yeni bir sayfa açıyoruz” dedi.
Uluslararası müşterilere bakan bir bölüm. Uluslararasılaşma hakkında konuşursak, o zaman Massimiliano Mandozzi yayında birkaç iple övünebilir. Yukarıda belirtilen İtalyan mutfağının ustaları ile otoriter damganın ötesinde, Şefimiz genç yaştan itibaren her zaman yurtdışına ilgiyle bakmış, meraklı ve farklı mutfak kültürlerini deneyimlemeye istekli olmuştur.
Zaten 16 yaşında, temel eğitimini Tolentino'daki otelcilik okulunda tamamlamış. olsaydı İsviçre'ye gitti gastronomik bir restoranda, iki Michelin yıldızı ve iki çalışma tugayı olan Sant'Abbondio.
Mutfakta ilk adımlarını atmaya başlayan biri için güzel bir etki. İsviçre öyle. ancak, bu sadece ilk adımdı, ardından deneyimler geldi Almanya'da Muller's Osteria Veneziana'da ve Sebastiano Spriveri ile Londra'da Tower Hamlets sanayi bölgesinin kalbinde Four Seasons Hotel Canary Wharf'ta rol aldı. şehrin finans bölgesine rakip olan, ben Dubai'de, o zamanlar tüm Arap Emirlikleri'ndeki en iyi İtalyan ve balık restoranı olarak kabul edilen BiCE Mare'de iki buçuk yıl geçirdi.
Kısacası, belki de gençlik tutkularının etkisiyle, tarih ve arkeolojik keşif hikayeleri okurken, yeni dünyalar hakkındaki bilgisini derinleştirmeyi hayal ederken, çocuğu çok uzakta görmüştü. Kader onu yeryüzündeki eski kayıp uygarlıkların kanıtlarını kazmaya değil, İtalya sınırlarının ötesinde gastronomi kültürlerine ilişkin profesyonel ve yemek eğitimini nasıl pekiştireceğini keşfetmeye yöneltecekti. On iki yaşında "Pazar günleri geleneksel yöntemlerle yemek pişiren" annesi ve Alba teyzesinin onu mutfakta yumurtalı makarna ile oynatmasıyla başlayan bir yolculuk. Massimiliano, lezzetli tagliatelle'nin daha sonra un pınarından yumurtalarla gerçekleşmesi ve ardından ailedeki herkes tarafından yendiğini görmenin memnuniyeti ile yakında tadacağı gerçeği karşısında büyülenmişti. Ve böylece Tolentino'daki otel işletmeciliği okuluna kaydolmaya ve öğrenim zamanını yakmaya karar verdi, aynı zamanda Macerata'nın eteklerinde, La Filanda'da aile tarafından işletilen bir restoranda çalışmaya başladı.
Bir süre yurt dışına yaptığı geziler, son yirmi otuz yılda kaydedilen büyük ilerleme sayesinde, özellikle şimdi, özellikle geçmişin deneysellikleri ve egzotizmlerinden sonra, mümkün olan en büyük ilerleme sayesinde İtalyan mutfağının ifade ettiği inancını olgunlaştırdı. lezzetlerinin ve daha gizli anlamlarının yüceltilmesinde bir hammadde dinine doğru ilerliyorlar. Sicilya'daki mevcut taahhüdü, bu nedenle, bölgesel geleneğin zenginliğine atıfta bulunurken, kendisini uluslararası gastronomi dillerini konuşabilecek bir konuma yerleştiren yenilikçi biçimleri nasıl bulacağını bilen bir mutfağın, önümüzdeki yıllar için bir meydan okuma anlamına geliyor. .
Mandozzi'nin kendisini her zaman karakterize eden alçakgönüllülük ve alçakgönüllülükle ele aldığı iddialı bir proje.
Ona kariyerindeki en sevindirici başarının ne olduğunu sorduğunuzda, ikna olmuş bir alçakgönüllülükle "Bence her zaman çok şanslıydım ama en büyük şans ve başarı, her gün yaşadığım, bir başkasıyla çalışmaktır." beni uzun yıllardır takip eden ve ikinci ailem olan bir grup insan” dedi. Ama dikkatli olun, kendisini "çekingen, suskun ve sabırlı, ilgiyi sevmeyen" biri olarak tanımlasa da, aynı zamanda onunla çalışanlar da çok iyi bilirler ki Mandozzi "sonuç için taviz vermeyen" biridir. "çünkü bu durumda gençliğinde özümsediği tüm Cermen sertliğini ortaya çıkarıyor..
Ama gerçekte en büyük serveti olarak gördüğü ve bunu tekrarlamaktan asla bıkmadığı şey, yanında adıyla cevap veren bir hayat ve iş arkadaşının olmasıydı. Elnava De Rosa, Pasta Şefi, Heinz Beck'ten başkasının öğrencisi değil. Bu durumda çok uzaktayız, sadece Amadeus'un Valentino'nun kız arkadaşını "büyük bir adamın bir adım gerisinde kalmayı bilen" kişi olarak sunarak yaptığı hatadan bahsetmek için. Elnava ve Massimiliano arasında geriye doğru bir adım dışında, önemli yaşam seçimleri yapmak zorunda kalan bir çift için gerekli olan sürekli bir karşılaştırma, zenginleştirme, karşılıklı profesyonel destek ilişkisi var.
Öte yandan, Mandozzi'nin tatlı ve güler yüzlü iş arkadaşının kim olduğunu anlamak için, klasik liseden sonra onun Roma'daki Cordon Bleu okuluna kaydolduğunu gören müfredatına bir göz atın. Heinz Beck's Pergola'da tren. Daha sonra onu Paris'te Pierre Hermé'de, Palazzo Sasso'da Pino Lavarra'da, Villa Feltrinelli'de Stefano Baiocco'da, Andrea Aprea ile Romeo otelinin Comandante restoranında, ondan çok etkilenen Oliver Glowig ile buluyoruz. önce Capri Sarayı'nda ve ardından Aldrovandi Oteli'nde, ta ki profesyonel kaderi Mandozzi'nin Villa del Quar'daki kaderiyle ayrılmaz bir şekilde bağlantılı kalana kadar.
Ve bugün ikisi, zirveye ulaşmak isteyen iki dağcının ruhuyla (Şef'in gizli hayali Everest'i er ya da geç aşmak olan bir dağ tutkunu olması tesadüf değildir) Gagini Social Restaurant'ın meydan okumasıyla yüzleşiyor. azim, yöntem ve fedakarlık. Mandozzi'nin mutfağının sırrı? "Hemen algılanabilir, çok geleneksel ve somut bir gurme mutfağı olmalı ki bu, daha sonra tabakta ifade edilen basit bir karmaşıklığa yol açan araştırma düşüncesinin doğmasına yol açmalıdır. Acı ve asidik notalar bulduğum, etin, balığın veya makarnanın kendini yüceltmek yerine yücelten birer tamamlayıcıya dönüştüğü sebze ağırlıklı bir mutfak”.
Çeşitli dergilerde ve TV yayınlarında yer aldığı bir klasik olan deniz kestaneli Tortello cacio e pepe veya tatlı su balıklarıyla pişirilen ilk yemek olan levrek, ahududu ve pecorino ile pirinç makarna all'amatriciana gibi yemekler özellikle düşkündür ve yıllar önce Risate ve Risotti yılının Pilavı yarışmasını kazandığı, hatta kömürde zeytinli salmi, salatalık ve fıstıklı pesto ve oyun sevgisini ortaya çıkaran naneli tavşan sırtı.
İşimiz - söylemeyi seviyor - fedakarlıklardan, ne zaman başlayıp asla bitiremeyeceğini bildiğin sonsuz günlerden, asla bulamayacağımız sürekli ve saplantılı bir mükemmellik arayışından oluşuyor.
Bir calembour gibi görünen ama gerçekte, silahsızlandıran basitliğinin ardında, karmaşık ve son derece eklemli bir araştırma ve çalışma gizleyen bir teori, tıpkı bir arkeolog gibi - ve burada çocukluğuna geri dönüyoruz - kendini eski anlam ve değerleri deşifre ederken bulan yalnızca bilginler için değil, aynı zamanda zevk sahibi, zevk tutkunlarından oluşan bir kitle için de okunabilir hale getiren bir materyal..
