Birdenbire, başarılı Aşçı figürü etrafında kolektif hayal gücünde inşa edilmiş en çok tekrarlanan tüm klişeleri sildi. O kontrol edilemeyen hıçkırıklar, boğazını düğümleyen sözler, durmadan sildiği gözyaşları, konuşmanın imkansızlığı, 2021 Michelin yıldızlı atama töreniyle televizyon ekranlarına aktardığı duygu, herkesten çok gösterdi. Son yıllarda televizyon medyasının en çok mitolojikleştirdiği figür olan Aşçı, bir Kralı insanlığıyla, alçakgönüllülüğüyle ve işinin altında yatan gergin gerilimiyle gizleyebilir. Ve eğer Vissani gibi arsız ve kışkırtıcı tavırların, Cannavacciuolo gibi sert ve acımasız ya da Cracco gibi sert soğukların telkinlerine takılıp kalmak istemiyorsanız ve kendinize nasıl harika bir şef olunacağını sormak istiyorsanız, pekala, Matteo Metullio'nun canlı yayını Trieste'deki Harry's Piccolo restoranı için iki Michelin yıldızının yeni fethi haberlerinde gözyaşları çok şey anlatıyor.
Gerçekte Matteo Metullio, insanlığını iki yıl önce, rekorlarla dolu bir kariyerin zirvesindeyken 28 yaşındayken, seçkin aile Alta Badia'daki Siriola di San Cassiano'dan ayrılmaya karar verdiğinde, insanlığını zaten cesaretle kanıtlamıştı. altı yıl içinde iki Michelin yıldızı, Espresso rehberi için üç şapka ve Gambero Rosso için üç çatal kazandığı restoran Wieser, ailesine, eşi Elena'ya, yeni doğan oğlu Nicolò'ya yakın olmak ve sahne ışıklarından vazgeçerek Trieste'ye dönmek ve kazanç.
Konfüçyüs'ün büyük özdeyişlerinden birini okuyup okumadığını bilmiyorum: "Dünyayı düzene sokmak için ulusu, ulusu düzene sokmak için aileyi, aileyi düzene sokmak gerekir." kişisel hayatımızı geliştirmek için, kişisel hayatımızı geliştirmek için önce kalbimizi düzene koymalıyız.”
Kesin olan, kararının restoran dünyasını şaşırttığı.
Ama daha 24 yaşında İtalya'nın en genç yıldızı olan Michelin yıldızını kazanan ve 28 yaşında cennetten bir taş atımı uzaklıkta ikinci yıldızını alan biri nasıl olur da her şeyi geride bırakır? Birisi şansa tekmelemekten bahsetmişti. Ama gerçekte, genç Matteo, Eduardo De Filippo'nun dediği gibi, evinde Nicolò'nun gelişiyle aydınlanan, büyük F'li bir Fortuna'ya sahipti ve bunu kaçırmak istemiyordu. Terk edilme haberine inanmayan birçok kişiye "Dengemi sağlamak için ara veriyorum" diye açıkladı. Ben ve eşim Elena, ben sürekli çalışırken Val Badia'da 10 aylık oğlumuz Nicolò'yu yardım almadan takip etmek kolay değil. Bir süre onlara odaklanmam gerekiyor, o yüzden Harry's Piccolo için danışmanlığımı sürdüreceğim ve ailemin bize yardım edebileceği Trieste'ye geri dönelim».
Kesin olan şu ki, Trieste'ye yerleştikten sonra, sonunda boş yere oturmadı, çünkü damarlarında yemek pişirmek için kutsal ateş atıyor.
“Her zaman yemek pişirme tutkum oldu - itiraf ediyor - gençken bir futbolcu olmayı hayal etsem de. Ancak liseyi seçmem gerektiğinde kesin seçimi yaptım. Aynı zamanda hem sakatlıklarım hem de yeteneğim nedeniyle istediğim gibi gitmeyen futbol seçmeleri yapıyordum ve otelcilik okuluna kaydolmaya karar verdim".
Ve bir sporcunun kalbiyle kendini yemek pişirme dünyasına attı. Eşi benzeri olmayan bir kariyer. 12 yaşında Falcade'deki IPSSAR otel okuluna kaydolmuş, yazın çeşitli otel ve restoranlarda çalışarak deneyim kazanmıştı. Onun için ilk eğitim, Canale d'Agordo'daki Alle Codole'nin şefi Oscar Tibolla ile oldu ve Giorgio Nardelli ve Giancarlo Perbellini ile eğitim aldı. Belluno'nun kalitesi. Nitelikleriyle hemen göze çarpar ve takdir edilir ve böylece daha 19 yaşında, yönetilen Hotel Rosa Alpina'nın St. Hubertus'u ile Alta Val Badia'nın mutlak büyük ustası Norbert Niederkofler'in mutfağına girer. üç Michelin yıldızı, 4 şapka ve 19 Gault-Millau puanı kazanmak için. Dört yıl boyunca her şeyi o kadar iyi izliyor, inceliyor, gözlemliyor ve öğreniyor ki Wiesers, Ciasa Salares otel restoranı için bir büyüme yoluna yatırım yapmayı planlıyor. Alta Badia'daki Siriola di San Cassiano'nun mutfaklarını yönetmesi için onu çağırdılar. Genç kişinin edindiği beceriler bir garantidir. Ve aslında güvenleri anında ödüllendirilir. Göreve başlamasından bir yıl sonra, arkadaşı ve mutfaktaki sağ kolu Davide de Pra'yı yanında getiren Metullio, koluna gururla dövme olarak taktığı ilk Michelin yıldızını kazanırken, aynı zamanda Witaly Best tarafından aday gösteriliyor. Kuzey İtalya'nın Yükselen Şefi.
Metullio, gösterişten uzak ve tam bir Akdeniz mutfağına imza atıyor. Her şeyden önce piyasada bulunan en iyi hammaddeyi aramaya odaklanır. Ona göre, ham maddenin kendisine duyulan saygı ve yüceltme, ardından Şefin her yemekte aradığı lezzet patlamasını yaratıyor.
Norbert Niederkofler'den miras kalan KMVERO'nun felsefesi hakimdir: “Kökeni neresi olursa olsun konuklara en iyi ham maddeyi sunmanın dürüstlüğü. Belirli bir bölgeye yakın olmanın yüceltilmesi değil, güzel yarımadamıza ve ötesine dağılmış tüm mükemmel ürünlerin yüceltilmesidir”.
Klasiklerinden birinin, makarna için Gragnano'dan, San Marzano domatesleri için Sarno'dan, hamsi süzme için Cetara'dan gelen malzemelerle mesafeyi işaret ettiği "4.925 km'de soğuk spagetti" başlığına tanık olun. ve Porto Santo Spirito'dan yeni yakalanmış taze gelen karidesler için. Ve böylece, ironik bir şekilde, malzemenin binlerce kilometre ötedeki seçilmiş mükemmelliği, Km0'ın çok ünlü olanını gölgeliyor.
Niederkofler'in yanı sıra Sao Paulo'daki DOM restoranını işleten İrlanda ve Filistin kökenli Brezilyalı şef Alex Atala da mutfaktan oldukça ilham alıyor. S.Pellegrino Dünyanın En İyi 4 Restoranı'nda dünyanın en iyi 50. restoranı olarak kabul edilen, geleneksel Brezilya yemeklerini dönüştürmesi, Fransız ve İtalyan pişirme tekniklerini Brezilya malzemelerine uyarlamasıyla tanınan “Güney Amerika'daki Acqua Panna En İyi Restoran” unvanının sahibi. Brezilya'daki bir etkinlik için üzerinde çalışmış ve etkilenmiş.
Ancak Matteo Metullio, "Le Calandre'deki ilk öğle yemeği - diyor - zihnimi açtı" diyen Massimiliano Alajmo'ya da çok minnettar.
Kariyeri güçlü bir ivme yaşıyor. Özel yemeklerin organizasyonu için Bangkok'un İtalyan Enoteca'sı tarafından çağrılır, Vietnam'daki Intercontinental Hotel, önemli etkinlikler için ona ihtiyaç duyar. Bir yıl sonra, Trentino Alto Adige'nin standart taşıyıcısı olarak zamanını gastronomi etkinliklerinde Brüksel ve Amsterdam arasında paylaştırıyor. 2016'da, bu kez Gambero Rosso'dan onu yılın yükselen şefi olarak ödüllendiren ve onu "kristal yetenek ve teknik ustası, sürpriz yapan hafif ve heyecan verici yemeklerin yazarı" olarak tanımlayan üç çatalla ödüllendiren başka bir ödül aldı. Gault et Millau da genç Metullio'ya ilgiyle bakıyor ve ona ustası Niederkofler'den iki puan eksik olan 17 sayı atfediyor.
Ellerinden geyik eti, fıstık, wasabi şişirilmiş pirinç ve limon balı gibi gerçek şaheserler çıkıyor, burada wasabi'nin gücü hafif asidik tonlarla balın tatlılığında karşı karşıya geliyor ve karışıyor, güzel bir aroma ve tat sepeti yaratıyor. Ya da Maso Aspinger'den kuzu, patlıcan ve pazı gibi, köylü dünyalarının yeniden canlandırılması tadına sahip, ancak büyük bir incelikle yeniden yaratılan Kuzey ve Güney tatları arasında rafine bir etkileşim, neredeyse olacak kadar eterik.
Ve beklendiği gibi, ikinci Michelin yıldızı 2017'de geliyor. “La Siriola'daki iki Michelin yıldızı, kişisel tatminin yanı sıra, o andan itibaren beraberinde büyük sorumluluklar da taşıyan bir “elit”in parçası olacağımı düşündürdü”.
Restoranının seviyesini yüksek tutmayı başarmak için yoğun bir taahhüt. Ancak Nicolò gelir ve Matteo 1.500 metrede gece gündüz kilitli kalmak, bir ailenin, çok aşık olduğu bir eşin ve hayatını değiştiren bir oğlun büyük armağanını ihmal etmek istemez.
“Bizimki - diyor - boş zamanın sınırlı olduğu ve stresin her zaman maksimumda olduğu bir iş. Başta ailem olmak üzere özel hayatımı hem onlara duyduğum sınırsız sevgi için hem de iç dengemi korumak için her zaman iptal etmemeye çalıştım. Bu temellerin çökebileceğini görünce, kısmen de olsa, şimdiki arkadaş ve baba olmaktan vazgeçmek istemediğimi düşündüm, Trieste'ye dönmeyi seçtim”.
Şehrin en güzel meydanında Arrigo Cipriani'nin XNUMX'lerde danışmanlığını yaptığı Grand Hotel Duchi d'Aosta'nın içinde açılışını yaptığı Harry's Piccolo var. Trieste'de sabitlendiği için artık onunla yakından ilgilenebilir.
Pandemi bunu değiştirdi mi? Cevap çok sakin: “Teklif konusunda Covid öncesi çizgimizi sürdürdük. Belli ki mekanları ve davranışları normlara uydurmak, her zor dönem gibi bu döneme de göğüs germek, her zaman beklemek ve en iyisini vermek”. Ve hemen bir yıldız geldi hiç şüphe yok ki.Sonra bir yıl sonra bu günlerin haberi şehre dönüşünde ilk etapta bıraktığı iki yıldızı Siriola'ya geri götürdü ve böylece devam etti. primatlardan oluşan bir tarih. Ve genç yaşına bakılırsa daha yolun başında olduğumuz düşünülebilir…
