İtalya tarihinin en genç Michelin yıldızlı şefi nasıl olunur? 25 yaşında bu unvanı fetheden ve şimdi 31 yaşında olan İtalyan mutfağının dahi dahisi olarak kabul edilen Martina Caruso, karakteri gibi güneşli, o güzel, çekici gülümsemesiyle size bakıyor ve çekiniyor: "Ben bilmem söylemem, bir tek biliyorum ki her sabah etrafıma bakıyorum, bu harika adayı görüyorum, olağanüstü renkleriyle denizini görüyorum, vahşi doğasıyla ona hayat veren volkanların kraterlerini görüyorum, yabani otları, yılın büyük bölümünde onu aydınlatan güneşi görüyorum ama aynı zamanda fırtınalı bulutları da görüyorum, denizi yazın çok cömert, kışın çok aceleci, acımasız görüyorum, dalgaların ve Akdeniz çalılarının kokularını hissediyorum ve tüm bu duyumları benimle mutfağa götürüyorum."
Mutfağı böylece Sicilya doğasının laboratuvarı haline gelir, neredeyse hayati bir ilke olarak kalbinde hissedilir ve Sicilya doğasının tüm bileşenlerinin her damak tadı için güven verici hoşluktan ödün vermediği birçok mutfak deresine karışır. Hayır, burada Sicilya canlıdır ve parfümlerinde, belirleyici tatlarında, malzemesiyle biyolojik çeşitliliğin bir zaferidir.
Bu Martina Caruso, Milazzo'da doğmuş olmasına rağmen Salina'nın kızıdır. Bu sözün anlamını anlamak için bu adayı bilmelisiniz. 25 kilometrekareden biraz daha büyük bir ada, çoğu geçilmez, yaklaşık 2000 sakini çoğunlukla kendi barışını kıskanıyor, daha dünyevi ve parti seven kız kardeşlerinin aksine, yavaş, huzurlu, neredeyse uykulu bir yaşam tarzı gözlemleyen bir ada, yoldan geçen turist hayatın değişmez ritimlerine yabancı bir bölüm olarak kalır. Ve eğer bu mikro dünya homologasyona bu kadar yabancı kaldıysa, bu, geçmişte talihini belirleyen kapari ve Malvasia ekimiyle, tabiat ananın sunduğu ürünlerle ve orada büyülü bir rahatlama atmosferinde yaşamayı seçme şansına sahip olanlar.
Michael Radford ve Massimo Troisi'yi orada "Il Postino"nun bazı sahnelerini çekmeye ve ondan önce de Nanni Moretti'yi Dear Diary'yi çekmeye iten, adaya hakim olan tam da bu sihirdir.
VIP'lerin ve en önemli İtalyan otellerinden bazılarının mimarı olan ve taahhütleri izin verdiğinde yıllarca sığınağı olarak Salina'yı seçen Federica Ercoli, "Tüm Eolie Adaları arasında Salina kesinlikle topraklarına en derinden bağlı olanıdır" diyor. zamanın insanların kendilerine empoze ettiği değil, doğanın dikte ettiği şey olduğu bir adadır. Vulcano diskoların adasıysa, Panarea VIP'lerin adası, Stromboli alternatiflerin adası, Filicudi entelektüellerin, Alicudi yalnızların adası, Salina ise kendisi ve her zaman kendisi”.
Ve öyle kaldı "çünkü sakinlerle onu yıllardır alternatif bir konut olarak seçenler arasında bir saygı ve koruma anlaşması titizlikle gözetiliyor". Burada aslında dışarda servet arayan göçmenlerin terk ettiği evler restore ediliyor, harabeler onarılıyor, yeni binalar yapılmıyor.
Ve ada samimiyetinin bu çağrıştırıcı atmosferi, aslen Martina Caruso'nun ebeveynleri, psikolog, Amerika'da yüksek lisans derecesi olan Clara ve sporcu, belediye çalışanı Michele'nin bu adaya âşık olup, onu terk edenlerin seçimlerinde bulunur. kendi kariyerleri, 30 yıl önce, Martina'nın doğumundan bir yıl sonra, Stromboli ve Panarea'nın manzarasını sunan bir restorana sahip, birkaç odalı yaygın bir otel olan Signum'u kurmaktı. Michele bir şef olarak kendini sorgulayıp annesinden, anneannesinden ve teyzelerinden aldığı tariflerle yemek pişirmeyi dener ve Clara tüm psikoloji çalışmalarını restoran ve otel misafirlerine adamak için ayırır ve onlara en iyi koşulları yaratır. dünyadan kopmak ve rahat bir atmosferin tadını çıkarmak için.
Babası Michele yemek yaparken Martina çocukken mutfaklarda dolaşıyor.
“Mutfağa girip yemek yapmayı öğrenmek istediğime erken karar verdim, mutfakta babamı gördüm ve onu izlemek ve ona eşlik etmek konusunda tutkuluydum. Kendimi iyi hissetmem için bana tencere ve kaşık verdi ve ben de davul gibi çalmaya başladım".
Davullar çalıyor, çınlıyor, o kokular ve parfümlerle büyüyen Martina, geleceğin o mutfaklarda, babasının yanında, yarın da babasının yerinde olacağını hissediyor. 23 yaşında kardeşi Luca ile birlikte mutfakta, yemek odasında ve kilerde aynı madalyonun iki yüzü gibi anlayış ve tamamlayıcılıktan oluşan bir sevgi tüm dünyayı ele geçirecek. daha da zorlu sularda gezinmesini sağlamak için Signum'un dümeni.
Martina bu arada 14 yaşında liseyi tereddütsüz seçme zamanı geldiğinde, Martina babası Michele ve annesi Clara'nın birçok tereddütlerini aşarak Cefalù'daki otelcilik okuluna yöneldi…”çok çalışmaktan vazgeçeceğime inandılar. Bunun yerine direndim ve bu konuda giderek daha tutkulu oldum”.
Yine de ailesi, gençliğinde futbol oynamayı seven ve meslek olarak Jandarma olmak isteyen birinin çok karakterli olduğunu biliyor olmalıydı.
Ve aslında genç, aslında çok genç Martina, Cefalù'daki otel işletmeciliği okuluna gittikten sonra, belirtmek istediği gibi "mükemmel sonuçlarla" Gambero Rosso'da profesyonel bir aşçılık kursu için Roma'ya gider.
“Zaten o yıllarda bütün yaz mevsiminde mutfakta çalışmak için Salina'ya dönüyor, böylece sahada eğitimime devam ediyordum”. O andan itibaren Signum'un mutfağı ile önemli restoranlardaki stajlar arasında bir gidip gelme olacak. Roma'nın merkezindeki tarihi bir balık restoranı olan La Rosetta'nın patronu Massimo Riccioli ile başlıyor. Bu yüzden aile restoranında ve otelinde müşteri ilişkileri için gerekli olan İngilizcesini geliştirmek için Londra'ya gitmeye karar verir ve oradayken 5 ay Jamie Oliver's Jamie s'Italian restoranında, şef, televizyon sunucusu, yazar olarak çalışır. ve o zamanlar yönetici şef Gennaro Contaldo'nun gözetiminde İngiltere'nin her yerine ve ayrıca Asya'ya dağılmış 25 restorandan oluşan bir zincirin girişimcisi.
Daha sonra İtalya'ya dönerek Antonello Colonna, Alessandro Pipero gibi İtalyan catering sektörünün büyük yıldızlarından bazılarıyla ve hepsinden önemlisi Torre del Saracino of Gennaro Esposito'da iki Michelin yıldızlı Vico Equense'de eğitim stajlarına devam etti. eğitimini etkiledi.
Tatlı, sevecen, neşeli, her zaman gülümsemeye ve mutlu olmaya hazır, ancak mutfakta inatçı ve yorulmak bilmez karakteriyle herkes tarafından takdir edilmektedir.
Jandarma olmayan "sessizce itaat ederim", yemek pişirmenin, kombinasyonların, ham maddelerin kullanımının sırlarını gözlemler, bakar, inceler, depolar ve metabolize eder.
Ve yolu tamamen yokuş aşağı ve aynı zamanda çok hızlı: 2016'da Red Guide'a zaferle giriyor, Michelin yıldızıyla ödüllendiriliyor, İtalya tarihinin en genç yıldızı, aynı yıl Gelişen Şef Ödülü'nü alıyor d Gambero Rosso'dan 'Italia' ve aynı yıl Identità Golose'den Yılın Şefi Ödülü'nü aldı ve Milano'da düzenlenen uluslararası aşçılık kongresine konuşmacı olarak çağrıldı. Martina Caruso ve Salina'nın adı İtalya'da ve yurt dışında dolaşıyor. Nihayet üç yıl sonra, ki geçen seneye geldik, Atelier des Grandes Dames projesi Buon Paese'nin aşçılarını destekleyen Veuve Clicquot tarafından desteklenen çok prestijli Michelin 2019 En İyi Kadın Şef Ödülü'nü aldı. Genç şefin renkli fotoğrafı olan bir motivasyonla: “Yapılandırılmış bir mutfak, ancak aynı zamanda yerel ürünlerin tatlarını ve aromalarını zenginleştiren özgün önerilerle taze ve narin. Martina Caruso, tutkulu ve kararlı bir genç kadının harika bir tekniği ve kadınsı dokunuşuyla ışıltılı adasını ilerletme ve temsil etme konusundaki büyük iradesi ve yeteneği nedeniyle Michelin Şef Donna 2019 ödülünü aldı.".
Menüye bir bakış, nasıl fine dining aşamasına geldiğini kelimelerin ötesinde açıklıyor. En zorlu damak zevkleri, Martina Caruso ve ekibini (ekip çalışması kavramını çok önemsiyor) daha fazla ürün üzerinde çalışmaya yönlendiren bir yolculuk ve araştırmanın sonucu olan Murena alla Brace, Oil, Lemon ve Oregano tarafından fethedildi. toprak altında pişirilen müren yılan balığı örneğinde olduğu gibi, diğer bileşenlerin ve ateş ve köz gibi atalardan kalma pişirme tekniklerinin saldırılarını sürdürürken bölgenin. Hammaddenin özü ve sadelik. Bu yemeği menüde tutmak için Martina ve erkek kardeşi Luca, müren balığı "avcısı" olan ve pratik olarak sadece onlar için çalışan arkadaşlar edindiler çünkü müren balığı ticari pazarları olmadığı için balıkçılarda kolayca bulunabilen bir balık değildir. . "Ama adanın balıkçıları ve ailelerinin evinde - altını çizmek isteriz - hep yemek yedik".
Kalamar, Tumapersa ve Bieta Croccante ile Mezzi Paccheri'sine ne dersiniz? Konusu uzun ve sabırlı çalışmayı gerektiren bir yemek,
Aeolian denizinin zengin olduğu bir yumuşakça olan kalamar.
Bu durumda, her şey hayvandan çıkarılır, böylece nihai ürün ve tadı asla ihmal etmeden atıksız etik pişirme konsepti uygulanır.
Sebzeler de işleniyor: Tüm ailenin baktığı Signum bahçesinde toplanan pazılar önce pişiriliyor, ardından fırında kurutularak cips yapılıyor.
Yemeğin üçüncü kurucu unsuru, adını üretim sürecinin bir aşamasına borçlu olan bir peynir olan Tuma persa'dır. Hatta kalıplara yerleştirildikten sonra yaklaşık on gün peynire bir daha dokunulmaz, sonra yıkanır ve tekrar mayalanmaya bırakılır. Adın "kayıp" terimi, tam olarak peynirin bu "terk edilme" aşamasına atfedilmelidir. Ancak perso kelimesi aynı zamanda bu peynirin tüm izlerinin kaybolduğu için de uygundur: son belgeler 1930'a kadar uzanmaktadır. Tam yağlı inek sütünden, oğlak rennet ilavesi ile elde edilen çiğ pres peynirdir. Palermo ili bölgesinde tek bir peynir üreticisi tarafından üretilmektedir”.
Ne demeli? Sadece madde ve lezzet açısından değil, kültürel değeri açısından da bölgeye hitap eden iki sembolik yemek, bir adanın gastronomi tarihini okuyan iki yemekle karşı karşıyayız.
"Benim mutfağım - diyor Martina - Akdeniz bodurunun tadına sahip. O eğlenceli, yaratıcı ve zıt tatlar ve dokulardan hoşlanıyorum.
Hafif ve her seferinde kontrol ediyorum çünkü burada insanlar yemek yiyor ve uyuyorlar ve nasıl uyandıklarını biliyorum.
Kirlenmiş, çünkü Sicilya tarihi karşılaşmalardan oluşuyor. Sadelik ve yediğinizin tadını kaybetmeden ayağınızı yere basmak.
Adanın bana verdiği koku ve tatlardan ilham almayı seviyorum. Hammaddelerin dönüştürülmesini veya ellerimle yoğurmayı seviyorum.
Hizmetin adrenalin patlaması ve bir tugayın ekip çalışması beni cezbediyor”.
Kendilerini inandıkları değerlerde bulanlarla kardeşçe kucaklaşma kavramı onda her zaman vardır. Bu nedenle restoranı, yaygın bir otelle birdir, adeta bir tür küçük köy, bir buluşma yeridir.
"Otel misafirleri ile her zaman iletişim içinde doğdum ve büyüdüm, paylaşmak ve müşteriyi iyi hissettirmek benim bir parçam, misafirperverlik ve ailemin bir mesleği olan misafirperverlik - diyor Şef - Bütün bunlar beni dengeleri öğrenmeye yöneltti. insanlar arasındaki ilişkiler”.
Ve onun için insanları iyi hissettirmek, onları kendi dünyasıyla tanıştırmak, Tuzluluğunun kapısını onlara açmak, böylece bu olağanüstü adanın hangi mirası içerdiğini tablo aracılığıyla daha iyi anlamaları anlamına geliyor.
