Makarna alla trabaccolara tarifi: sadeliğin rafine mutfağı, şef Federico del Monte'nin Marche köklerine saygısı

Roma'daki L'Acciuga restoranının şefinden, malların ve bazen de kaçak ürünlerin taşınması için Adriyatik boyunca seyreden antik yelkenli tekneler olan Trabaccoli dünyasından ilham alan bir yemek

Makarna alla trabaccolara, Şef için çok değerli olan sahil şehirleri Toronto'daki San Benedetto şehri ile Viareggio şehrini birbirine bağlayan bir yemektir. Bu tarifin kökeni, aslında, Sambenedette'li denizcilerin, Adriyatik'e özgü özel tekneler olan lugger'larla Viareggio'ya doğru göç etmeye başladıkları 20'li/30'lu yıllara kadar uzanıyor. Kayıkların "kaçakçı olarak kullanıldığına" dair ilk belgeler XNUMX. yüzyılın ikinci yarısına kadar uzanıyor. On sekizinci yüzyıldan yirminci yüzyıla kadar mallar bu teknelerle Adriyatik'teki bir limandan diğerine seyahat ediyordu. Bunlar her zaman tam yüklü, yasal mallarla seyreden gerçek kargo gemileriydi ve çoğu zaman gemide oluşturulan çift bölmeler meşhurdu. Sadece ambar dolu değildi, güverte de sıklıkla kargoyla doluydu ve komutanların becerileri efsaneydi.

Bu görkemli ama fakir teknelerin geçmişine uygun olarak Marche bölgesinden şef Federico Del Monte'nin önerdiği tarif basit ama lezzetli ve kiraz domates ve zayıf balık kullanımını içeriyor. Şef, ülkesi Marche'ye özgü taze yumurtalı makarna yaparak ve zavallı balığa ek olarak bir deniz özü, yani balık kılçığından yapılan çok konsantre bir sos ekleyerek bunu yeniden yorumluyor.

Şefin pazarda taze domates bulabildiği dönemde özel olarak menüye koyduğu bir yemek.

Marche bölgesinde, Fano, Roman'dan evlat edinilerek doğan ve denizle neredeyse takıntılı bir ilişkisi olan Federico Del Monte, otel işletmeciliği eğitimi aldıktan sonra çok genç yaşta başta İtalya ve İngiltere olmak üzere üst düzey mutfaklara seyahat etmeye başladı. Londra'daki Dorchester ve Zafferano, Rimini'deki Zavallı Şeytan, Roma'daki Anthony Genovese, Settembrini ve Chinappi'nin Palyaço gibi. Ruhunda ve mutfağında iz bırakan, onu tamamen kişisel bir şeye hayat verme yolunu ve kararlılığını bulmaya iten deneyimler. Tam özerkliğe ilişkin ilk deneyim, Vicolo del Curato ile Fano'da doğdu. Aile tarafından işletilen bir restoran - kız kardeş Beatrice odada - zaten sürdürülebilirlik, tazelik ve sadelikten bahseden bir öneriyle. Takdirlerin gelmesi uzun sürmedi, ancak kendisini daha geniş bir kitleye tanıtma arzusu ve çocuklarının şu anki annesi olan Angelica Lofoco'ya olan sevgisi, Şef'i Roma'ya taşınmaya ve burada hemen Prati mahallesinde yaşamaya itti. 360°: şafak vaktinden bisikletle yerel pazara ulaşmak, panjurların kapanmasıyla gece geç saatlere ve bir kadeh şarap eşliğinde son sohbetlere kadar. Sonunda Hamsi'ye varır ve yerleşir ve burada bazen "zayıf" ama son derece lezzetli bir balık için, günlük gelenlere uyum sağlamak için açık formüller içeren bir menüde akıllıca bir arama yapmayı önerir. Bir tuhaflık var: Fano'dan gelen kökenleri, ünlü brodetto'dan başlayarak bazı Marche tariflerinde ifade ediliyor.

Gambero Rosso Rehberi, mutfağında sürdürülebilirliğe ve etiğe büyük saygı duyulduğunun altını çiziyor ve "Her gün menşeine göre balık pazarından en iyi ürünleri seçiyor. Çiftlik ürünleri kesinlikle yasaklanmış ve boyutları doğru pişirmeye uygun." İki tadım menüsünden birinde eşleşen şarap kadehleriyle birlikte basılmıştır ancak aynı zamanda balıkla doldurulmuş Maritozzo, peynirli ve biberli spagetti ve beşinci çeyreği mürekkepbalığı ile Fanese tarzı brodetto gibi lezzetli preparatlarda da bulunur. Marche kökenlerinden ve meraklılar için her gün seçtiği üç çiğ yemekten oluşan tabakta".

Federico Del Monte, L'Acciuga mutfağını tüm gastronomi felsefesini özetleyen bir iddiayla sunmayı çok seviyor: "Biz ne görüyorsanız oyuz, avımızın seçimi denizi ve zamanını dinliyor, daha fazlası değil, bize ne yapacağımızı söylüyor." masamızda önerin". Kısacası denizin dalgaları gibi ilerleyişini takip eden, meyvelerini toplayan dolaysız bir mutfak, ama dikkatli olun, bu görünürdeki sadeliğin arkasında büyük bir okul ve hammadde, pişirme ve beceri konusunda büyük bir çalışma var. tüm aromaları arttırmak için.

Trabaccolara makarna tarifi

Insanlar 4 için Malzemeler

baharat için

potpuri

Cipolla

aglio

peperoncino

limon kabuğu

Prezzemolo

domates konsantresi

Beyaz şarap

aseto

1/2 kg istiridye

1/2 kg kalamar

1/2 kg bütün karides

Herhangi bir balıktan 1 kemik (levrek, çipura veya akrep balığı – bunları balıkçıdan isteyebilirsiniz)

Noodle için:

250 gr irmik

750g 00 un

10 yumurta sarısı

9 bütün yumurta

satış

potpuri

Prosedür

Tagliolini için tüm malzemeleri birleştirin, üst üste koyun ve taze tagliolini'nin düzensiz bile olsa şeklini verin.

Sarımsak, soğan, limon kabuğu ve pul biberi yağda kavurun. Domates salçasını, beyaz şarabı ve bir damla sirkeyi ekleyin. Balık kılçığını kızartmaya ekleyin. Kuruduğunda buz ekleyin ve orta ateşte yaklaşık 50 dakika kadar erimeye bırakın. Elde edilen sıvıyı süzün ve daha da azaltın.

Ayrı olarak sarımsak ve maydanozu kavurup rendeyi ekleyin. Burada makarnayı kaynar suda haşladıktan sonra atlayın. Krema yaparken önceden yağ ve tuzla tatlandırılan karides, kalamar ve istiridyeleri ekleyin.