“Hâlâ İtalya'da, ancak sınırdan çok kısa bir mesafede ve Fransız sahiline bakan muhteşem bir terasa sahip olan manzara, Menton'un pitoresk tarihi merkezinden Cap Martin'e kadar uzanıyor (yüksek sezonda bu gıpta ile bakılan masalardan birini önceden ayırtmanızı öneririz) , 'Alternatif hala zarif bir iç odadır). Yani her şey Côte d'Azur'a dönüyor gibi görünse de, bizi Liguria'ya geri götüren şey yetenekli Enrico Marmo'nun mutfağı. Genç şef genellikle Pigna fasulyesinden Sanremo karidesine kadar bölgesel mükemmelliğe odaklanır, Ligurya tariflerinin izini ustaca sürer, ancak daha sonra yaratıcılığına geniş bir alan tanır ve bazen aynı tema etrafında iki veya daha fazla teklifteki yemekleri reddeder. Kısacası manzara ve yemek arasında molayı unutulmaz kılmak hiç de zor olmayacak!” Anlattıklarımız tutkulu bir gezginin hatırası değil, gazete muhabirlerinin verdiği prestijli bir yargıdır. yetkili Michelin Rehberi Enrico Marmo'yu en büyük İtalyan şefler seviyesine yükselten, onu memnun eden Bir yıldız.
Genç şefin azimle peşinden koştuğu hak edilmiş bir başarı. aslen Asti eyaletindeki Canelli'den Riviera di Ponente'de harika bir geçmişe sahip restoranlardan birine inene kadar kariyerini büyük bir titizlikle inşa etti: geçmişte iki Michelin yıldızıyla süslenmiş ve şimdi onunla birlikte yıldızlı dünyaya dönen Balzi Rossi. Kırmızı Kılavuz'dan. Yolu, Agliano otel işletmeciliği okulundan başlar ve hemen yetkili ALMA of Colorno'da (PR) birleşir. Burada biri öne çıkıyor Alessandro Breda ile 1 Michelin Yıldızlı restoran Gellius Oderzo'da staj, ardından Cracco restoranında Matteo Baronetto'nun emriyle 12 ay 2 Michelin yıldızı, yenisi Enoteca di Canale'de Davide Palluda ile deneyim, 1 Michelin Yıldızı Cuneo bölgesinde. Palluda, kalitelerini o kadar takdir ediyor ki, 2011'de Balzi Rossi restoranı, restoran mutfağının sorumluluğunu üstlenebilecek genç bir yönetici şeften bir öneri almak için onu aradığında, tereddüt etmeden şef yardımcısını teklif ediyor. Henry Böylece Marmo, henüz 27 yaşında, Batı Liguria'nın tarihini yazmış bir restoranın mutfağında bulur kendini. Ancak Marmo, hâlâ yeni deneyimlere ihtiyacı olduğu konusunda uyarıyor. Ve burada gastronomi restoranında yönetici şef. Siena ilindeki Castelnuovo Berardenga'da bulunan 5 yıldızlı resort Castel Monastero, bir yıl boyunca e sonra Osteria Arborina'da, Andrea Ribaldone'nin ayrılmasından sonra, 1 Michelin Yıldızlı gastronomi restoranı ve Bistrot'un yönetici şefi olarak. Ama sonra bir gün Balzi Rossi'den bir telefon gelir. Telefondaki ses, mekanı 1982'de açan aşçının kızı Giuseppina Beglia, mekanın tarihi hafızası ve bekçisi. Restoran, 40. yaşını iki yıllık bir aradan sonra yeniden açılışıyla kutlamaya hazırlanıyor ve hedefler iddialı. Marmo meydan okumayı kabul eder ve işe koyulur. Sonuçlar anında: Ekim 2022'de, Gambero Rosso 2023 Restoran Rehberi'nde şef, Tradizione Futura ödülünü aldı bölgenin ve daha genel olarak büyük klasik ulusal mutfağın yemeklerini ve malzemelerini en iyi şekilde yorumlama ve yeniden icat etme yeteneği için, böylece geleceğin tarif kitabının yeniden yazılmasına katkıda bulunmak. Sonraki ay, en çok beklenen telefon gelir. Bu onun Yıldızı yeniden restorana atayan Michelin rehberi. Ona Berrak ve belirleyici tatlara sahip bir mutfak, seçilmiş birkaç malzemenin kullanımına ve ham madde üzerinde minimum çalışmaya dayanır. Onun yemeklerinde bir kahraman rolü yabani otlarŞefin Botanik Tarla Bitkileri alanındaki çalışmaları sayesinde doğrudan mutfaktan toplanan salicornia, deniz rezene, kuzukulağı, hodan, karahindiba, hindiba gibi. Ev yapımı hazırlıklar: kendi mutfağınızda sıfırdan oluşturabileceğiniz her şey bu rotaya gidecek. Ve üretilemeyen her şey yakınlarda satın alınır. Yağ, 190 yılı aşkın bir geçmişe sahip Imperia bölgesindeki Oneglia'daki tarihi Sant'Agata yağ değirmeninden elde edilen Taggiasca zeytinlerinden yapılır, balıklar, Ventimiglia denizinin büyük sırlarını tam olarak bilen yerel balıkçılardan gelir ve Bordighera, sebzeler ve yemeklerde kullanılan bazı otlar, Fransa sınırında yer alan Balzi Rossi'nin sahibi olduğu, antik ve karakteristik teras sistemiyle çalışan bir çiftlik içindeki bostandan geliyor. Dünyanın meyveleri mi? Bezelye, bakla, dikenli enginar, hindiba, pazı ve lahananın yanı sıra trombet kabak gibi yerel çeşitlerin bazı çeşitleri, şu anda yeniden ekilmekte olan üçüncü nesil tohumlar sayesinde yeniden keşfedildi. Kısacası, her şey İtalyan topraklarının bu büyüleyici bölümünün renklerini, kokularını ve en samimi özünü zenginleştiriyor.
Tereyağı ve hamsi, yabani karışık salatalar ve bergamotlu Tortelli tarifi, şefin sebze temasına büyük önem verdiği yerel hammaddeler merkezli bir mutfak yaratma konusundaki dikkatini tam olarak gösteriyor.
Yemek, hindiba ve yabani sarımsakla yapılan ve restoranın mutfaklarında tuza konulan taze hamsi kreması ve emülsiyon haline getirilmiş tereyağı ile doldurulmuş klasik bir taze makarna formatına sahiptir. Makarna formatı, çeşitli yabani karışık salatalar (karahindiba, su teresi ve hindiba), marine edilmiş hamsi ve bergamot kabuğu rendesi ile süslenmiştir. “Bu yemekte” diyor Enrico Marmo, “doğduğum yer olan Piedmont'un tereyağlı ve hamsili lezzetleri ile yemeklerimde kullanmayı sevdiğim turunçgiller ve yabani otların buluşması var” diyor Enrico Marmo.Botanik Tarla Bitkileri eğitimi sayesinde ayırt etmeyi öğrendiğim".
Tereyağı & hamsi, yabani karışık yeşillikler ve bergamot ile Tortelli tarifi
Insanlar 4 için Malzemeler
makarna
• 200 gr 00 un
• 50 gr yumurta
• 70 gr yumurta sarısı
Malzemeleri 3/4 dakika karıştırın. Vakum altına alın. 2 saat dinlenmeye bırakın.
ripieno
• 100 gr haşlanmış patates
• 100 gr kaliteli tereyağı
• 100 gr tuzlu hamsi
Patatesleri ve tuzlu hamsileri bir mutfak robotu ile pürüzsüz olana kadar karıştırın. Kremalı tereyağını ekleyin. Bir sac à poche koyun. Buzdolabında yaklaşık bir saat dinlenmeye bırakın. Hamuru 1 mm kalınlığında açın. 5 mm'lik diskle birkaç daire çizin ve tortelli oluşturun.
Karışık salata
• 20 gr hindiba
• 20 gr karahindiba
• 5 gr karahindiba çiçeği
• 5 gr hodan çiçeği
• 10 gr yabani roket
• 5 gr yabani roka çiçeği
Yaprakları yıkayın ve gerekirse kesin. İyice kurutun. Onları çok ince jülyen şeritler halinde kesin. Çiçekleri ekleyin ve saklayın.
bitiş
• 1 bergamot
• Tatmak için Taggiasco sızma zeytinyağı
Tortelliyi bol tuzlu suda 2 dakika haşlayın. Onları boşaltın ve Taggiasco sızma zeytinyağı ile süsleyin. Tortelliyi tabağın tabanına yerleştirin. Birkaç damla bergamot suyu ekleyin, salatayı çok az yağ ile baharatlayın ve rendelenmiş bergamot kabuğu rendesi ile bitirin.
