Geleneksel İtalyan mutfağının en tipik (ve tarihi) yemeklerinden biri için büyük zafer: Amatriciana, Avrupa Birliği tarafından dünya çapında taklit ve sahtelere karşı garantili geleneksel bir STG olarak kesin olarak kabul edildi. Çifte zafer çünkü spagetti all'amatriciana, Rieti kasabasının dört yıl önceki depremden fena halde etkilenen yeniden doğuş arzusunun kült yemeği haline geldi.
Amatrice için bir Amatriciana, Fiepet Confesercenti restoran işletmecileri tarafından İtalya'da ve aynı zamanda yurtdışında yüzlerce catering şirketini içeren Ulusal Şarap Şehirleri Birliği ile işbirliği içinde başlatılan deprem sonrası için uluslararası bir dayanışma girişiminin adı olarak seçildi. Menülerinde 'yeniden yapılanma için bir amatör' öneren ABD, Meksika, Brezilya ve Fransa, 100.000 avronun üzerinde para topladı.
Bu da Roma'ya gelen milyonlarca turistin her zaman vazgeçilmezi olan Amatriciana'nın uluslararası üne nasıl kavuştuğu hissini veriyor.
Avrupa Birliği tarafından, Orta İtalya'daki depremin sembolik bir yemeğinin - Coldiretti'nin altını çiziyor - "Amatrice bölgesinin üretim yöntemine ve asırlık tarifine göre" yapılan geleneksel Amatriciana sosuyla kesin olarak tanınmasıdır. Herhangi bir gözlem için ayrılan üç ay içinde hiç kimsenin herhangi bir itirazda bulunmadığı göz önüne alındığında, oybirliğiyle kabul edilen bir kabul. Amatriciana'nın geleneksel karakteri, kullanılan malzemelerle ve geleneksel olarak Monti della Laga bölgesinde kullanılan özel hazırlama yöntemiyle bağlantılıdır. Coldiretti'nin STG siciline kaydedilmesiyle, domates soslu makarna için ulusal buğdaydan, İtalya'da yetiştirilen domuzlardan elde edilen pecorino peynirinden pastırmaya kadar %100 Made in Italy içeriklerinin kullanımını garanti etmek daha da önemli hale geliyor.
Hiç şüphe yok ki, İtalya'nın en güzel köyleri listesinde yer alan bir kasaba olan Amatrice'nin kötü şöhreti, uzun tarihine rağmen, maksimum ifadesini tüm spagetti tariflerinde bulan gastronomi ve mutfak geleneğiyle bağlantılıdır. Amatriciana. Bu yemek, tipik malzemelere ve hem işlemlerde hem de örneğin sosu pişirmek için demir tava gibi belirli aletlerin kullanımında basit ama aynı zamanda titiz bir hazırlığa dayanmaktadır.
Uzun bir tarih: Gricia'dan Amatriciana'ya
Amatrice belediyesi, yüzyılın başında küçük restoranlar ve tavernalar açmak için Roma'ya inen Amatrice kökenli çok sayıda Romalı restoran işletmecisinin tarifin iyiliği ve olağanüstü profesyonelliğinin "spagetti all'Amatriciana"yı "spagetti all'Amatriciana" haline getirdiğinin altını çiziyor. italyan mutfağının temel parçasıdır.
Gerçekte, bugün bildiğimiz amatriciana, beyaz sosla doğdu ve ancak 1700'lerin sonunda domatesle zenginleştirildi.
Amatriciana'nın atası aslında domates kullanımını içermeyen Gricia'dır (veya Griscia). Bazılarına göre, isim, Accumoli belediyesindeki Grisciano adlı bir mezra olan Amatrice'den birkaç kilometre uzaklıktaki küçük bir köyden geliyor. Başka bir versiyona göre, isim, XNUMX. yüzyıl Roma'sında ekmek ve diğer yenilebilir şeyler satan kişinin adı olan gricio'dan geliyordu. Bunlardan bir grup, İsviçre'nin Grisons kantonundan gelen göçmenler, terime yol açmış olabilir.
Griscia'dan Amatriciana'ya geçişe damgasını vuran domates sosunun icadı, 1790. yüzyılın sonlarına kadar uzanıyor: Domates sosunun makarnayı baharatlamak için kullanıldığına dair ilk yazılı tanıklık L mutfak kılavuzunda bulunabilir. Apicio Moderno, XNUMX'da Romalı şef Francesco Leonardi tarafından yazılmıştır.
Başarısının bir sonucu olarak, amatriciana, bazı bileşenlerin mevcudiyetine bağlı olarak, çeşitli varyasyonlarda konjuge edildi. Guanciale kullanımı konusunda herkes hemfikir olsa da, Gosetti'nin el kitabında domatesten bahsedilmiyor. Soğan, Amatrice'de kullanılmaz, ancak Roma mutfağının klasik el kitaplarında belirtilir. Daha eski tariflerde yemeklik yağ belirtilmemesine veya daha doğrusu pastırmadan elde edilen yağ kullanılmasına rağmen, yemeklik yağ olarak genellikle sızma zeytinyağı kullanılır. Domuz yağı kullanımı da onaylanmıştır.
Sızma zeytinyağında sotelenmiş sarımsağın guanciale eklenmeden önce kullanılması da mümkündür, peynir olarak hem Roman hem de Amatrice pecorino (Sibillini veya Monti della Laga'dan geliyor) kullanılabilir. , tıpkı karabiber kullanımı gibi. veya biber onaylanmıştır. Son olarak, zamanla amatriciana ile tatlandırılacak en yaygın dört makarna türü vardır: spagetti, bucatini, tonnarelli veya rigatoni.
İki büyük hayran: Giulio Andreotti ve Aldo Fabrizi
Amatriciana'nın büyük hayranları arasında, Paolo Sorrentino'nun "Il Divo" filminde aktarıldığı gibi Bucatini versiyonuna düşkün olan Giulio Andreotti'den bahsetmeliyiz.
Amatriciana'nın büyük bir hayranı, gerçek bir gurme olmakla övünen büyük aktör Aldo Fabrizi'ydi. Garson Güzel Varlık filminde Elsa Merlini ile konuşurken, Amatriciana fikrini çekinmeden ortaya koyuyor: domuz pastırması (pastırma yok), sote hiçbir şey yok, ne sarımsak ne de soğan. Domates sosunda acı biber bulunur. Ve Matriciana'ya spagetti versiyonunda bir şiir adadı:
MATRICIANA'M
Terbiyeli tavada kızartın,
soğan, ojo, ateşli zencefil,
yarım kilo füme domuz pastırması
ve yarım rulo domuz pastırması.
Bu şeyin kahverengileştiğine dikkat edin,
kokulu sirke ile serpin
ve buharlaştığında canlı bir alevle,
konsantre konserveyi koyun.
Lezzetini veren cevizin yanında,
taze San Marzano domatesleri,
koku için bir tutam fesleğen ile.
Ve hastalandığında sos gözlerini bulandırıyor,
pecorino ve parmesan ile birlikte,
spagettiyi prescia ile tatlandırın.
Bu tanıma ile İtalya, kaliteli üretimlerdeki Avrupa liderliğini 301 PDO/PGI ve STG sınıfının yanı sıra yarımada boyunca araştırılan 415 DOC/DOCG şarapları, 5155 geleneksel bölgesel ürünler, 60'den fazla organik çiftlik ile organik sektördeki liderliğini pekiştiriyor. genetiği değiştirilmiş organizmalar (GDO'lar) yetiştirmemek, 40 çiftlik, nesli tükenme riski ve dünya gıda güvenliğinin önceliği altında tohum veya bitki depolamakla meşgul.
Coldiretti'ye göre İtalyan gastronomi geleneği, İtalya'da 538 milyar avroluk bir rakama ulaşan ve GSYİH'nın %25'ine eşit olan ve 3,8 milyon kişiye istihdam sağlayan, tarlalardan raflara ve restoranlara kadar geniş bir tarımsal gıda zincirinin motorudur. Sözcükleri, renkleri, yerleri, görüntüleri, mezhepleri ve adları uygunsuz bir şekilde kullanarak 100 milyar avroyu aşan cirosu milyarlarca avroyu aşan uluslararası "tarımsal korsanlığa" karşı daha etkin korumayla daha da gelişebilecek ihracat rekoru da bir başarıyı teyit etti. tarifler, ulusal gerçeklikle hiçbir ilgisi olmayan sahte ürünler için İtalya'ya çağrı yapıyor.
AMATRICE BELEDİYESİ DOKTOR TARİFİ
Amatrice Belediyesi, 27/2015 sayılı kararla, hem beyaz hem de kırmızı versiyonun tariflerini bir De.CO (Belediye Menşe Adı) üretim spesifikasyonunda resmileştirdi ve eş zamanlı olarak bugün Avrupa'da tanınma sürecini başlattı. Şartnamede açıkça belirtildiği gibi, ne sarımsak ne de soğan dahil değildir. Amatrice Belediyesi tarafından önerilen doktor tarifi aşağıdadır
4 kişilik dozlar
500 gr spagetti, 125 gr Amatrice yanağı, bir kaşık dolusu sızma zeytinyağı, bir damla sek beyaz şarap, 6 veya 7 San Marzano domates veya 400 gr soyulmuş domates, bir parça kırmızı biber, 100 gr rendelenmiş pecorino di amatrice, tuz.
Yürütme
Yağı, acı biberi ve küçük parçalar halinde kesilmiş pastırmayı, uzmanlar için geleneksel ve kutsal olan makarnaya göre çeyrek oranında tercihen demir bir tavaya koyun ve veya pastırmayı yani pastırmayı koyun. domuz çenesinin bir parçası veya spagetti all'AMATRICIANA değiller, sadece onunla eşsiz bir incelik ve tatlılığa sahip olacaklar.
Yüksek ateşte kızartın. Şarabı ekleyin. Pastırma parçalarını tavadan çıkarın, iyice süzün ve mümkünse bir kenarda sıcak tutun, fazla kuru ve tuzlu olma riskinden kaçının, daha yumuşak ve lezzetli kalırlar.
