Eski ve orijinal olanı korumak ve yaymak amacıyla doğan Vicenza tarzı morina balığının Saygıdeğer Kardeşliği 400 yıldan eski "Bacalà alla Vicentina" tarifi, XNUMX'lar ve XNUMX'ler arasında Vicenza bölgesindeki en ünlü restoran ve trattoria'larda moda olan çok sayıda tarif arasında yapılan çalışmaların ve karşılaştırmaların sonucu olan ve şu anda hizmette olan varyasyonları şeytanlaştırmadan bir tarif önerir.
12 kişilik içerik:
1 kg kuru balık
gr. 250/300 soğan
1/2 litre sızma zeytinyağı
3 tuzlu sardalya
½ litre taze süt – biraz beyaz un
gr. 50 adet rendelenmiş Parmesan peyniri
bir dal kıyılmış maydanoz
tuz ve biber
hazırlık
İyice dövülmüş stok balığını 4-2 gün 3 saatte bir değiştirerek soğuk suda bekletin.
Balığı uzunlamasına açın, kemiği ve tüm kemikleri çıkarın. Parçalara ayırın.
Soğanları ince ince doğrayın; bir tavada bir bardak yağ ile kızartın, küçük parçalar halinde kesilmiş tuzlu sardalyaları ekleyin; Son olarak ocağın altını kapatıp kıyılmış maydanozu ekleyin.
Çeşitli balık parçalarını unlayın, hazırlanan sote ile serpin, ardından pişmiş toprak veya alüminyum bir tavada veya bir fırın tepsisinde (altına önce birkaç kaşık sote dökün) yan yana düzenleyin; sütü, rendelenmiş parmesanı, tuzu ve karabiberi ekleyerek sotelenmiş karışımın geri kalanıyla balığın üzerini kapatın.
Tüm parçaları kaplamak için yağı ekleyin ve düzleştirin.
Çok kısık ateşte yaklaşık dört buçuk saat pişirin, ara sıra kabı hiç karıştırmadan dairesel hareketlerle hareket ettirin.
Bu pişirme aşamasına "Vicenza" terimiyle "pipare" adı verilir.
Numuneden numuneye tutarlılık bakımından farklılık gösterebilen stok balığının tam olarak pişirilmesini yalnızca deneyim tanımlayabilecektir.
Bacalà alla vicentina, 12/24 saat dinlendikten sonra bile mükemmeldir. Polenta ile servis yapın.
