Materalı Michelin yıldızlı şefin önerdiği tarif, onu uzun süredir Davide Scabin'e bağlayan bir dostluğun hikayesi. Siyah Pizza, Combal'ın Turin şefi tarafından yapılan ünlü yemek Black is Black'e - karbonara ve havyar mürekkebi ile kalamar mürekkebi ile spagetti - bir övgü olmak isteyen bitkisel kömür kullanımı nedeniyle siyah hamurlu bir pizzadır. sıfır Scabin'in saygısız siyahı, yerel ürünler zenginleştirilerek yeniden yorumlanıyor ve sonuç olarak, hafif kıyılmış ricotta, taze trüf, port trüf sosu ve trüf havyar querelle ile servis edilen sebze kömürü ile kızarmış bir pizza ortaya çıkıyor.
Insanlar 4 için Malzemeler
Pizza için:
Un tipi '00' g.125
Manitoba unu g.125
Bira mayası g. 5
150 ml su
tuz g.5
şeker g.1,5
Bitkisel karbon g.10
Trüf sosu için:
Tereyağı g.50
arpacık g. 25
Siyah Trüf g.150
patates g. 150
Bağlantı noktası g.50
Tat vermek için sebze suyu, tuz ve karabiber
Trüf havyarı için:
Trüf suyu g.100
Ağar g.1
Ayçiçek yağı l.0,5
Ricotta için:
Ricotta Aşısı g.150
Grana Padano Yedek 24 Ay g.50
Fresaka kremi g.50
Tuz ve biber
Taze trüf g.15
Tatmak için kızartmak için yağ
Prosedür:
Şeker, kömür ve mayayı suda eriterek pizza hamurunu hazırlayın, ardından iki un ve tuzu ekleyin ve planet mikserde en az yirmi dakika karıştırın. Hacmi iki katına çıkana kadar her şeyi kabartın ve ardından 70 g'lık toplara bölün. sonra yedi derecede en az 24 saat tekrar yükselmesine izin verin.
Arpacık soğanlarını tereyağında kavurarak trüf sosunu hazırlayın, patatesleri ve trüfleri ekleyin, porto ile deglaze edin, azaltın ve sebze suyuyla kapatın. Kaynatın, tuz ve karabiber ekleyin ve mini blender ile karıştırın.
Trüf kürü için, suyu agar ile bağlayın ve soğuk tohum yağına bir şırınga yardımıyla damlatın. Uygun kaşıkla toplayın ve buzdolabında saklayın. Ricotta'yı Grana Padano Riserva 24 Months ile birlikte bir kesicide maksimum hızda iki dakika çırpın.
Bitiş:
Pizzayı yaklaşık 13 cm çapında açın ve bol yağda kızartın. Tabağın dibine trüf sosu, ricotta quenelle ve taze trüf dilimlerini koyun. Daha önce kızartılmış Siyah Pizza'yı üstüne yerleştirin ve bir quenelle trüf havyarıyla bitirin.
