Geyik eyeri hazırlama
Porsiyon başına 100 g olacak şekilde bir geyik sırtı alın ve bir tavada sadeyağ ile kızartın, ardından 120°'de yaklaşık 7 dakika veya isteğe bağlı olarak 180°'de 4 dakika fırında (fan açık) böylece parçanın kalbi et 45'e ulaşır.
hazırlık jus
malzemeler
geyik eti artıkları
kereviz
Havuç
Soğan
Champignon
Timo
Sarımsak
domates konsantresi
Vino Rosso
Madeira
Su veya Bulyon
İNDİRİM
Mısır nişastası
Tereyağı 60 gr / 1/2 l jus
Prosedür
Artıkları ve sebzeleri kızartın, domates konsantresini ekleyin, kırmızı şarap, porto ve madeira ile deglaze edin, suyu (tercihen bulyon) ekleyin, yaklaşık 20 dakika pişirin.
Sıvıyı süzün ve azaltın, ardından tadına göre ayarlayın ve mısır nişastası ile bağlayın.
En son tereyağını ekleyin.
karabuğday hazırlama
Karabuğday 60 gr çiğ
60 gr karabuğday
10g arpacık
Defne yaprakları
20 gr ceviz yağı
20 gr beyaz şarap
20 gr elma balzamik sirke
200 gr et suyu (tavuk, sebze, bulyon, su)
tuz ve biber
Prosedür
Bir tavada arpacık soğanı ceviz yağında kavurun, karabuğdayı ekleyip 1 dakika birlikte kavurun.
Beyaz şarapla ıslatın, et suyu ve diğer malzemeleri ekleyin ve kapağı kapalı olarak 12 dakika pişirin.
4 kişilik bektaşi üzümü jeli
100 gr olgun bektaşi üzümü meyvesi
1 gr tuz
2 gr pektin
Her şeyi orta hızda 10 dakika karıştırın. Geçişe geçin.
4 kişilik tarhun mayonez
20g turlo
10 gr elma sirkesi
70 gr tohum yağı
15g soyulmuş tarhun
Tuz ve biber
Prosedür
Yumurta sarısı, sirke, tarhun, tuz, karabiberi çırpın ve ayçiçek yağına dökerek çırpın.
Tüm malzemeler oda sıcaklığında olmalıdır. 40°'de daha da iyi
hazırlık
Geyik kısmını jus dökeceğiniz tabağa dizin.
Çiçekleriyle birlikte küçük karabuğday yığınları, bektaşi üzümü jelini küçük kubbeler halinde ve yapraklı tarhun mayonezini yan tarafa yerleştirin.
Kenarlarına taze kesilmiş bektaşi üzümlerini dizin.
