Yemeğin çeşitli bileşenlerinin hazırlanması
Marine edilmiş alabalık:
1 adet yaklaşık 3 kg alabalık, 2 kg iri deniz tuzu, 1 kg şeker kamışı, 50 gr ardıç meyvesi, 50 gr pembe biber, 3 adet limonun kabuğu.
Alabalıkları dikkatlice fileto haline getirin, derisini çıkarın, kemiklerini çıkarın ve kılçık boyunca yer alan daha koyu kısımları çıkarmaya dikkat ederek göbeği filetodan ayırın. Balıkları tuz, şeker ve tatlandırıcı karışımı ile kaplanmış olarak 3 saat marine edin. Akan su altında durulayın, temiz bir bezle kurulayın.
Avokado:
1 olgun avokado
Avokadoyu temizleyin ve patates soyacağı yardımıyla 2 mm'lik dilimler halinde kesin.
kabak:
1 orta boy yeni kabak
Kabağı (3 mm) bir Japon mandolini ile laminatlayın, laminatları kaynar tuzlu suda (ağırlığın %10'si) 2 saniye haşlayın ve hemen su ve buz içinde soğutun.
cetriolo:
1 adet az çekirdekli orta boy salatalık.
Salatalığı soyun ve bir Japon mandolini (2 mm) ile lamine edin.
Turp:
2 orta boy turp
Turpu (1 mm) bir Japon mandolini ile yuvarlayın. Yalnızca yeşil püsküllü merkezi tabakaları kurtarın.
Paris Petrolleri:
2 orta boy petrol de Paris, taze ve gevrek.
Mantarları (2 mm) bir Japon mandolini ile kaplayın. Makarna kabı yardımıyla 2 cm'lik daireler elde edin.
Yeşil Elma:
1 mela Büyükanne Smith
Elmayı 4'e bölün. Bir Japon mandolini kullanarak bir elma dilimini (2 mm) açın ve bukleler yapın. Başka bir karanfil ile daha kalın çubuklar yerine (3 mm) elde edin.
Şişirilmiş kinoa:
150 gr sarı kinoa
Kinoayı hafif tuzlu suda (ağırlığının %15'si) 2 dakika kaynatın, ocaktan alın ve kinoayı 5 dakika daha şişmeye bırakın. İyice süzün ve 50°C'de kurumaya bırakın. Kinoayı tohum yağında (200°C) hızlıca kızartarak şişirin. Tüm fazla yağı kaybedene kadar 50°C'de kurutun.
Kaz ciğeri:
Bir dilim kaz ciğeri terrine kesin ve hassas küpler yapın.
Tatlı ve ekşi soğan:
1 kavanoz küçük Maggioline soğan
Her soğanı uzunlamasına ikiye bölün. Kalbi ve en dıştaki kısmı hariç tutarak yalnızca iki merkezi yaprağı kurtarın. Cildin her bir yaprağını soyun ve kendi sıvısında tutun.
Salamura alabalık yumurtası:
Porsiyon başına 2 gr alabalık yumurtası.
Ponzu sosu:
100 gr mirin, 100 gr soya sosu, 100 gr taze limon suyu, 4 gr agar-agar
Mirini soya sosu ve jelatinle kaynatın; soğumaya bırakın ve limon suyunu ekleyin, iyice karıştırın ve soğumaya bırakın. Pürüzsüz bir krema elde edene kadar el blenderi ile karıştırın. Bir hamur torbasında saklayın.
Otlar:
Oxalis (oxalis acetosella), Cymbalaria muralis, dimorphotheca çiçekleri ve kadife çiçeği (tagetes patula)
yemeğin tanımı:
Bir tabağa salatalık, avokado ve kabakları küçük silindirler oluşturacak şekilde sarın. İçine birkaç dilim marine edilmiş alabalık koyun, ardından yeşil elma bukleleri, pastırma küpleri, alabalık yumurtası ve soğanı koyun; ponzu sosunun biraz "sivri uçları", mantar ve turp dilimleriyle devam edin. Bir kaşık şişirilmiş kinoa serpin ve yeşil elma çubukları, otlar ve çiçeklerle bitirin.
