Gambero Rosso HD'deki canlı sosyal yayınlarıyla, Sky'da 24 saat yemek ve şarap yayınına adanmış TV kanalı, kanal 24 ve 132, on ve onbinlerce bağlantıyla, ülkenin büyük yıldızlı şef patronu Peppe Guida First&Food'un geçen yıl Temmuz ayında biyografik bir portre adadığı Vico Equense'deki Antica Osteria Nonna Rosa ("Şef hikayeleri" penceresine tıklayarak okunabilir) gerçek bir zevk etkileyicisi olarak kabul edilebilir.
Çünkü, fakir bir mutfağın filozofu Peppe Guida, yaşlı taşralı kadınların bilgi geleneğinde olağanüstü yoğunluk ve tazelik tatları bulan, Sorrento yarımadasının topraklarının sunabileceği tüm güzel şeyleri yücelten kişidir. Bu lezzetleri keşfetmek, aşık olduğu topraklarının mirasını size aktarmak için elinden tutup adım adım, sevgiyle eşlik edenlere.
Ve takipçilerinin ordusu, onun yemeklerinin en zahmetli sürecini bile, sırlar ortaya çıkarmayan ve anlayışlarının zekası için takdir edilen gerçekten uygulanabilir tariflerle kolay ve hızlı hale getirme konusundaki inanılmaz becerisine tanıklık ediyor. Tüm bunlar, yakın zamanda Il Gambero Rosso tarafından yayınlanan ve başlığı şimdiden Şefin felsefesinin bir kartviziti olan bir ciltte özetlenmiştir: "Benim evimin tarifleri, omnivorlar, vejeteryanlar ve her şeyden önce gerçek gurmeler için 100 sıfır atık tarif" . Hepsini anlamıştır ama açıkça ele aldığı son kategoridir çünkü mutfakta yoksulluk zenginliğe dönüşebilir, buna inançla yaklaşmak yeterlidir.
Kitabın sayfalarını karıştırırken hemen bir niyet beyanıyla karşılaşmanız tesadüf değildir: "Artıklara güç".
Napoli gastronomisinin zengin olduğu köfteler, omletler ve omletler gösteriyor ki - diyor Guida - yüzyıllar boyunca bu insanlar fakir bir halktaki engeli, fizyolojik ham madde eksikliğini "bir teknoloji sayesinde gerçek başyapıtlar yaratarak" dönüştürmeyi başardılar. hamsi ve tuzlu sardalya, zeytin, kapari, sarımsak, kekik ve kuru makarna gibi birkaç mütevazi ama çok lezzetli öğeye dayalı bir kiler ile birlikte, temel malzeme, hayal gücü ve popüler mutfağın harika yemeklerinin amiral gemisi kahramanı”. Öyleyse, "Scammaro" gibi bu mutfağın temel taşlarıyla devam edelim.
Dini reçete "Arife ve Lent'te cammara yoktur" diyor. İfade, sağlık nedenleriyle perhizden muaf tutulan keşişlerin, kardeşlerini mutfak cazibeleriyle rahatsız etmemek için odalarında yedikleri gerçeğinden türemiştir. Dolayısıyla, yağsız yemek anlamına gelen Scammarrare. Guida, cildinde zeytin, hamsi, çam fıstığı, maydanoz, sarımsak ve manastırın tam anlamıyla yaşadıklarıyla tatlandırılmış yumurta ve hayvansal yağlar içermeyen artık makarnadan oluşan bir omlet olan Scammaro omletini kurtarıyor.
Daha sonra, birçok ayakkabıcının, ayakkabıcının çalıştığı, yoksullukları nedeniyle sadece hızlı bir yemek hazırlamalarına izin verilen İspanyol mahallelerine kadar uzanan geleneğe göre bir Pazartesi yemeği olan "Scarpariello" ya geçiyoruz. ayakkabıcıların çoğu zaman kendilerine nakit ödeme yapamayan birçok müşteriden hediye olarak aldığı, üretilen peynirle tatlandırılmış pazardan arta kalan sosu geri dönüştürerek işten mola vermeleri.
Peki ya Raffaele Viviani, Edoardo Scarpetta, Antonio Petito, Eduardo De Filippo gibi büyük yazarların tiyatroda anlattığı, en katıksız yoksul hayal gücünün meyvesi olan gerçek bir akıl oyununa ne demeli: Pesce fujuto ya da kaçan balık. "Hayal gücü - diye gözlemliyor Şef - bildiğin gibi, Napolililer hiçbir zaman eksik olmamıştır Ve bu tarif, beyler için ayrılmış balık almaya paranız yetmediğinde bunun mükemmel bir kanıtıdır, bu yüzden bir istiridye, levrek ve kalamarın kaçtığı, "fujuti" sosun tadında geçiş izleri bırakan ilk yemek.
Gibi? domatesi tatlandırmak için bol maydanoz ve sarımsak kullanmak”. Ama aynı zamanda fujute istiridyeli spagetti'den de bahsetmeliyiz, denizden toplanan birkaç taşı bir tavaya koyarak makarnaya istiridyelerin vermemiş olması gereken tuzluluğu vermelerini içeren bir başka dahice hareket. .. kaçtı.
Ecco il libro di Guida, Napoli sokaklarında alt katlara yayılan kokuların, hayal gücüyle yemek yaptığınız ama unutmaya meylettiğiniz harika lezzetlerin elde edildiği ve Guida'nın onları yücelterek geri kazandığı vasci'nin tadına vardığınız bir yürüyüş. .
Artıkları ve kalitesiz malzemeleri geri kazandıran bu mutfağın yanı sıra Şef, harika Napoliten klasiklerinin yer aldığı bir bölüm de ekliyor.
Genovese serisi açılıyor, ardından Ragù, Sartù, Parmigiana di melanzane, bahçeden çok lezzetli çorbalar, makarna turtaları, Napoli'de morina balığının binlerce şekilde hazırlanışı, geleneğin çeşitli zengin ve fakir balık yemekleri geliyor.
"Evimin Tarifleri" cildinden, Maria Carolina'nın ardından Campania'ya gelen, kökeni Fransız aşçılar Mösyö'nün yanlış telaffuzu olan "Monzù"ya dayanan, Napoliten mutfağının tarihi bir yemeği olan Sartù'nun tarifini aldık. d' Avusturya, Bourbonlu IV. Ferdinand'ın karısı.
Şef özel bir vizyon sunuyor: "Bu - uyarıyor - harika Napoliten yemeğinin benim versiyonum, çeşitli temeller göz önüne alındığında kesinlikle zahmetli, ancak bir kez tattığınızda bu hazırlığa zaman ayırdığınız için pişman olmayacağınızı söylemeye gerek yok.
Şef Peppe Guida'nın tarifi: "Sartù'm"
4 kişilik içerik:
500 gr Carnaroli pirinci
bir demet fesleğen
Parmigiano Reggiano
250 gr fiordilat
pangratato
soğan
eşek
sızma zeytinyağı
satış
Köfte sosu için:
300 gr kıyma karışık dana ve domuz eti
100 gram bayat ekmek
2 yumurta
parmigiano reggiano
Pepe
İNDİRİM
pangratato
720 gr Casa Marrazzo organik domates püresi
sızma zeytinyağı
kızartmak için fıstık yağı
bezelye için:
300 gr taze kabuklu bezelye
1 taze soğan
150 gr pastırma
sızma zeytinyağı
Bolonez sosu için:
300 gr karışık kıyma ve domuz eti
1 çubuk kereviz
1 havuç
1 soğan
200 gr Piennolo del Vesuvio DOP casa Marrazzo domates püresi
Beyaz şarap
sızma zeytinyağı
satış
Prosedür
Kıymayı sıkılmış ekmek, rendelenmiş Parmesan, yumurta, tuz ve karabiberle karıştırarak köftelerle başlayın. toplar oluşturur. Onları galeta ununa bulayın ve önceden sıcaklığa getirilmiş derin yağda kızartın. Kahverengi olmamalı, sadece kaynaklanmalıdır.
Yemeklik doğranmış kuru soğanı sıvı yağda pembeleştirerek sosu hazırlayın. Domates püresini ekleyin ve bir tutam tuzla tatlandırın.
Kaynayınca köfteleri ekleyin ve 15 dakika daha pişirin. Sos, pilavı pişirmek için kullanılacağı için yeterince sıvı kalmalıdır.
Bu arada, doğranmış soğanı ve pastırmayı bir tavada yağ ile terleterek bezelyeleri hazırlayın. bezelye ekleyin, tuz ekleyin ve bir damla su ile pişirin.
Bolonez zamanı: Bir tavada ince kıyılmış kereviz, havuç ve soğanı yağda yavaşça kızartın.
Kıymayı ekleyip kavurun. Beyaz şarapla deglaze edin, domates püresini ve tuzu hafifçe ekleyin. Birkaç dakika pişirin, kaynama zamanı (tabii ki bu klasik Bolognese sosu değil, beni yanlış anlamayın)
Bir tencerede yemeklik doğranmış kuru soğanı kavurun, unu ekleyip kavurun. Hafif tuzlu sıcak su ile risottoya başlayın ve köfte sosu ile devam edin.
Pişirildiğinde pirinç sulu ve al dente olmalıdır. Cömert bir avuç rendelenmiş Parmesan ve bol fesleğen ekleyin. Yuvarlak bir kalıbı iyice yağlayın ve galeta ununa bulayın. Katmanlarla başlayın: önce güzel bir pilavın tabanı ortaya doğru içbükey, böylece dolguyu içine alabilir, ardından bezelye, kenarlara çok yaklaşmamaya dikkat ederek şeritler halinde kesilmiş fiordilatte köfte, parmesan ve tekrar pirinç. kalıp tamamen dolana kadar devam edin. iyi dengelenmiş pirinç, bir çiseleyen yağ ve bir tutam Parmesan ile kapatın.
180 derecede yaklaşık 30 40 dakika pişirin. Hazır olunca kalıbı ters çevirerek servis tabağına alın ve soğumaya bırakın. Hafifçe soğudukça sartù sıkışır ve pratik olarak tavadan kendiliğinden ayrılır. Bol Bolonez, Parmesan ve fesleğen ile dilimler halinde servis edin.
