Paolo Alberelli, Borgio Verezzi'deki "DOC" restoranının şefi, Finale ve Pietra Ligure arasında, Riviera delle Palme'de karakteristik evlerin değerli bir yoğunluğu, deniz, kayalar ve Akdeniz kokuları arasında yer alır ve İnciler turuna eklenir. Liguria ve İtalya'dan daha fazla köyde, bu bölgelerde İtalya'nın eşsiz spesiyalitelerini içeren geleneksel mutfağın büyük bir aşığıdır.
Ama aynı zamanda, Ligurya Rivierası'nın ikonik bir yemeği olan ve kökeni yüzyıllar öncesine dayanan Torta Pasqualina'nın da gösterdiği gibi, büyük bir hayal gücüne sahip bir adam. Bununla birlikte, yenilikçi bir şey getirme hayal gücü, onu ülkesinin gastronomi geleneklerine saygı ve sadakatten uzaklaştırmaz. Parlak şarap garsonu ve cana yakın ev sahibesi olan eşi Cinzia Mattioli ile birlikte kırk yıl önce kurduğu DOC restoranı, kaliteli Ligurya mutfağı sevenler için kesinlikle güvenli bir sığınak.
Mutfağında, şefin yurtdışında kazandığı büyük deneyimi hissedebilirsiniz, genç yaşta mahkemede bir konuşmanın ona mutfakta yaratılanla aynı tatmini vermeyeceğine karar verdiğinde bir toga koydu.
paolo alberolli
Böylece, hukuk mesleğini bırakıp, kendini tereddüt etmeden mutfağa girerken buldu ve bu, onu dünyanın dört bir yanında Avrupa'da ve ardından Hong-Kong, Singapur, New York, San Francisco, Miami, Hollywood'da deneyim kazanmaya yöneltti. Dubai'de Rio de Janeiro'da San Diego ve Hawaii Adaları.
Tüm bunlar, maddeyle başa çıkmak için araçlarını iyileştirmesine, gıda işleme kültürünü genişletmesine, kombinasyonları incelemesine izin verdi, ancak kalbi her zaman Ligurya gastronomik mirasında kaldı.
Ve hoş bir atmosfere sahip, güzel bir bahçesi ve klasik mobilyaları olan davetkar eski bir villada yer alan DOC, bu mirasın kıskanç koruyucusudur. Menüleri mevsimlere göre değişir, ancak her zaman kesin bir referansla: pazarın sunduklarına, tabii ki yerel olana.
“Beni en çok sevindiren şey -yakın zamanda yaptığı bir röportajda- yıllar önce yaratılan yemekleri, müşterilerimizin ama biz onları arkadaş olarak görmeyi tercih ettiğimiz yemekleri menüde tutabilmek. naneli ekmek içinde hamsili lazanya, yıldız anason püresi ve pala ile, hatta narenciye soslu buharda pişirilmiş kabuklu deniz ürünleri fantezisi veya tatlılar için çikolatalı turta”. Kısacası, Ligurya havası Duc üzerinde esiyor ve bu meteorolojik bir gerçek değil, gerçekten bir aşk seçimi.
İşte bu günlerde Ligurya sofralarında geleneksel olarak eksik olmayan yemek olan Torta Pasqualina'da kanonik pazı yaprakları ve enginar işte böyle giriyor. Bölgenin tam yüceltilmesi içindeyiz. Çünkü Borgio Verezzi, Albenga'ya sadece 16 kilometre uzaklıkta ve Albenga demek, ünlü dikenli enginarından, Albenga menekşesi veya Ligurya dilinde articiocche adıyla da bilinen bir Cynara scolymus çeşidinden bahsetmekle eşdeğerdir.
Bu mahsulün tarihsel tanıklıkları var, bunlardan biri, Fransız hükümetinden sorumlu Kont Gilbert Chabrol de Volvic'in, Savona bölgesindeki mahsullerden bahsettiği Napolyon Bonapart'a raporlar gönderen, ayrıca alıntı yaparak, biraz yetkili değil. enginar başlıca üretimleri arasındadır.
Ve Albenga enginarının özellikleri daha sonra İtalya'daki tarım koşullarını araştırma komisyonunun başkanı ve XNUMX. yüzyılın sonunda İtalya Krallığı'nın gelecekteki Bakanı Kont Stefano Jacini tarafından vurgulanacak: «... enginar ve erken çiçek açan lahanalar ihraç ediliyor, ancak önemli miktarlarda değil. Sevilenler arasında, tüm vagonların ihraç edildiği San Remo, Ripa Ligure, Albenga, Savona, Varazze, Pietra Ligure, Chiavarese, Spotorno, Arenzano, Prà enginarları var”.
Geleneksel Torta Pasqualina'dan farkı sadece enginarın tanıtılmasındadır, ancak bu, lezzetli Ligurya spesiyalitesine yeni bir tat verir; lezzetli ama narin bir tat, tipik olarak dikenli enginarlarda olduğu gibi, Ligurya hinterlandında tipiktir ve tatlı bir tada sahiptir. ve onları diğer tüm enginar özelliklerinden açıkça ayıran incelik. Kalitelerini artırmanın en iyi yolu onları çiğ yemek olsa bile, mutfakta çok beğenilmelerini sağlayan tatlılık ve incelik, tabii ki biraz Ligurya yağı ile tatlandırılmış.
Paolo Alberelli'nin kullandığı bir diğer ürün de, yoğurt ile ricotta arasında, ekşi bir tada sahip bir peynir olan Prescinsoa'dır.
"Benim Torta Pasqualina'm - Şef, bu güzel bölgenin gastronomik kültürünün tipik ürünlerine bir övgü olduğunu söylüyor - bunlar esasen dört, dikenli enginar, trombetta kabak, menekşe kuşkonmaz ve öküz kalpli domates. Daha mütevazi sebzeler yerine dikenli enginara başvurarak bu yemeği yüceltmek istedim”.
Paolo Alberelli'den Pasqualina pastası tarifi
Insanlar 4 için Malzemeler
Kızgın hamur için:
400 gr 00 un
200 gr su
satış
Doldurma için
Albenga'dan 5 enginar,
300 gr yumuşak ricotta veya Prescinsoa'dan daha iyi
60 gr rendelenmiş parmesan,
8 yumurta
100 ml sızma zeytinyağı (Şefin önerisi: Olio Sommariva)
Mercanköşk
küçük soğan
tuz ve biber.
hazırlanması:
İlk önce unu, yağ, su ve tuzla birlikte bir kaba koyun. Belirli bir kıvam elde edinceye kadar yoğurun ve yaklaşık bir saat dinlendirin.
Sonra doldurmaya geçin: temizlendikten sonra enginarlar ince dilimler halinde kesilir ve yumuşayana kadar yarım bardak su serpilmiş sotelenmiş soğanda pişirilir. Soğuduktan sonra bir kasede ricotta, prescinsoa, 3 yumurta, tuz, karabiber, mercanköşk ve rendelenmiş parmesan ile karıştırın.
Bu noktada hamuru 6 parçaya bölün (Paskalya döneminde olduğumuz için İsa'nın yıllarından esinlenen orijinal tarif, birçok yaprak için 33 parça sağlar, ancak Şefin önerisi, bunu yapmak için yaprakları önemli ölçüde azaltmaktır. daha uygun ev yapımı) ve elinizin arkası yardımıyla 6 çok ince yaprak yapın.
İlk yufkayı bir kek kalıbına yayın, yağlayın, sonra ikinci ve üçüncü yufkayı üst üste bindirerek devam edin, ardından dolguyu dökün.
Ardından kabuklu yumurtaların sığacağı dolguda 4 çukur oluşturun. Yağlamaya dikkat ederek her şeyi kalan 3 sayfa ile örtün. İyice kapatın ve yüzeyi yumurta sarısı ve sızma zeytinyağı ile fırçalayın.
180°C fırında yaklaşık 45 dakika pişirin. Enginarlı paskalya pastasını ılık veya oda sıcaklığında daha iyi servis edin.
