Mimmo De Gregorio'nun tarifi: Ceneviz mumları (ama onlar Napoliten)

Ligurya'nın başkentiyle hiçbir ilgisi olmayan en saf Napoliten geleneğinin bir tarifi. İsmin çeşitli kökenleri arasında biri Aragon dönemine atıfta bulunur. O zamanlar limanda Cenevizli aşçılar tarafından işletilen çok sayıda taverna vardı. En sevilen yemekler arasında soğanla yapılan bir sos ve “o tucc” adı verilen bütün bir et parçası vardı.  
Ancak yemeğin, belki de Cenova'ya yaptığı bir gezi nedeniyle "o genoves" lakaplı Napoliten bir şef tarafından icat edildiğine dair başka bir teori daha var.

Malzemeler:

– 320 gr. mumların
- Sızma zeytinyağı dop Sorrento Yarımadası
– 5-6 Montoro'nun bakırımsı türü soğan özellikle bu yemek için uygundur
- havuçlar
- kereviz
- defne yaprağı ve biberiye
- 300 gram. dana eti (Annecchia) but veya lacerto
- 100 gram. domuz yağı
- bir damla kızıl ayak şarabı
– domates salçası 200 gr
- Un
– 40 gr. Cilento cacioricotta (slow food başkanlığı)

hazırlık

Bir tencerede, sızma zeytinyağı ve bakırsı soğanı soteleyin. Soğan pembeleşir dönmez defne yaprağı, biberiye, kereviz ve havuç aromalarını ekleyin.

Sonra et parçasını ve domuz yağı ekleyin ve kısık/ağır ateşte yaklaşık iki buçuk saat pişirin ve son olarak bir tutam tuz, ardından salça ve pişerken tatlandırmak için bir bardak şarap ekleyin. yaklaşık yarım litre su ekleyin.

Son olarak et piştikten sonra et parçasını tencereden alın ve çok sıvı ise sosu un ile koyulaştırın.

Makarnayı al dente olarak süzün ve Ceneviz sosuyla karıştırın ve sonunda rendelenmiş Cilento ricotta peyniri ekleyin. Pişen et parçası küçük parçalar halinde kesilerek mumların bulunduğu tabağa eklenebilir veya dilimler halinde kesilerek ikinci yemek olarak servis edilebilir.