Via Corsico on Navigli'de iki adet 28 koltuklu kapı Milano gece hayatının ortasında: eşiği geçersiniz ve birden kendinizi bir Akdeniz felsefesi kavramı, çeşitli yönlere değinen tüm eski ve modern değerleri ile Güney İtalya'nın bir köşesi: mutfak, belli ki, çünkü biz bahsediyoruz restoran "28 kişilik" Milanlı gurmelerin sevdiği restoranlar haritasında mutlak bir öneme sahip bir yeri fetheden bir yer ve sadece bu değil, aynı zamanda tarihte güney kültürünün temel taşlarından biri olan dayanışma, aynı zamanda metafizik bir boyutun etkisi. Napoli zamanı sanki hiç geçmiyor ya da en azından geçmişin, şimdinin ve geleceğin dinamik bir şekilde karşı karşıya geldiği zamansız bir vitrinde kapanmış gibi görünüyor ve hiçbir zaman bir süreklilik çözümü yok.
Bu orijinal projenin şefi ve ortak yazarı, Procida'dan genç bir adam. Otuz beş yaşındaki Marco Ambrosino, yıllar ve bagajı mutfağa taşımadan önce ekonomi eğitimi almış. gastronomik gelenekleri hakkında yeni bir şeyler yazma arzusunu yerine getirmek için. Serüveni 14 yaşında sıfırdan başladı: İlk ihtiyaçları için biraz para biriktirmek için bazı restoranlarda bulaşıkçılık yaptı. Ama sonra o kadar çok macerada tekrar eden o rastgelelik için o kadar az değişiklik var ki, bir amca bir şaraphane-restoranı devralır ve onu bir gün ambrosino'nun olgunlaştığı deneyime dayanarak yemek yapmak zorunda bulana kadar onunla çalışmaya çağırır. mutfakta harika lezzetler ve harika aromalar üretmesini bilen anne, teyzeler ve özellikle büyükannenin dahilerini görerek eve. Ancak ilk gerçek taahhüt, Marco Ambrosino'nun bazı arkadaşlarıyla bir restoran açmaya karar vermesinin hemen ardından gelir. Bu sefer doğaçlama yapmakla ilgili değil, ciddi bir şekilde taahhütte bulunmakla ilgili ve kıvılcım buradan geliyor. Ambrosino, ekonomi eğitimini bıraktı ve bunun hem işi hem de mesleği olacağını anlar ve ciddi bir yemek pişirmeyi öğrenmeye gayretle gider. Libera Iovine'in Ischia'daki ünlü yıldızlı restoranı bu da onu harika yemek pişirme ve hammadde bilgisi ile tanıştırır. Bu noktada bir başka büyük mızrak atlayışı ve büyük bir cesaretle, genç adam Kopenhag'daki Noma restoranında 3 Michelin yıldızı ile ödüllendirilen ve dört kez dünyanın en iyi restoranı seçilen René Redzepi'ye gidiyor Dünyanın En İyi 50 Restoranı'nın yıllık sıralamasına göre. Kısacası, sıçrama geleceğedir ve bu aynı zamanda geleneksel Campania mutfağı ile deneysel ve avangart mutfak arasında dengeli bir birlikteliği amaçlayan mutfak kültürüne de damgasını vuracaktır. Ambrosino'ya göre, pek çok büyüleyici hikayesiyle Akdeniz, karikatürize edilmiş bir geleneğin alışılagelmiş yönlerine geri dönmeden gelecek için anlatacak çok yeni şeye sahip. Bu yüzden ayaklar Akdeniz'de sımsıkı ama beyin, Uzakdoğu'nun bilinçaltı atmosferi kadar Kuzey Avrupa'nın seyreltilmiş atmosferlerinde de geziniyor.
Çeşitliliğin olumlu değeri ve kökenlere dönüş: Michelin Rehberi tarafından ödüllendirildi ve New York Times tarafından bildirildi.
Procida'sının felsefesi, İtalya'nın zenginlik başkentinin kanallarındaki gece hayatında, büyükannelerin mutfağına atıfta bulunan, israf etmeyen ama her şeyi geri kazandıran, görünüşte fakir ama dolu hammaddeleri kullanan mutfağında da geri dönüyor. geçmişin aroma ve tatlarını yeni bir dille yüceltmeyi bilen, atıkları dönüştürerek onlara inanılmaz bir asalet kazandıran anlamların. Tıpkı Procida'nın projesi altında atan destekleyici bir kalbi olduğu gibi. Akdeniz Kolektifi aşçıları, gazetecileri, antropologları, mimarları, popülerleştiricileri, sanatçıları bir araya getirerek, ötekinin, farklının hikayesinden yola çıkan güçlü, bilinçli, otoriter bir Akdeniz kimliği yarattı. Bu çeşitliliği, bazı görüşlerde sınır sayılan olumlu bir değere dönüştürmek isteyen bir kavram.
Etkili bir şekilde Ambrosino'nun 28 koltuğunda her şey çeşitlilikten bahsediyorBollate Hapishanesi Enstitüsü mahkumları tarafından yürütülen inşaat işlerinden başlayarak, Liveinslums Onlus Ong derneği tarafından emanet edilen marangozluk işlerinden, restoranın nesnelerle devam etmesi için masa, kapı ve dolaplar yapan hapishane içindeki bir marangoz atölyesine kadar. yemek odasında ve mutfakta gururla sergilenen, Mathare kenar mahallesinden ve Jua Kali'nin (Nairobi) demir atölyesinden kişisel yapımlar.
Un bütünleyici çeşitlilik kavramıbazen içerikten çok estetik galonlar arayan bir restoranın bu bölümünde birkaç yıldır devam eden eğilimi tersine çeviriyor. Burada değil, sanki şef beş yıl önce ihtiyacı önceden uyarmış gibi. kökenlerine, yüceliklerine, doğal ve sağlıklı şeylerin sadeliğine dönüş Pandemik tsunaminin patladığını. Ödüllendirici ve ödüllendirici bir seçim: Michelin Rehberi yemeği ve bir kapak ücretini şefe verdi; Espresso 2018, Touring Club tarafından "En İyi Makarna Yemeği" olarak verilen iki şapka, Identità Golose bunu "Yazarın Restoranları" Kılavuzuna dahil etti ve hatta Il New York Times çevrimiçi baskıda seyahate ayrılmış bir bölümde, bunu şehirde 36 saatte Milano'da görülecek ve yapılacak şeyler arasına dahil etti.
Marco Ambrosino: Chiajozza tarifi
Mondo Food okuyucuları için Marco Ambrosino şu tarifini sunuyor: Adını adanın en anlamlı koylarından birinden alan Chiajozza yemeği şefin evinin olduğu ve anavatanı için nostaljiyi, deniz kokularının ve Akdeniz yoğunluğunun bir zaferi olarak yorumladığı yer. «Yemek fikrinin nereden geldiğini açıkladı. çağrıştırıcı içerikler kullanarak bir yeri anlatma arzusu. Paskalya ayinleri, başlıklı salata, mantis karidesi, çam, denizcilik. Son olarak, adanın büyük yıldızı deniz kestanesi yazları”. Bu nedenle Chiajozza, uzak yerlere atıfta bulunma yeteneği nedeniyle seçilen kökenlerinin bir sembolü olarak seçilmiştir. “Nostaljik bir yemek, Procida'yı Milano'ya ve beni de Tiren sahilinin bir parçası olan Procida'ya götürmenin küçük bir yolu. güçlü bir kimliğe sahip bir yemek'.
Chiajozza tarifi
4 kişilik içerik:
8 mantis karidesi
80 gr deniz kestanesi posası
200 gr lahana
2 yumurta akı
deniz çamı iğneleri
üzüm çekirdeği yağı
prosedür
Thermomix'te eşit ağırlıkta deniz çamı iğneleri ve üzüm çekirdeği yağını karıştırın.
Deniz kestanesi, tuz, karabiber, limon suyunu bir kapta karıştırın; karışımı bir dondurma makinesine koyun.
Mantis karideslerinin kabuklarını 180° fırında pişirin; iki yumurta akını sertleşene kadar çırpın; bir kaşık mürekkep balığı mürekkebi ekleyin; 60° fırında kurutun.
İnce bir kum elde etmek için beze ve kabukları karıştırın.
Mantis karidesini deniz çamı yağıyla baharatlayın.
Elma sirkesi ve nane ile tatlandırılmış julienned lahanayı ekleyin, deniz kestanesi dondurması ve suni kumdan oluşan bir quenelle ile tamamlayın.
28 kişilik restoran
Corsico 1 aracılığıyla
20144 Milano
