Pasquale Tarallo'nun kim olduğunu açıklamak için Paisà of Agnone Cilento'nun şefi, Salerno ilinde, deniz, Fıstık sırtının yüksek kayalıkları, Rio Lapis'in ağzı arasında yuvalanmış küçük bir mücevher. Cilento ve Vallo di Diana milli parkı, kristal sular ve her zaman ödüllendirilen balıklarla karakterize edilir. Mavi Bayrak, söze gerek yok. Menünün altındaki küçük bir ifadeden bahsetmeniz yeterli: Bisiklet veya yelkenli ile gelenlere %10 indirim.
Ve burada, bu yerlerin denize ve kırsalına âşık olan bu şefin felsefesinin, onların ayrılmaz bir parçası olduğunu hissetmek ve onları seven ve saygı duyanları ayrıcalıklı kılmak ve her şeyden önce bu olağanüstü bölgenin kadim geleneklerinden oluşan bir mutfağın koruyucusu olduğu hemen izleniyor. bölge. Gerçek şu ki, Pasquale Tarallo buralı değil, doğuştan bir Lumbard. Como onu daha sonra ailesiyle birlikte doğurdu, beş yaşındayken Güney'e göç etti ve servetlerini her zaman endüstriyel kuzeyde arayan güneyli göçmenlerin insan seline kıyasla ters bir yolculuk yaptı.
Ancak bunun için sadece atipik değil. Pasquale Tarallo. Aşçılar için profesyonel bir kolejde doğmadı. Önce klasik bir lisede diploma, hukuk diploması ve hukuk mesleğini icra etme yeterliliğini alır.
On beş yıl önce, Kardeşler Luca, Memy ve eşi, birkaç yıldır kapalı olan eski bir aile restoranı olan Paisà'yı yeniden açmaya karar verdiler. Luca'nın erkek kardeşi mutfağa gidiyor, odayla ve yönetimle ilgileniyor. . Yemek odasındaydım ve yönetimle ilgileniyordum.
Ancak 2014 yılında kardeşi Luca, o dönemde Paisà'yı yaratan amcası Alfonso ve Nonna Veturia'nın Güney Amerika'da açtığı restoranı işletmek için Brezilya'ya gider ve bir servet kazanır.
Bu noktada ne yapmalı? Paisà'yı tüm anılarıyla tekrar kapatmak mı? Pasquale geri durmaz, yiyecek-içecek ve otelcilik hizmetleri alanında profesyonel diploma alır, bir Akdeniz Diyeti uzmanı olarak yüksek lisans derecesi Suor Orsola Benincasa Enstitüsü'nde yemek yapıyor ve karısı Saria yemek salonunda yerini alıyor.
"Ama gerçek okulu - bugün diyor - büyükannem Veturia (Cilentana) ve Luigia'nın (Como'da nakledilen Friulana) yemek pişirmesini ve onlarla birlikte yaşamasını izleyerek yaptım".
Klasik çalışmaları, bilgisini derinleştirmesi için ona büyük destek sağlıyor. yerel mutfak kültürüya da tüm yönleriyle, tarih, gelenek, orijinallik, malzemenin derin anlamı, saygı veçevre sevgisi. Her şeyi metabolize eder ve iyi bir avukat gibi şeylerin kökenine gider, onları deterministik olarak çerçeveler ve ardından hiçbir şeyin şansa bırakılmadığı etki ve inanç arayan eksiksiz bir mutfak söyleminde önerir, yemekleri aslında ilk önce doğar. beyin ve sonra ağzınızı heyecanlandırmayı hedefliyorlar.
Ve Pasquale, en iyi gastronomi rehberleri olan Osterie d'Italia Slow Food rehberi, Gambero Rosso'nun İtalyan Restoranları, Touring Kulübü ve Golosario Massobrio'nun müfettişlerini çabucak ikna etti. Çevreleyen doğa ona bu konuda yardımcı olur. Paisà'da çok az et var ama balık, o suların balığı, hamsi, karides, ıstakoz, midye, akrep ve ton balığı lezzetleriyle öne çıkıyor. Çok taze balık listede yalnızca deniz bir gün önce verdiyse görünür. Ve yine: milli parkın lezzetini beraberinde getiren Vincenzo Passaro di Giungano tarafından rafine edilen keçi ve koyun peynirleri; petrol yalnızca Perdifumo'dan Piero Matarazzo, Gambero Rosso'dan Üç Yeşil Yaprak, EVOOOOIC'in birincilik ödülü, Sorrento Sirena D'Oro'nun on yedinci baskısında birincilik ulusal ödülü; fasulyeler yalnızca Controne Igp'ninkiler olabilir, sebzeler ve meyveler Montecorice'den gelir, ekmek ve freselle çevredeki kırsalın fırınlarından gelir ve ardından Casalvelino'nun "Dünyanın tatları"ndan Giuseppe Pastore'nin yazdığı Cilento incirleri vardır. , gerçek bir simyacı ve lezzet zanaatkarı ve büyükanne Veturia ile büyükanne Luigia'nın ev yapımı tatlı anıları.
kısacası buradaki bölge egemendir ve mutfak, anlaşılması güç çözümler önermeye gerek kalmadan onu geliştirir. Ton balıklı ve limonlu kasık, kırmızı balıklı paccheri, kefal ve hamsi tava, balık kroket ve kabak çiçeği, keçi ricotta peyniri ve sebze ile doldurulmuş biberli rulo, Cilento tuzu gibi yoğun zevklerin güçlü anılarını size bırakan sade ama yoğun bir mutfak ton balığı bifteği ile su ve DOP Salella sızma zeytinyağı ile Agnone limon marmelat köpüğü bitirmek için.
FoodFirstOnline okuyucuları için Pasquale Tarallo, Cilento lezzetlerinin kartviziti olan bir yemek öneriyor: Agnone mürekkepbalığı ile Akdeniz siyah nohut çorbası, Lenten dönemi için ideal yağsız yemek gerçekleştirmesi kolay
Tarif: Agnone'den mürekkep balığı ile Akdeniz siyah nohut çorbası,
4p için malzemeler
320 gr siyah nohut
1 kg mürekkep balığı
Cilento'dan 10 kışlık sarı çeri domates.
Akdeniz kokuları (defne, kekik, mercanköşk, mersin)
2 diş organik sarımsak
Sızma zeytinyağı DOP Cilento Ramarà, Piero Matarazzo qs
Tatmak için Trapani bütün tuzu
hazırlık
Çörek otu kabukları çok dayanıklı olduğu için en az 24 saat bekletin. Suyu en az 4/5 kez değiştirin.
Islatma işlemi bittikten sonra soğuk nohutları iki katı su ile bir tencereye koyun. Tuz ve 5 adet domatesi ekleyin. Kolaylık sağlamak için çeşniler ve sarımsak eklenebilir ve bir infüzyon cihazına yerleştirilebilir.
Siyah leblebiyi pişirmek oldukça uzun sürüyor. Aşağı yukarı 1 buçuk saat. Bu sırada mürekkep balıklarını temizleyip 1 cm genişliğinde şeritler halinde kesin. Kafalar 3 parçaya bölünmüştür. Nohutların pişmesine birkaç dakika kala, sarımsakları, ikiye bölünmüş 5 çeri domatesi, başlarından başlayarak sübyeleri ve geri kalanını 2 dakika sonra çok kızgın yapışmaz bir tavada sızma zeytinyağı ile soteleyin. Zıpla ve koru. Yaklaşık 2 dakika yüksek ateşte pişirin.
Nohutları mürekkepbalığına ekleyin ve servis yapın.
