malzemeler
1kg Domuz kaburga
1 adet mor lahana
400 gr kereviz
100 gr eşek
100 gr süt
3 elma
150ml elma sirkesi
50 ml bal
50g şeker kamışı
Füme Kırmızı Biber
200ml soya sosu
40 ml domates püresi
2 yemek kaşığı dijon hardalı
1 orta boy Tropea soğan
tatmak için tuz
zevkinize biber
tarhun tadına bakmak
Prosedür
Lahanayı güzelce yıkayın ve dış yapraklarını çıkarın. Bir tencereye biraz sirke ve biraz tuz ekleyin, bu adım mor rengini korumasına yardımcı olacaktır. Yumuşadığında, çıkarın ve su ve buzda soğutun, parçayı daha sonra rulo yapmak için saklayın.
Kalan lahanayı dörde bölün, zeytinyağı, tuz ve karabiberle tatlandırın ve tek tek alüminyum folyo ile kaplayın.
Yaklaşık 5 dakika yüksek alev getirin. bu dumanlı tadı verecektir. Daha sonra önceden ısıtılmış 150 derece fırına yaklaşık 45 dk kadar toplayıp dinlenmeye bırakıyoruz.
Jülyen şeritler halinde kesin, bir damla sirke, bir tutam şeker ve tuz ve biberle tatlandırın ve önceden haşlanmış yapraklarla rulolar yapın.
Soya, kahverengi şeker, dijon, soğan, domates püresi, füme kırmızı biber ve biraz elma sirkesi ve balı karıştırarak bir macun oluşturun.
Kaburgaları bolca baharatlayın ve yaklaşık 5 saat marine etmeye bırakın.
Fırını 90°C'ye ısıtın
Kaburgaları tüm turşuyla birlikte bir fırın tepsisine yerleştirin ve her şeyi alüminyum folyo ile kaplayın.
Kaburgaları yaklaşık 8 saat pişirin
Pişirdikten sonra, kemikleri yavaşça çıkarın ve porsiyonlar halinde kesin.
Önceden küp şeklinde doğradığınız kerevizi süt, tuz ve karabiberle birlikte bir tencereye alın.Piştikten sonra oda sıcaklığındaki tereyağı ile birlikte çırpıcı yardımıyla blenderdan geçirin.
Yeşil elmayı tatlandırmak için: Elmaları soyun, brunoise doğrayın ve bal, tuz ve sirke ile tatlandırın. En az 3 saat vakum altında tutun.
Tarhun-elma sosu için:
Bütün elmaları 150°C'de yumuşayana kadar pişirin, posasını çıkarın ve tarhunla karıştırın, tuzlayın.
Son olarak kaburgaları ızgara yapın ve istediğiniz rengi elde edene kadar pişirme sıvısıyla sırlayın.
Kaplama
Tüm malzemeleri ekşilik ve çıtırlık için yeşil elma dilimleriyle süsleyerek servis tabağına yerleştirin.
