Telese Terme'deki Kresios gurme restoranının Michelin yıldızlı Şefi Giuseppe Iannotti'ye sürpriz yapmayı çok seviyor. Onun için yemek yapmak bir provokasyon, sürpriz, oyun olmalı ve ardından bölgenin ve doğanın onları dinlemek isteyen herkese sunabileceği büyük değere odaklanmalıdır. Iannotti'nin sofralarında oturanlar için iki buçuk saatin üzerinde hazırladığı menüdeki 35 çeşitten biri olan yanlış ton balığı sosu, uluslararası seyahatlerinden ödünç aldığı yenilik ve teknolojiye dayalı bir modernizmi, aynı zamanda geleneğin geri kazanılması. Bu durumda şef kendini bir illüzyoniste dönüştürüyor, dana eti olmadan ton balığı soslu dana eti tadında bir müstahzar yaratıyor, farklı bir teknikle bilinen bir lezzet elde etmenin bir yolu. Ve yaratıcılığıyla şaşırtan bir tekniktir.
4 kişilik malzemeler:
8 yumurta
40 gr. tohum yağı
40 gr. ton balığı yağı
8 adet dondurularak kurutulmuş kapari
20 gr. limon
8 gram beyaz şarap sirkesi
400 gr. tuz
400 gr. şeker
Prosedür:
Tuz ve şekeri karıştırın, sarısını beyazından ayırın, tuz ve şeker karışımından bir kat yayın ve içine sarısını koyun ve 25 dakika marine edin.
Bu arada ayçiçek yağı, limon suyu, ton balığı yağı, bir yumurta sarısı ve sirke ile yağı ekleyerek çırparak mayonez hazırlayın.
25 dakika sonra sarıları "tuzdan" yıkayın ve bir servis tabağına koyun, üzerine bir quenelle mayonez koyun, dondurularak kurutulmuş kapari kırın ve bileşimin üzerine pul haline getirin.
