“Sonbaharda, ekim ayının ortalarında bir çocukken, Avusturya'ya büyükanne ve büyükbabamızı ziyarete gittik. Dağlar kırmızı ve turuncu ağaçlarla kaplıydı. O günlerde büyükannem beni ormanda yürüyüşe çıkardı. Yürürken nemli toprağın kokusunu hatırlıyorum, ağaçların köklerindeki ve kabuklarındaki parlak yeşil yosunları hatırlıyorum. Büyükannem kuru kütükleri taşıdı ve taşıdığım sepete koyduğu birçok mantarı her zaman buldu. Sepetten unutulmaz bir humus kokusu çıktı. Eve giderken vahşi hayvanların sessizce seslerini çıkardığı küçük çiftliklerin yanından geçtik. Bunlar arasında, onları rahatsız etmek için çakıl taşları attığım ördeklerin çığlıkları en gürültülü ve keskin olanıydı. Ve bir kez evde büyük 'Stube'de kestane pişirdik”.
Bu güzel ve silinmez çocukluk anılarından doğan ilginç yemek, 83 doğumlu Emanuele Paoloni'nin, 2018'de Piazza dei Quiriti'de açılan ve kısa sürede en yenilikçi restoranlardan biri haline gelen Aqualunae Bistrot'un Şef Patronu. Başkentteki kaliteli restoranları Mondo Food okuyucularına sunuyor. Kariyerinin İtalya'da ve yurtdışında oluşturduğu tüm önemli profesyonel deneyimlerini yoğunlaştıran bir yemek.
Önce Heinz Beck'in La Pergola'daki titiz üç yıldızlı mutfağı, ardından %90 İtalya'dan gelen malzemeler ve organik ekspres makarna fikriyle Manhattan'ı fetheden ünlü şef Massimo Sola tarafından incelenen önemli deneyimler. Ve sonra, Fransa ve Amerika'daki diğer deneyimler için, ham madde işleme tekniklerini öğrenmek ve aynı zamanda yenilik arzusunu ve bugün ona "çeşitli malzemeleri alıp birleştirmesine" izin veren hayal gücünü en iyi şekilde ifade edebilmek için tüm önemli okullar, damak zevkini anında fethetebilecek sıra dışı tatlar yaratmak için onları yeniden karıştırın”
Paoloni'nin önerdiği sonbahar menüsü, profesyonel kariyerinin bir videosu gibi akıyor, Paoloni yemeklerinde seyahat, duyumlar, çalışma, mevsimsellik ve müşteriyi her zaman şaşırtabilecek farklı bir şey yapma arzusuna şekil veriyor.
Kart, Meditasyon yemekleri arasında, adı Mezeler ve Ayartmalar olarak değiştirildi. Dağ peyniri kreması üzerine kabak ve pırasa köfte, yanık pırasa ve havuç, kiraz ağacından soğuk yapılan zencefil ve bal jeli gibi dumanlar çok merak uyandırıyor.
Ve sonra yuzu yağı, havyar ve litsea kokusu ile kremalı, narenciye kokuları risotto ve havyarın zengin yapısıyla tezat oluşturan çok orijinal bir yemek olan Carnaroli gibi cesur ama inandırıcı fantezi uçuşları var. risotto , ya da daha iyisi, rahatlatıcı özelliği ve ruh haline olumlu etkisi nedeniyle "gülümseme iksiri" olarak bilinen taze ve yoğun bir özü, litsea ile tatlandırılmış kaynar su ile bir tabağa koyarak. Litsea ayrıca sindirim, anti-enflamatuar, antibakteriyel ve antifungal etkiye sahiptir ".
Sonbahar ve dağlar sadece kestaneli, mantarlı, siyah sarımsaklı ve çıtır çıtır kazlı Fettuccine'de değil, kırmızı inek Parmesan kreması ve fermente balkabağı jeli üzerinde çıtır buffalo mozzarella'da da önerdiğimiz tarifini sunuyor. HQF tarafından şef için özel olarak üretilen kremalı 'katsuobushi' kurutulmuş ton balığı gevreği, ton balığı tartarı, soya, misket limonu ve tatlı biber ile Japon referansları Mezzelune'de yankılanıyor.
Kestaneli, mantarlı, siyah sarımsaklı ve kıtır kıtır kazlı fettuccine tarifinde, ormanın, toprağın, çayırların kalıcı kokularından oluşan tabakta geçmişin anıları, el ele yürüyüşlerinin bir filmi gibi şekilleniyor. büyükanne, hayal gücünü büyüleyen büyüleyici dünyaların keşfi, renklerin yanı sıra onların sonsuz duyusal aralığını da yakalamayı başaran bir film. “Bunu - diyor - sanki benim sonbaharımmış gibi tasarladım. Ciğerleri sonuna kadar açan ve tabaktaki tüm ahşabı solumanızı sağlayan kokusu sayesinde siyah sarımsağın verdiği balzamik notayı ekledim”.
Tarif: Kestane, mantar, siyah sarımsak ve çıtır kazlı fettuccine
Dört kişilik tarif
Noodle için:
12 sarısı
400 gr un
Bir çiseleyen yağ ve bir tutam tuz
Homojen bir hamur elde edinceye kadar yoğurun, 30 dakika dinlendirin, sonra ince bir şekilde açın ve kesin.
sonbahar yahnisi için
200 gr beyaz mantar
100 gr önceden haşlanmış kestane
250 gr kaz göğsü
3 diş siyah sarımsak
60 gr kaz suyu
Bir bardak şarap
50 gr parmesan
Tatmak için tuz ve yağ
alt için
Sarımsak, yağ, soğan, havuç, kekik, ardıç, biberiye ve kaz kemiği
Her şeyi sıcaktan başlayarak pişirin, iyice kızardıktan sonra bol su ekleyin ve yaklaşık 6 saat kısın.
kaz tozu için
30 gr kaz
Birkaç ince dilim kaz pişirin ve 12 saat boyunca kurutucuda bırakın.
Önceden küp şeklinde kesilmiş kaz göğsünü yüksek ateşte biraz sıvı yağ ile pişirin, şarapla suyunu alın. Daha sonra doğranmış mantar ve kestaneleri ekleyin, tuzlayın. Daha sonra beyazlatılmış fettuccine'i bol tuzlu suda karıştırın, krema haline getirilmiş sarımsağı, et suyunu ve Parmesan'ı ekleyin. Son olarak çıtır çıtır kaz tozunu ekleyerek implant yapın.
Aqualunae Bistrot
Piazza dei Quiriti 19/20; 00192 Roma
Tel. 06.31076456
www.aqualunaebistrot.com
Facebook ve Instagram: @aqualunaebistrot
