Mutfakta bölünme, Ocak 2015'te doğan ve Daniel Canzian'ın menüden hiç çıkarmadığı bir risotto.
Köri, kırmızı biber ve köri gibi baharatlar sayesinde sarı, kırmızı ve siyah tonlarını aldığı Boccioni'nin bölücü tablosu "Yükselen şehir"e gönderme yaptığı için yeni MOMA tadım programının (Menu Works Artistic Movements) bir parçasıdır.
Villeroy & Boch ve Broggi bu tarif konusunda o kadar tutkuluydular ki, Canzian'ın Vinitaly 2019'un açılış öğle yemeğinde sunduğu risotto dokusuyla süslenmiş özel bir yemeği ona adadılar.
4 kişilik malzemeler:
320 gr Karnaroli pirinci
40 gr sek beyaz şarap
900 gr hafif tütsülenmiş sebze suyu
80 gr tereyağı
40 gr rendelenmiş parmesan
60 gr ekşi tereyağı
Madras köri tozu
siyah çay tozu
Füme kırmızı biber tozu
Prosedür:
Pirinci bir tencerede tereyağ ile hafif tuzlayarak kavurun. Kuru beyaz şarapla deglaze edin, buharlaşmasına izin verin ve kaynayan et suyunun üzerine dökün. Ara sıra karıştırarak pişirmeye getirin.
Tencereyi ocaktan alın, asitli tereyağını ve Parmesan peynirini ekleyin: üzerini bir bezle örtün ve pirincin gevşemesi için birkaç dakika dinlenmeye bırakın. Kepçe ile kuvvetlice karıştırın, klasik "dalga" kıvamını elde etmek için çok az et suyu ekleyin, ardından tuz ekleyin.
Risottoyu tabakların üzerine tül gibi yayın, ardından üç çeşit baharatı üç rengin noktacı etkisi yaratacak şekilde serpin.
Sert.
Muhteşem olmalı.
Tebrikler.