Kalbinde Campania ve Akdeniz lezzetleri olan Salerno'lu Şef Alfonso Pepe, on beş yılı aşkın bir süredir 3000 nüfuslu bir kasaba olan Pralboino'daki Leon d'Oro'da mutlu bir şekilde kurulmuştur ve yer adı "Prato" terimine dayanmaktadır. di Alboino ”, çünkü Lombard kralı buraya yerleşti. Zamanın bir Ermanno Olmi filminden alınmış gibi göründüğü, genellikle nemli ve puslu bir Po vadisinde, daha geleneksel bir bölge olan Brescia'dayız. 800. yüzyılın sonlarından beri Martini ailesi tarafından yönetilen Leon d'Oro ise bu geleneklerin kıskanç bekçisidir. Franco Martini buna o kadar çok inandı ki, eski aile hanını gastronomik hazinelerle dolu zarif bir restorana dönüştürdü ve ona Michelin Yıldızı kazandırdı.
Bir sonraki adım, Campania'sının lezzetlerini ve hatıralarını Lombard geleneğininkilerle nasıl uyumlu hale getireceğini bilme denkleminde mükemmel bir şekilde başarılı olan Alfonso Pepe'nin sezgilerine ve yenilik arzusuna bırakmaktı. Lezzet ve zarafet açısından biri diğerine üstün gelmeden iki mutfak arasında mükemmel dengeler yaratabilecek kadar aferin.
Yani Lombardiya ormanlarını anımsatan Grana Padano ve adaçayı zabaglione ile Muscovy ördek ravioli'ye midye ve kalamarlı caroselli ya da Körfez havasını hissedeceğiniz limon ve bottarga zette eşlik ediyor. Porcini risotto, yaban mersini ve badem şurubu veya tavşan soslu, aromalar ve narenciye kabuğu ile kestane tagliatelle veya füme patates, kapari ve acı biber kremalı salam graten tencerede hala orman ve dağların kokusunu alabilirsiniz. tatlı ve ekşi ahtapot ve çıtır sebzeler, fesleğen, acı biber ve tarçın veya istiridye, kalamar ve bottarga ile haşlanmış cavatelli'de Akdeniz'i yeniden keşfedin
Alfonso Pepe, First&Food okuyucuları için soyut bir tablo gibi görünen ama aynı zamanda içindekileri nasıl uyumlaştırdığı şaşırtıcı olan çok muhteşem bir yemek sunuyor: Parmigiana patlıcan, mürekkepbalığı, fesleğen ve siyah sarımsak
“Parmigiana – diye açıklıyor Şef – kültürümün, çocukluğumun bir parçası.
İyiliğini ve bazen de yağlılığını düşünerek deniz severlere göz kırpan bir versiyon yapmak istedim. Hafif, lezzetli ve estetik açıdan çekici bir versiyon. Hepsi tadı kaybetmeden (ayrıcalığı).
Burada kızartma marjinal hale gelir ve yağ emilimi olmaz, mürekkepbalığı kıvam vermek için beyazlaşır ve taze kurutulmuş çeri domateslerin içinde bulduğumuz taze mozzarellayı hatırlatır.
Derinlik ve kalınlık vermek için domatesle birleştirilmiş siyah sarımsak ilavesi.
Çemberi kapatmak ve dünyada bir kültür ve lezzet sembolü olan İtalya'nın damgasını getirmek için bir virgül pesto”.
Tarif: Patlıcan Parmigiana, mürekkepbalığı, fesleğen ve siyah sarımsak
I4 kişilik malzemeler:
2 büyük patlıcan
4 orta boy mürekkep balığı
250 gr buffalo mozzarella
1 kg Collina çeri domates
fesleğen 1 demet
4 litre balık suyu
12 numaralı kapari
krema 50 gr
Alici Colatura
Sızma zeytinyağı
İNDİRİM
Pepe
Kırmızı biber
siyah sarımsak
Prosedür
Patlıcanı4 kızgın yağa atıp 2 dakika çevirin.
180 derecelik fırında 7 dakika daha pişirmeye devam edin. Ocaktan alıp kabuklarını soyup bir ağırlıkla ezerek suyunun çıkmasını sağlayın.
Tuz, karabiber ve hamsi sosuyla tatlandırın.
Hamurun kuruması için 10 dakika daha fırına koyun.
Yaklaşık 4 cm'ye 12 cm uzunluğunda dikdörtgenler kesin.
Sıcak tutun.
Mürekkep balıklarının beyazlarını temizleyin, yıkayın ve balık suyunda bir dakika haşlayın.
Mürekkepbalığını patlıcanlarla aynı büyüklükte dikdörtgenler halinde kesin, hamsi sosu ve sirke ile kaplayın. Bunları patlıcanların üzerine dizin.
Çeri domatesleri önceden üzerlerine çizikler atmaya özen göstererek kaynar suda haşlayın. Soğuduktan sonra kabuklarını soyun, içini boşaltın ve buffalo mozzarella tartarı ile doldurun.
Her biri küçük bir kapari ile parmigiana için üç tane düşünün.
Kiraz domatesleri bir diş sarımsak, tuz ve karabiberle karıştırın, bir çay kaşığı kalamar mürekkebi ve biraz kırmızı biber ekleyin.
Sarımsağı çıkarın, karıştırın ve püre haline getirin.
Sıcak tutun ve kalan mozzarellayı kaynayan krema ile karıştırın.
Sıcak tutun.
Fesleğen pesto, siyah sarımsak sosu ve sıvı mozzarella ile süsleyerek servis yapın.
Locanda Leon D'Oro Srl
Adres: Via Veronica Gambara, 6, 25020 Pralboino BS
Telefon: 030 954156
Mobil: 3356051848
