“7 veya 13 çeşitli tadım menüsü boyunca duyusal bir yolculuk: av hayvanlarının yoğun tatları, lezzetli nehir balıkları, özel peynirler ve çeşitlilik ve karmaşıklık açısından ilginç olan nadir bir botanik öğe seçimi ile sarhoş. Bu nedenle, Dolomitler'i ve ormanı tabağınıza getiren - teknik ve yaratıcı - bir mutfakla tanışacaksınız. Yıldızlı evlerin (Adrià ve Ducasse) mutfaklarında edindiği mutfak kültürü, biraz şef, biraz sanatçı Alessandro sizi bölgenin en romantik restoranlarından birinde ağırlayacak: 5 masa 600. yüzyıldan kalma bir değirmenin duvarları, eski değirmen taşları arasında birbirini izleyen galeriler ve ahşap süslemeler”. Böylece kendisine prestijli bir yıldız veren Michelin Rehberi, gurme okuyucuyu Val di Fiemme'deki Cavalese'deki El Molin restoranının şefi ve koruyucusu Alessandro Gilmozzi'nin büyülü dağına tanıtıyor.
Nesillerdir bu vadilerde restoran işleten bir ailenin tanığı olan 1965 doğumlu Alessandro Gilmozzi, otuz yıl önce 1600'lerden kalma bir değirmende, masif taş duvarlarda ve eski ahşapta, kendi felsefesini kanıtlama hırsıyla restoranını açtı. sadece dağların sunabileceği ve sunabileceği lezzetler, Trentino bölgesinin gelenekleri, yerel üreticilerin atavistik köylü bilgeliği için sürekli bir arayış üzerine kurulu ve yeni bir gelenek oluşturmayı amaçlıyor.
Moleküler mutfağın babası Ferran Andrià gibi modern dünya yemek hizmeti devlerinin edindiği temel deneyimler ve Playafels otelinin eski bulaşık makinesi Castelldefels Costa Brava'daki Roses'de yer alan "El Bulli" restoranından dünya mutfağının en üst sıralarına tırmanarak 3 Michelin yıldızı alarak Dünyanın En İyi 50 Restoranı sıralamasında birinci oldu. Veya Eyfel Kulesi'ndeki Jules Verne'in Paris Alain Ducasse'sinin Monako'daki Hotel de Paris'in içindeki efsanevi Le Louis XV'in şefi Alain Ducasse Monarch gibi, kendi adını taşıyan ve 1400 ile kendi adını taşıyan grubun başında. astronotlar için en uygun gıdaların geliştirilmesi için Avrupa Uzay Ajansı ile işbirliğine çağrılan çeşitli ülkelerde 20 restoranı kontrol eden çalışanları, üç farklı ülkede aynı anda üç Michelin 3 yıldızlı restoranı yönetme başarısını elde ederek 21 uzun kariyerinde.
Bu granit tabanlardan yola çıkan Alessandro Gilmozzi, likenler, yosunlar, reçineler, kökler ve yabani bitkiler gibi orijinal ham maddelerle denemeler yapmaktan veya duman, ormandan gelen otlar, vahşi yaşam ve yaban hayatı kokuları içeren hafızanın tariflerini mükemmelleştirmekten asla vazgeçmedi. Bu kültürle o kadar iç içedir ki, yemeklerinde kullandığı zerdeçal, tıpkı ardıç aromalı bitkisinin kıskanç bekçisi olduğu gibi, yöre halkının eski geleneklerine göre bizzat hazırlanır, ihtiyacı olan otları ormandan bizzat toplar. alp yağı.
Sık sık tekrarlamaktan hoşlandığı gibi, mutfağı Dolomitler'dendir ("Trentino Dolomitleri gibi bir bölgede yaşamak, ilham almak için pencereyi açmak yeterlidir. Dağlar, soluduğumuz hava, ormanlar ve harikaları bize her gün bir hediye veren, çeşitliliği her mevsim değişikliğinde"), kökleri çayırlara, ormanlara ve dağların kayalıklarına kök salmış, hem düşük hem de düşük maliyetli, yenilikçi süreçler ve uzun vadeli araştırmalarla müşterilerine sevgiyle aktarılmıştır. hem kombinasyonlarda hem de tütsülemede ve bu olağanüstü yerlerde her zaman yaşamış olan insanların eski mutfak yöntemlerinde sıcaklıkta pişirme. Ve böylece onun yemeklerinde tüm bu dünya, parfümler, tatlar ve atmosferler dünyasının bir manzarasının kartpostalları gibi gözlerde somutlaşıyor.
Şefin önerdiği "Biddle of ciuiga, şalgam mayonez ve yabani sarımsaklı dondurma", gelenek ve yeniliği birleştiren mutfak felsefesinin bir sentezi olarak kabul edilebilir. Kahraman Ciuiga'dır. Yerel lehçede kelime ciuiga köknar ağaçlarının çam kozalaklarını belirtir, ancak bu ad aynı zamanda, dış Giudicarie'nin aşırı yoksulluk hikayelerinden gelen, mütevazı kökenlere sahip iyileştirilmiş bir ete uzatılmış şekli nedeniyle de aktarılmıştır. batı Trentino'nun Garda Gölü ile Brenta Dolomitleri arasındaki bölgesi. 1875'te, büyük ekonomik sıkıntıların olduğu bir dönemde, Banale'deki San Lorenzo kasabasından bir kasap olan Palmo Donati, domuzun daha az asil olan, satılamayan kısımlarını öğüterek ve karıştırarak geri kazanmayı düşündü. yaygın bir yerel malzeme olan şalgam. Bu gelenek zamanla geri kazanılmıştır. Bugün bir Slow Food prezidyumu olan Ciuiga için domuzun en iyi kısımları da (omuz, boyun, göbek, boğaz) ve şalgamın daha düşük bir yüzdesi (%35-40) kullanılıyor.
Tarif: Bisküvi ciuiga, şalgam mayonez ve yabani sarımsaklı dondurma
10 kişilik içerik:
1 kg ciuiga
50 gr mısır nişastası
500 gr taze şalgam
Tatmak için sızma zeytinyağı
130 gr kıyılmış yabani sarımsak
5 diş sarımsak (çekirdekleri olmadan)
1,5 litre süt
200 gr krema
70 gr yumurta
Yumurta likörü için 30 gr şeker
Prosedür:
Ciuiga ile küçük lokmalar oluşturun, elinizle alın ve bunları şalgam dilimlerine sarın. Diğer şalgamlardan santrifüj kullanarak bir meyve suyu yapın ve sahte bir mayonez yapacağız: suyu 40°C'ye getirin, bir çırpma teli ile karıştırarak mısır nişastasını ekleyin ve ardından 70°C'ye getirin.
Ateşten alın ve sızma zeytinyağı ile çırpın.
Dondurma için sütü üçe bölün ve sarımsağı her seferinde farklı bir sütte olmak üzere üç kez beyazlatın. Üçüncü kez kullanılan süt, kaymak ve kıyılmış yabani sarımsak eklenecek dondurma yapmak için kullanılabilir. Ayrıca önceden yapılmış sıcak zabaglione ekleyin. Dondurma makinesine koyarak dondurmayı dondurun.
Üzerine ciuiga lokmasının ve bir quenelle dondurmanın yerleştirileceği bir mayonez aynası yaparak yemeği hazırlayın.
El Molin restoranı
Piazza Cesare Battisti, 11
38033 Süvari (TN)
Tel. 0462 340074
www.alessandrogilmozzi.it
info@alessandrogilmozzi.it
