Yemin edilecekti. İtalya'nın yıldızlı mutfağının enfant dahisi Lorenzo Cogo, Vicenza'daki rafinerisini kapattı Lüks Piazza dei Signori'de El Coq, Yenilikçi ve yaratıcı İtalyan mutfağının yıldızı olarak kendisine ün ve onur kazandıran Marano Vicentino'nun El Coq'unun varisi olarak, Marano'nun aile restoranında yeni yollar ve esenlik için yeni beslenme projeleri üzerinde yoğunlaşması gerektiğini söyledi. Tabii kimse ona inanmamıştı.
Tarihsel huzursuzluğunun doğru olduğu ortaya çıktı, akla gelebilecek tüm yüksek kaliteli mutfak okullarını yakmış genç bir adamın, sanki ilk günmüş gibi her zaman kendini sorgulamayı başarması. VE Michelin yıldızı 25 yaşında kazandı, göğsüne iğnelenmiş gerçek bir rekor, bunu en ufak bir şekilde değiştirmedi. Bugün, 35 yaşında olan Lorenzo Cogo, mutfakta hâlâ keşfedecek koca bir dünya olduğunu hissediyor, zihinsel bir gezgin olarak içgüdüsünün rehberliğine izin veriyor ve aynı zamanda yaratımlarında etkileşime giren iki beyin yarımküresi gibi güçlü bir uyum arzusuna kapılıyor. her zaman bildiğin seni şaşırtıyor.
İçgüdü evet, tamam ama aynı zamanda onu dünya çapında zikzak yapmaya yönlendiren harika, çok harika bir okul açgözlü bir çılgınlıkla dünya mutfağının en ünlü şeflerinin sarayında. Aslında, uzun yolculuğu Melbourne'dan, Mark Best'in ünlü Marque restoranında Sidney'deki Avustralya'nın en iyi restoranı olarak değerlendirilen korkunç ve fantastik çocuk Shennon Bennett'in Vue de Monde mutfaklarında çalışmaya başladığı yerde gevşiyor. Oradan, Heston Blumenthal imzalı ünlü The Fat Duck ile Londra'ya devam eder ve ardından büyük şef Seji Yamamoto liderliğindeki üç Michelin yıldızlı Tokyo'daki Ryugin'de pişirme yöntemlerini ve hammaddelerin işlenmesini derinleştirmek için Japonya'ya uzanır. Japonya'dan uzun bir okyanus atlayışı ile Bask Ülkesine, Victor Arguinzioniz'in dünyanın en büyük asadoor'u olan Etxebarri'de, Restaurant Top 50 Ödülleri'nde birkaç kez üst sıralarda yer aldı. Sonra yine Doğu'da Singapur'da bahşiş veren kulüpten Ryan Clift ile birlikte ve Danimarka'da en iyiler arasında, Rene' Redzepi'den Noma, Dünyanın En İyi 50 Restoranı sıralamasına göre dünyanın dört katı en iyi restoranı.
Venedik Büyük Kanalı'ndaki yeni macera: Ca' Bonfadini'deki Dama
Tüm bu dünya şimdi şaşkınlıkla bakıyor ve büyük bir gürültüyle, Lorenzo Cogo'nun büyüleyici otel Ca' Bonfadini'nin restoranı Dama'ya geldiği Venedik Büyük Kanalı'nda, tarihi Cannaregio bölgesindeki “I Palazzi – Tarihi Deneyim Otelleri” grubunun bir parçası olan beş yıldızlı Ca' Bonfadini'de yer almaktadır. Adı briccole (su yollarını işaretlemek için kullanılan karakteristik ahşap direkler) tarafından desteklenen tipik Venedik yapılarını hatırlatan Al Dama, Vicenzalı Şef beklenmedik malzemeler ve tekniklerle yenilikçi bir lezzet yolculuğunu müjdeliyor, bir yandan yerel mükemmelliğin bir ifadesi ve diğer yanda, uluslararası eğitim yolu. “Bu projede yer alma fırsatına sahip olmak ve verebilmek benim için büyük bir onur” diyor. Venedik'in gastronomi panoramasında yenilikçi bir dönüm noktası. Balık mutfağı sunma seçimim, Lagoon'da geleneksel, kara mutfağı sunan ortalama bir restoranın gelgitine aykırıdır.
Ve Cogo'nun, bölgenin tipik unsurlarının yerel balıkçılar ve oryantal tekniklerle kirlenmiş dükkanlar tarafından titizlikle tedarik edilen hammaddelerle harmanlandığı, gelenek ve kirlenme arasında yarı yolda bir mutfak fikrine göre hareket etmeyi planladığı zaten açık. yurt dışında edinilen deneyim. Dama menüsü, biri tatlı ve tuzlu seçenekleriyle kahvaltı, diğeri öğle ve akşam yemekleri için mevsimlik olmak üzere iki menüden oluşuyor. Venedik baskısı, ancak uluslararası bir tada sahip. Örneğin, amberjack, mor lahana, yaban turpu ve gül suyundan oluşan Carpaccio, dashi, kırmızı karides, “rabioso” ve nar ile Risotto ve kakule ve XO biber soslu Maymunbalığı fileto rulosu gibi. "Her zaman içgüdüsel, genellikle kışkırtıcı yemekler yarattım, ancak burada - Lorenzo Cogo'nun işaret ettiği gibi - insanı iyi hissettiren ve misafirlerin kendilerini evlerinde hissetmelerini sağlayan bir tatlar uyumu yaratmak istiyorum. Dama'da, tasarlandıkları yere yerleştirilmiş, rahat ama kimliği iyi tanımlanmış, çok yönlü kaliteli bir tat deneyimi sunabilen yemekler sunuyorum”.
Mürekkep balığı dolması deniz peverada tarifi
4 kişilik içerik:
300 gr taze kirli mürekkep balığı
Peverada için:
20g sızma zeytinyağı
10 gr maydanoz sapı
1 diş sarımsak
10 gr beyaz şarap
100 gr mürekkep balığı
35 gr soğan
50 gr limon dilimleri
5 gr karabiber
25 gr mürekkep balığı ciğeri
Maydanoz yağı için:
50 gr pirinç yağı
50 gr maydanoz
Prosedür:
Mürekkep balığını temizleyin, mürekkep torbasını ayırın ve diğer müstahzarlar, karaciğerler, baş ve gövde için geri alın. Mürekkepbalığının gövdesine önce bir, sonra diğer yandan eğik kesikler atın ve tamamen kesmemeye dikkat edin. Bu teknik, etin lokmada daha yumuşak olması, tütsülenmesi ve ince tuz, limon kabuğu, bol karabiber ve sızma zeytinyağı ile hafifçe marine edilmesi için kullanılır.
Bir tencerede yağı ısıtıp maydanoz sapları ile birlikte bir diş sarımsak ile tatlandırarak peveradayı hazırlayın, kokusu çıkınca sarımsak ve maydanozu çıkarın ve doğranmış soğanı ekleyin ve kısık ateşte kızarana kadar kavurun.
Bu sırada mürekkepbalığının başlarını brunoise haline getirin ve ciğerlerini bir damla su ile karıştırın. Soğan hazır olur olmaz başları ve ciğerleri haşlayın, beyaz şarapla suyunu süzün ve gerekirse su ilave ederek toplamda yaklaşık 30 dakika pişirin. Peverada hazır olunca bol tuz ve karabiberle çeşnilendirip limon dilimleri ile kaplanmış bir kapta soğumaya bırakın, soğuyunca tadına bakın ve gerekirse damak tadına göre ayarlayın.
Maydanoz yağı için, her şeyi bir kaba koyun ve 7 ila XNUMX dakika boyunca karıştırın, süzün ve tadına bakmak için beyaz balzamik sirke ekleyin. Servis yapın: Mürekkepbalığının içini peverada ile doldurun ve orijinal şeklini alması için kendi içinde kapatın. Tabağa yerleştirin ve bir kaşık maydanoz sosu ile bitirin.
