“İş yerinde her zamankinden daha fazla dikkati dağılmıştı; orada paketleri ve kasaları boşaltırken, dünyanın karanlığında, yalnızca kendisinin bildiği sessiz, yavaş mantarların gözenekli hamurlarını olgunlaştırdıklarını, yer altı öz sularını özümsediklerini, keseklerin kabuğunu kırdıklarını düşündü. "Bunun için tek gereken yağmurlu bir gece," dedi kendi kendine, ve onlar zaten hasada hazır olacaklardı." Eşine ve altı çocuğuna bu keşfi anlatmak için sabırsızlanıyordu." Italo Calvino'nun ünlü “Marcovaldo ya da Şehirdeki Mevsimler” öyküsünün kahramanı Marcovaldo bu şekilde mantık yürüttü. Ancak işe gitmek için tramvayı beklerken şehrin bir caddesindeki bir çiçeklik şeridinde bulunan mantarlar, çoğunlukla kendisinden daha hızlı olan sevimsiz bir sokak temizleyicisinin sepetine düştü.
Günümüzde metropol tramvay yollarında mantar aramaktan çok daha keyifli, bu yağmurlu sonbahardan yararlanıp kırların ve ormanların arasından geçerek yoğun kokularının rehberliğinde zengin mantar torbalarını doldurmak. Sonbahar, mantar toplamaya gitmek, arkadaşlar ve akrabalar eşliğinde dinlendirici bir gün geçirmek, yaprakların altına, yosunların arasına, ağaç köklerinin arasına bakmak, bunu daha keyifli hale getirmek için zorlu bir mücadeleye girişmek için en iyi mevsimdir. daha büyük domuzu arıyoruz. Ama sadece porcini mantarları değil, aynı zamanda Chanterelles, Chanterelles, Chiodini, ölülerin trompetleri, tarla mantarları, yeşil güvercinler, kızılcıklar, piopparelli, bagetler de pişirilecek, sonra sotelenecek, kızartılacak, kızartılacak, çeşni olarak lezzetli ve hoş kokulu veya yoğun tatlara sahip bir et tarifi ile eşleştirilmiş.
İtalya'da hemen hemen her bölgede mantar avına çıkabilirsiniz. En iyi yerler yaprak döken ormanların yanı sıra çayırlar, meralar, dağlardır ve evet çünkü mantarlar sadece lezzetli olmakla kalmaz, aynı zamanda insan organizması için birçok faydalı özelliğe de sahiptir.
Humanitas web sitesinden mantarların "lif sağlayarak bağırsak sağlığını desteklediğini" okuduk. Ayrıca, yüksek biyolojik değere sahip proteinlerin ve inflamasyonun, bağışıklığın, kan basıncının ve trombosit agregasyonunun düzenlenmesinde rol oynayan moleküllerin temel yağ öncüsü olan linoleik asit kaynağıdırlar. İçerdikleri minerallerden bazıları antioksidan işlevi görür (manganez ve selenyum), bazıları kemik ve diş sağlığını korur (kalsiyum ve fosfor), bazıları ise kalp-damar sağlığının (kalp atış hızını ve kan basıncını düzenleyen potasyum) korunmasına yardımcı olur. Etkilerine vitaminlerin etkisi de eklenir: A ve C vitaminleri antioksidan etkiye sahiptir, D vitamini kemik sağlığı için önemlidir ve K vitamini iyi pıhtılaşma için önemlidir. B vitaminleri ise metabolizmanın iyi çalışmasını garanti eder".
Ancak orman kokularının istila ettiği hazır bir sofranın keyfini sevenler için bu sezon tavsiyemiz, deniz seviyesinden 954 metre yüksekte, 1700 nüfuslu, tamamen yeşilliklerle iç içe bir kasaba olan Pescopagano'ya bir gezi yapmak. Ofanto vadisinin tamamına hakim bir kayalığa bakan, XNUMX. yüzyıldan kalma kale kalıntılarının gölgesinde, yeşillik ve ormanlardan oluşan olağanüstü bir panoramaya bakışın genişletilmesinin mümkün olduğu. Sadece biyolojik çeşitliliğin yoğunlaştığı bir ülke değil, aynı zamanda Podolica türünden et ve peynir yapımı, bir festivalin de ithaf edildiği uzmanlık alanı ve mantar ve mantar bazlı yemeklerin enfes hazırlıkları gibi geçmişin geleneklerini canlı tutan bir ülke. yer mantarı.
Bu küçük doğal cennetin gastronomi geleneğinin koruyucusu, birbirine sıkı sıkıya bağlı iki kardeş ve onların ortak roro'su tarafından sevgi dolu bir özenle yönetilen bir aile işletmesi olan La Corniola restoranıdır. Bir kartvizit olarak Michelin rehberinde ne hakkında konuştuğumuza dair hemen bir fikir veren bir alıntıyla övünebilirler: "Eğer Pescocostanzo kasabası İtalya'nın her yerinde bobin dantelleriyle ünlüyse, Abruzzo'nun gerçek lezzetleri kendine bir yuva bulmuş demektir." Corniola'da: polenta ızgara et, dağ domuz yağı, ardıç füme ricotta ve son olarak ama bir o kadar da önemlisi meşhur safran. Hepsi tutkuyla rafine edildi ve yeniden ziyaret edildi.
Mutfakta liderlik, iyi dozda nezaket, nezaket ve adil oyunla 42 yaşındaki Concezio Gizzi'ye emanet. Büyük bir alçakgönüllülükle kendisini şöyle tanımlıyor: “Neredeyse her zaman L'Aquila eyaletindeki kasabam Pescocostanzo'da yaşadım. Çok küçük yaşta mutfaklara gitmeye başladım, önce dağ kulübelerinde, sonra elektroteknik uzmanı diplomamı aldıktan sonra şehrimdeki restoranlarda çalışmaya başladım; Bu arada Montemerano'daki Da Caino gibi yıldızlı restoranlarda da birçok kurs ve staj takip ettim ve bu bana yemek pişirme tekniklerimi derinleştirme ve geliştirme fırsatı verdi. Daha sonra 2006 yılında her zaman yanımda olan kız kardeşim Lucia ve eşim Barbara ile birlikte restoranımızı açtık. La Corniola restoranı”.
Sonuç olarak, restoran müdürü sevimli ve kibar kız kardeş Lucia'nın bakımına emanet edilen bu restoranda oturuyorsunuz ve misafirlere, yemek yemek yerine ailenin bir üyesi gibi davranan samimi bir ortamda kendinizi bulmanın mutluluğunu hissediyorsunuz. kaliteli yemekler ve yerel kimlik. Restoranın felsefesi ağırlıklı olarak dağ mutfağı, altını çizmeye gerek yok, hammaddeler gerçek yerel malzemeler, pişirme teknikleri yenilik ve gelenek arasında doğru dengeyi bulmayı başarıyor. Kısacası günlük yaşamın çılgınlığından bu kadar uzak, gelenekler açısından zengin bu antik kentte, doğal ve gastronomik duygularla dolu bir gün yaşamak için buraya tırmanmanın doğru ödülü.
“Porcino, patates ve fındık” tarifi" Mondo Food okuyucularına önerildi - şef şöyle açıklıyor: "bölgemize ait en iyi ifadeler: dana bazlı sırlı porcini mantarları, dağ patatesleri ve çıtırlık için fındık. Bu yemek bizim ormanlarımızın kokusunu taşıyor ve tadı da dağ insanları kadar güçlü."
“Porcino, patates ve fındık” tarifi
4 kişilik içerik:
4 porçini mantarı,
40 gr patates püresi,
15 gr kurutulmuş porçini suyu,
30 gr dana sosu,
5 gr kuru Marsala,
1 diş sarımsak,
1 dal mercanköşk,
fındıklar,
sızma zeytinyağı,
satış
pepe
Prosedür:
İyice temizlenmiş porcini mantarlarını, bir diş sarımsak, kekik, bir miktar yağ, bir tutam tuz ve bir tutam karabiberle tatlandırılan vakumlu bir torbaya koyun. 65 derecede buharlı fırında 12 dakika pişirin, mantarlar piştikten sonra soğumaya bırakın. Bir tencerede biraz yağı ısıtın, mantarları dökün ve altın rengi kahverengi olana kadar kızartın, ardından kuru Marsala'yı ekleyin, porçini suyunu ekleyin ve ateşin ısısını azaltın. Dana sosunu ekleyip üzerini süsleyin.
Presentazione
Servis tabağına bir kaşık dolusu patates püresi koyun, mantarı yerleştirin ve rendelenmiş fındık ve birkaç mercanköşk yaprağıyla tamamlayın.
