Evde panettone yapmak en zor işlerden biridir. Köln Veneta'daki "Casa del dolce"nin sahibi Fausto Bertolini gibi geleneksel zanaatkar panettone kralının sonuca ulaşması neredeyse imkansız olacak. Panettone Günü'nün bu yılki kazananı ve Iginio Massari başkanlığındaki bir jüri tarafından ödüllendirildi, İtalyan pasta şeflerinin kralı. Bertolini'nin önerdiği tarifi dikkatle uygulayarak, sonucun mükemmel olmasa bile her zaman büyük bir zafer olacağının farkında olarak, Noel ruhunu, zorlu bir girişimde mutlu bir şekilde deneyebilirsiniz.
Ön hamur için dozlar:
seçilmiş unlar G 600
doğal maya G 150
sert un G 150
G 1 bira mayası
350 gr su
taze yumurta sarısı G 100
tereyağı (pasta sanatı) G 200 ù
toplam G 1551
Prosedür:
Unları, doğal maya, bira mayası, yumurta sarısı ve suyu yaklaşık 20-25 dakika karıştırın. Hamur pürüzsüz ve kuru olduğunda, hamur sıcaklığını 26-27 derecede tutarak süt yağı ekleyin. Hamur 27-29°C sıcaklıktaki ortamda yaklaşık 12-14 saat veya her halükarda ilk hacminin XNUMX katına çıkana kadar üzerini bir bezle örterek mayalanmaya bırakın.
Hamur için dozlar:
ön hamur G 1551
seçilmiş unlar G 400
60 gram su
şeker 150 gram
taze yumurta sarısı G 150
pasta sanatı tereyağı G 160
G 300 kuru üzüm
şekerlenmiş ağaç kavunu 150 gram
şekerlenmiş portakal 150 gram
gerektiği gibi tat
Prosedür:
Ön hamur un ve su ile yaklaşık 20-25 dakika pürüzsüz, kuru bir hamur elde edinceye kadar karıştırılır. İyice emildiğinden emin olarak şekeri, ardından yumurta sarısını, sütlü tereyağını ve son olarak 30° nihai hamur sıcaklığı elde etmek için önceden ısıtılmış olacak kuru üzüm ve şekerlenmiş meyveleri ekleyin.
Hamuru üzerini bezle örterek 45-60 dakika dinlendirin, ardından birer kiloluk porsiyonlar hazırlayarak uygun kalıplara yine üzeri bezle örtülü olarak 29-30 derecede yerleştirin ve 4- mayalanmaya bırakın. 6 saat.
Yemek pişirmek:
180 kilo panettone için 50 derecelik fırında 55-XNUMX dakika pişirin. Pişme işleminin sonunda panettoneleri iki adet çelik şiş ile tabanına batırın ve şeklini kaybetmemesi için uzun süre baş aşağı soğumaya bırakın.
