"Deniz kalbimin sesi, kalbinizin sesi, bizi hala birleştiren...": 1960 Sanremo Festivali'nde rüya gibi bir Sergio Bruni böyle söylemişti. içinde zonklayan bir şey gibi.
Bugün zarif Porto Ercole'deki "Hosteria Alicina" restoranının hızla büyüyen Şefi olan 38 yaşındaki Ivan Silvestri de bir istisna değil. İyi bir Napolili olarak deniz, hikayeleri, yaşamı, renkleri, duyguları ile mutfağında çözülmez bir ilişki içinde taşır.
Çocukken öksüz kaldı, zamanını çalışmaları ile bölerek, esasen ziyafetlerin verildiği bir restoranda bulaşıkçı olarak çalışmaya gitmek zorunda kaldı. Günde 800 kapak için yorucu şeyler. Ve denizcilik mühendisliğini alarak geleceğini kurtarmayı planladı.
Ama sonra Pazar sabahı büyükannesinin sobasında pizzlediği ve arkadaşlarıyla futbol oynadıktan sonra aç olarak çaldığı, o sırada yediği ekmek parçalarını açgözlülükle daldırdığı ve büyükannesini biraz kızdırdığı o paçavra. Tıpkı o patates kroketleri ve mucizevi bir şekilde yere düşen arancini gibi, birdenbire kendine iş bulabilmenin daha kullanışlı bir yolu olarak zihninde belirdi.
Fikir aslında arkadaşlarıyla kamp yaparken aklına geldi. Gençleri harekete geçiren bilinçsiz meydan okuma duygusu için, bu durumlarda kullanıldığı gibi, iki kolay çırpılmış yumurta veya sarımsak, yağ ve acı biberli spagetti atmak yerine, sadece bir köy sobası ve genç Ivan vardı. karides, istiridye ve kabak ile pennette Nothingpòpòdimenoche deneyin. Ona atmadılar, aksine o andan itibaren oracıkta şirketin aşçılığına atandı. Ve böylece, belli bir anlamda, onu İtalya'yı ve ayrıca yurtdışını dolaşacak bir mutfak yolculuğuna çıkmak için tasarlaması gereken gemilerden inip, ardından bir zamanlar balık avı olan Porto Ercole'deki Argentario denizinin kıyılarına indi. köy zarif bir turizm merkezine dönüştü.
Mısır Kralı Faruk, güzel bir konut inşa eden Hollanda kraliyet ailesi, Mutlu Fil, Prenses Soraya, Anita Ekberg, Ava Gardner, Sofia Loren, Gregory Peck, Marcello Mastroianni buradan geçmiş veya bir villaları olmuş. , Frank Sinatra, Charlie Chaplin ve Jaqueline Kennedy, Susanna Agnelli ve son zamanlarda Gucci, Carlo Verdone, Gigi D'Alessio, prensler Beatrice Borromeo ve Pierre Casiraghi ve Massimiliano Allegri, yeni aşkı Ambra Angiolini ile birlikte. Kısacası, asiller ve VIP'ler için güzel bir parter. Ve rafine damak tadına hitap eden bir mekanda restoran açmayı düşünmek cesaret ister…
Ivan, 2014 yılında limana bakan küçük bir yeri devralarak oraya yerleşti, iki yıl önce doğan kızı Alice için bir aşk gösterisi olarak buraya Alicina adını verecek.
Harika bir kariyer yoluydu, otelcilik okuluna gitmeye başlar ama tamamlamaz. Hemen sahada rekabet etmek istiyor. 18 yaşında Cannavacciuolo'daki Villa Crespi restoranının mutfağına ilk giren o oldu. Daha sonra bir arkadaşı Porto Ercole'ye - denizin çağrısı her zaman güçlüdür ... - La Pinta restoranına gitmesini önerir. "Bir mutfak komiseri olarak -hatırlıyor-Ağustos'ta güzel bir gün şef sahiplerle tartışıp ayrılırken, kendimi ve başka bir komiseri birkaç akşam mutfağı yönetirken buldum. Size nasıl bir felaket olduğunu söylemiyorum ama gerçekte sizi güçlendiren ve büyüten deneyimlerdir."
İki yıl sonra Mısır'a gitti, rütbesi yükseldi, bir İtalyan restoranında komisyon üyesi oldu. Bu arada Cerea'da, fırsat buldukça Cracco'da staj yapıyor, büyük şeflerin restoranlarına giderek onları yakından inceliyor.
Mısır parantezi bittiğinde, onu Sardunya'da - her zaman deniz kenarında - Marina Rei Beach Resort'ta buluyoruz. Hayatındaki gerçek dönüm noktasıdır. Restoran, Fransız ortamına sahip eski bir okul adamı olan Chef Pastore tarafından yönetiliyor. "Ondan - Silvestri onu kabul ediyor - yemek pişirmenin İtalyan mutfağının harika yemeklerini sınıflandırdığını öğrendim, bana temel bilgileri öğreten kişi şef Pastore".
Ve böylece en yüksek profesyonel basamağa ulaşabilir: Şef. Bu sıfatla Porto Santo Stefano'ya, üç yıl kaldığı 4 yıldızlı Baia d'Argento otelinin restoranına çağrıldı. Pastore'nin öğretileri etkisini gösterdi ve Ivan artık kendisi tarafından tasarlanan ve geliştirilen özgün bir mutfak üretebiliyor.
Ivan, balığa mutlu bir elle, hayal gücü ve aynı zamanda incelikle, denizden gelen her şeye sevgi ve saygıyla nasıl davranılacağını bilen bir şef olarak isim yaptı.
Aşçılık vasıfları ağızdan ağza yayılıyor, hatta akıllı setin ünlü karakterlerini ağırladığı limanda demirleyen bir yatı olan ve onu tam zamanlı olarak yatçılığa çağıran ABD Büyükelçisinin kulağına kadar geliyor.
Ivan, "Zorluklar normal bir restorana kıyasla farklı, ancak bazı açılardan çok daha zorlu" diyor. Misafirlerin uyruğuna karşı güçlü bir hassasiyetiniz ve yeniliklere yatkınlığınız olmalıdır. Ben de dünyanın tüm mutfaklarından olabildiğince çok yemek öğrenmek için yola çıktım. Bu beni büyüledi ve diğer şeylerin yanı sıra kültürel geçmişimi zenginleştirmeye zorladı. Ama hepsinden önemlisi, yatçılıkta çalışırken, çok önemli şahsiyetler için yemek pişirecek kadar şanslıydım ve kalite, sadelik ve içtenliğin, herhangi bir homologasyon biçiminin dışında olduğu için tam olarak nasıl sürpriz yapılacağını bilen bir mutfağın temelleri olduğunu anlıyorsunuz."
Böylece kendine ait bir restoranın büyük sıçraması geliyor. En başından beri bir şey açık: Alicina Hosteria hiçbir taviz vermeyecek, en kaliteli ham maddeleri saygılı pişirme ve lezzeti geliştirmek için küçük dokunuşlarla yiyebileceğiniz bir restoran olarak sunacak.
Ivan, Ledo balıkçı teknesinin sahibi Porto Ercole'den tarihi bir balıkçı olan Marco'ya hem saygı hem de sevgiyle bağlıydı: “Marco bana Argentario'nun en iyi avını, en güzel ve lezzetli kabuklu deniz hayvanlarını ve eşsiz balıkları alırdı. Ne yazık ki erken vefat etti ama aile ile işbirliğimiz devam ediyor ve Lello bana tazelik, kalite ve orijinallik şampiyonu olan bir balık konusunda güvence vermeye devam ederek bayrağı devraldı. Çünkü Alicina'da sıfır deniz milinde sadece yerel balıkları çalıştırıyoruz, trol ve ayaklı ağlardan oluşan yerel bir balıkçılık”.
Ivan için en büyük memnuniyet, eşi Valeria Piccini ile birlikte Maurizio di Caino, "eşsiz ve samimi bir insan" iki Michelin yıldızı veya iki yıldızlı Antonio Guida gibi takdirleriyle kendisini memnun eden ünlü meslektaşlarının restoranına geldiğini görmek. Milano'daki Mandarin Oriental Hotel'de 2004 yılında Porto Ercole'nin Pellicano'su seçilen Seta restoranı veya Pellicano'nun eski FB yöneticisi Gianni Alocci, ondan hoşlanıp tavsiyelerde bulunuyor: "bana fikir verdi ama aynı zamanda zorbalığa da uğradı. Ben bir baba gibiydim ama itiraf etmeliyim ki bizi ileriye taşıyan, eşsiz ve özel bir insandı”.
Şimdiye kadar Alicina, burundaki üç yüksek kaliteli restorandan biri olarak kendini kanıtlamıştır. Ona yardım etmek için, güçlü bir dostlukla bağlandığı, Ivan'ın tanımladığı gibi bir "sütun" olan bir şef yardımcısı olan Alessandro Fois var, onu takip eden deniz ürünlerine karşı güçlü, önlenemez bir tutkuyla hareket eden, alanında eğitim almış, kendi kendini yetiştirmiş başka bir kişi. Eskiden beri.
Alicina'nın mutfağını tanımlamak için fazla söze gerek yok: gösterişten uzak, basit, damağa anında ulaşan, ürüne büyük saygı duyulan, kısa ve duygusal pişirmeden oluşan bir mutfak. Her şeyden önce "çok sevgiyle" yapılmıştır, çünkü onun için "deniz - Carl Gustav Jung'un dediği gibi - müzik gibidir: ruhun tüm rüyalarını içerir ve uyandırır" ve o müziği alır. Bebek ıspanaklı ve suyunun köpüğü ile bir rulo mürekkep balığı, istiridye ve deniz kestanesi ile bir spagetti veya cacio pepe e bottarga ile fusillone önerdiğinizde mutfak.
"Beni yansıtan üç yemek - diyor - hemen geliyor, ürünlere saygı ve iyi bir ruh hissediyorsunuz".
Rahatsız edici bir basitlik ama arkasında kadim bir kültür var. Kendi sırrıyla: Ödün vermeyen bir mevsimsellik, denizin günlük yaşamını yansıtan sürekli değişen bir menü, hiç zorlamayan bir yaratıcılık".
Silvestri'nin bu yıl çok sayıda ödül alması şaşırtıcı değil: restoranı, bir Şef için en önemli üç rehber olan Michelin, Espresso ve Gambero Rosso'da da gurur verici oylarla yer alıyor.
Ama söylenecek son bir şey var. Gennarino Esposito'nun her yıl İtalya'nın en büyük yıldızlı şefleriyle Vice Equense'de düzenlediği harika İtalyan mutfağının en önemli etkinliği olan Festa a Vico'da, patron genellikle restoranı La Torre del Saracino'da katılmaya davet ettiği özel bir öğle yemeği düzenler. Ona göre büyük İtalyan vaatleri olan on genç şef.
Geçen yıl Ivan Silvestri, Milano'daki It Restaurant'tan Aldo Ritrovato, Manduria'daki Casamatta'dan Pietro Penna ve Sclafani Bagni'deki (PA) Terrazza Costantino'dan Giuseppe Costantino ile birlikte onların arasındaydı. İlk ikisine Kasım ayında Michelin yıldızı verildi ve üçüncüsü Bib Gourmand Michelin 2019 listesine dahil edildi.Sanki yakında Silvestri'ye giden bir yol izlenebilecekmiş gibi.
