Cascia'daki Tamorri Vera çiftliğinden Daniele Giovannoli tarafından yürütülen Floransa Üniversitesi ve Umbria Bölgesi tarafından yürütülen bir proje sayesinde karabuğday, glütensiz bir gıda olan Valnerina'ya geri döndü. Giovannoli'den, bir zamanlar merkezi Apenninler'de yaygın olarak yetiştirilen ve yirminci yüzyılın ilk on yıllarında üretim süreçlerindeki zorluklar, tatmin edici ve tatmin edici olması nedeniyle amansız bir şekilde terk edilen bu değerli ve neredeyse bilinmeyen gıdanın tohumlarını denemesi istendi. yurtdışından büyük miktarda ithalat.
«Projeye dahil olan tüm üreticilerden yalnızca ben, bu rakımlarda ekimi için doğru zamanı bulana kadar her yıl denemeye devam ettim. Aslında 600 metrenin üzerindeyiz ve karabuğday soğuktan muzdarip ama yağmura ihtiyacı var. 39 yaşındaki Daniele, 50 koyun ve 22 inek, arılar ve arılar ile geçmişte olduğu gibi organik bir çiftlik. tavuklar ve ardından kılçıksız, mercimek, nohut, cicerchia, arpa ve buğday tarlaları.
Kısmen hayvan yemi olarak kullanılan ve kısmen çorba, risotto ve salatalar için tahıl olarak satılan veya bisküvi, ekmek, pizza ve makarna için una dönüştürülen karabuğday, başta demir, çinko ve selenyum olmak üzere mineral tuzlar açısından zengindir ve antioksidanlar glütensizdir. ve bu nedenle çölyak hastalarının beslenmesine önemli bir katkı sağlar. Giovannoli, «Piyasadaki, özellikle de kuzey bölgelerinde tüketilen şeyin fiyatı bile bizim üretim maliyetimizden daha düşük. Örneğin makine kullanmadan doğal kurutma yapıyoruz ve bu zaman ve enerji alıyor. Özellikleri henüz değerlendirilmemişse, daha yüksek fiyatlı bir ürün sunarak pazara girmek zordur. Slow Food Presidium ile ürün ve kalitesi hakkında farkındalık yaratmak ve dolayısıyla artık belirli satın alma grupları ve özel kişilerle sınırlı olan satış fırsatlarını genişletmek istiyoruz».
Bu Başkanlığın tarihi, Slow Food'un bölgeyi desteklemek ve Valnerina karabuğdayı da dahil olmak üzere çeşitlerini geliştirmek için harekete geçtiği 2016 depreminden sonra başladı. Başkanlık Divanı, doğal kaynaklı içerikleri tercih eden profesyonel saç ürünleri yapan Parma merkezli sürdürülebilir kozmetik şirketi Davines tarafından destekleniyor. Davines'in Slow Food Presidia taahhüdü Umbria karabuğdayı ile sınırlı değil, Essential Haircare serisinin kozmetik ürünlerinde kullanılan ve nesli tükenme riski taşıyan toplam 12 İtalyan ürünü ile ilgili (Davines tarafından desteklenen Slow Food Presidia'nın geçmişini buradan öğrenebilirsiniz) onları kimin ürettiğinin hikayesi aracılığıyla).
Karabuğdayın adı, uzak kökenleri (evcilleştirme alanı güney Çin'in dağlarında tanımlanmıştır) ve otlarla yakınlığı çağrıştırır. Gerçekte tahıl, tahıllarınkine benzer, ancak botanik ailesi farklıdır (Polygonaceae).
Soğuğa orta derecede dayanıklıdır, ancak düzenli bir su kaynağına ihtiyaç duyar: bu nedenle Alpler boyunca ve orta İtalya'nın Apennine bölgelerinde yayılmıştır. Bitki, diğer ürünlerle (kışlık baklagiller ve tahıllar) rotasyona izin veren ve gübreleme veya kimyasal işlemler gerektirmeyen kısa bir ürün döngüsüne (yaklaşık 120 gün) sahiptir.
Mayıs sonunda çiçek açar ve beyaz ve pembe çiçeklerinin toplanmasından çok özel bir bal elde edilir. Hasat Ağustos ayının sonundan Eylül ayına kadar gerçekleşir. Birçok durumda, karabuğday hala elle tırpanlanır ve tamamen olgunlaşması için tarlada 15-20 gün kalan demetlerde toplanır.
Valnerina'da karabuğdayın varlığı Orta Çağ'dan beri kanıtlanmıştır ve zamanın bazı yazılarında şifalı bir bitki olarak da bahsedilmektedir. Sağlık özellikleri, düşük lipid içeriğinden, baklagillerden bile daha yüksek olan proteinlerin yüksek biyolojik değerine ve glütensizliğe kadar uzanır. Karabuğday, hipertansiyonu olan kişilerde kanama riskini azaltan ve kronik venöz yetmezliği olan kişilerde mikrosirkülasyonu iyileştiren kılcal damarların duvarlarını tonlandıran fitokimyasal bir bileşik olan rutin adı verilen bir glikozit içerir.[17] Demlik olarak kullanılmak üzere kurutulmuş karabuğday yaprakları Avrupa'da “Fagorutin” markasıyla pazarlanmaktadır.
Yörenin karakteristik tarifi karabuğday ve mercimek çorbasıdır. çiğ sızma zeytinyağı ile terbiyeli.
Karabuğdayın bilimsel adı olan Fagopyrum esculentum, besinsel özellikleri ve gıda kullanımı nedeniyle, Graminaceous familyasına ait olmasa da ticari olarak her zaman tahıllar arasında yer almıştır. Avrupa'ya gelişi Orta Çağ'ın sonlarında Karadeniz kıyılarına tarihlenir, oradan Mecklenburg ve Eifel'e (Almanya) yayılmıştır ve burada 1621. yüzyılda Heenisch, yani bugünkü Heidekorn adıyla belgelenmiştir. yani "putperest tahıl" deyin. XNUMX. yüzyılda Heyden veya Heidenkorn adıyla bilinen İsviçre'ye geldi, XNUMX. yüzyılın ortalarında bitki ilk kez İtalya'da Teglio'nun Besta ailesinin mülkleriyle ilgili bir tapuda belgelendi. Valtellina'da formentone adıyla. Bitki daha sonra XNUMX'de Yahudi kökenli tüccar Donato Donati tarafından Modena Dükalığı'na tanıtıldı. Daha yakın zamanlarda, bazı araştırmacılar olası bir birincil evcilleştirme merkezi olarak doğu Himalayalara işaret ettiler.
