Tercihli peliküler maserasyon, TCA (2,4,6-Trikloroanisol) veya Otoliz terimlerinin ne anlama geldiğini bilen şarap tutkunları -soru teknisyenlere değil meraklılara yöneliktir- elini kaldırsın.
Sommelier kurslarının tükendiği zamanlarda, enonauts dünyası iyi bir şişeye sermaye harcıyor ve büyük ölçekli perakende ticaretinin rafları bile önemli şişeleri güzel bir şekilde sergiliyor, yüzlerce dolara mal olan şarap menüleri sunan Gurme restoranlarından bahsetmiyorum bile. yeterli bir şarap terminolojisi kültürüne sahip olmanın zararı olmaz. Ve her durumda, uzman bir şarap üreticisi değilseniz, neden bahsettiğimizi bilmek güzel.
O halde ilk soruyu cevaplayalım: Tercihli peliküler maserasyon, “beyaz üzüm kabuklarının alkollü fermantasyon başlamadan önce şıra ile temas halinde kalması” anlamına gelir. Bu tip maserasyon, kontrollü bir sıcaklıkta gerçekleştirilir ve bir şarabın organoleptik özelliklerini iyileştirmeye yardımcı olacak çeşitli (veya birincil) aromaları kabuklardan çıkarmaya hizmet eder”. Peki ya TCA (2,4,6-Trikloroanisol)? Tanım rahatsız edici ama paniğe kapılmayın, patlayıcı bir karışım değil, daha basit bir şekilde "Şaraba küflü veya kireçli bir koku verebilen, genellikle "küflü gazeteler" veya "nemli karton" olarak tanımlanan kimyasal bir bileşik.
Çoğu tüketici bunu "mantar" kokusuyla ilişkilendirir, çünkü onu oluşturan mantar, bileşik tarafından kontaminasyona karşı özellikle hassastır. TCA birçok şekilde oluşturulabilir, yaygın bir katalizör, mantarın bitkisel fenolleri ile reaksiyona girerek TCA oluşturan çok yaygın bir deterjan olan klordur”. Peki ya Otoliz? İnsan için sıhhi bir uygulama değil, daha basit bir ifadeyle, “mayalanma aktivitelerini bitiren, kendi kendini yok eden, şarapta organoleptik özellikleri büyük ölçüde etkileyen yapısal bileşenleri serbest bırakan maya hücrelerini ifade eder. Geçirdikleri şaraplar için önemlidir. batonaj ve şarabın tortusunda uzun süre dinlendiği klasik yöntemle üretilen köpüklü şaraplarda”.
Tüm bunları ve daha fazlasını bilmek için, şarap bilimi incelemeleriyle uğraşmaya gerek yok, ancak şaraplar konusunda tutkulu ve gastronomi Bilimi ve kültürü derecesi olduğu açık olan Alessandro Tacconelli tarafından yazılmış çevik bir "Şahinbilim Sözlüğü" ne göz atmak yeterlidir. ve catering ve Padua Üniversitesi'nde İtalyan Yemekleri ve Şarapları.
Roma'daki Domizia Lucilla otel enstitüsünde bir restoran ve bar öğretmeninin oğlu olan Tacconelli, sektöre olan tutkusunu küçük yaşlardan itibaren babasından devraldı.
Klasik liseyi "" başlıklı bir dönem ödevini tartışarak bitirdim.Edo ergo toplamı. Kültür ve toplumun aynası olarak yemek̀tutkusunu mesleğe dönüştürmek için Padua'ya taşınmaya karar verdi.
Gastronomi ve ikram bilimleri ve kültürü üzerine eğitim alırken, kendisini en çok ilgilendiren ve memnun eden şeyin, yavaş yavaş edindiği bilgileri başkalarıyla paylaşmak olduğunu fark etti ve bu nedenle kendini iletişime adama ve bunun etrafında çalışmaya başlama fikrini geliştirdi. çok yararlı “Oenolojik Sözlük”
“İtalya'da şarabın tarihi - diyor - uzun ve karmaşık ve muhtemelen Etrüsklerden başlayıp Yunanlılar ve Romalılardan geçiyor. Avrupa seviyesinde DOP markalı 500'ün üzerinde sertifikalı ve tanınmış şarabımız var. Beyaz, kırmızı, roze şaraplar, köpüklü şaraplar, roze köpüklü şaraplar, prosecco ve portakal şarabı. Bu nedenle, kendi açımdan, tüm bunlara bir düzen (alfabetik olarak bile olsa) koymaya çalışmak iyi bir fikir gibi göründü. Bu arzu ve tabii ki şaraba olan büyük tutku beni bu metni yazmaya sevk etti”.
Açıkçası çok çalışma gerektiriyordu, çünkü çeşitli kaynaklardan yararlanması gerekiyordu: akademik alanda edindiği bilgiler, çalışma materyalleri, babası tarafından öğrenciler için öğretim yıllarında hazırlanan bildiriler, Avrupa yönetmelikleri ve sektör gibi resmi kaynaklar. Yaratıcı bir çalışmanın ötesinde, harika bir sentez, organizasyon ve iyileştirme operasyonuydu.
Bugün bir şarap imalathanesini ziyarete gittiğinizde veya profesyonel olarak Transfer Metodu'na atıfta bulunan bir sommelier ile konuştuğunuzda, hey, Edizioni Efesto tarafından yayınlanan Oenological Glossary'ye hızlıca bir göz atın ve bunun karışık bir köpüklü yöntem olduğunu keşfedeceksiniz. ikinci fermantasyon şişede gerçekleşir. Ardından, köpüklü şarap basınçlı bir otoklava aktarılır, filtrelenir, dozlanır ve son olarak tekrar şişelenir. Esas olarak, geleneksel yöntemi izlemenin imkansız olduğu büyük kaplarda (Mathusalem, Salmanazar, Balthazar) şişelenmiş köpüklü şarap üretiminde kullanılır".
Ve tesadüfen En primeur'u duyarsanız, bunun "olduğunu bildiğinizi" söyleyebilirsiniz.şarap vadeli işlemleri” veya “hala üretim ve/veya yıllandırma aşamasında olan çok sayıda şarap için satın alma seçenekleri. Belirli bir ürün şişelenmeden önce tüketiciler ve perakendeciler için bir yatırım fırsatı sağlarlar. Genellikle prestijli şarapların satışında kullanılır”.
Tıpkı birinin size Üçgen Tadım hakkında konuşması gibi, açık bir çiftle davetli bir içkiyi düşündüğünüzü söyleyerek kötü bir izlenim bırakmaktan kaçınırsınız, ancak çok daha basit bir şekilde bunun "denetim görevlilerinin karşılaştırmalarının istendiği bir tadım" olduğunu söyleyebilirsiniz. ikisi içinde aynı şaraba sahip üç kadeh şarap. Körlemesine, tadımcının, muadil çiftlere kıyasla farklı türde şarap içeren bardağı belirtmesi gerekecektir”.
Ve her durumda iyi görünüyorsun!
Bu nedenle kitap, fıkraların ötesinde, şarap tutkunlarına, onu incelemeye başlayanlara ve bilen ama bazı yönlerini derinleştirmek isteyenlere ithaf edilmiştir. Bir solukta okunacak bir roman değil, A'dan Z'ye incelenecek bir metin değil. Bu bir referans. Danışmak için bir araç. Ve sonra, 138. sayfada “her şeyden önce kırmızı şaraplar için kullanılan bir arıtma tekniği” olarak açıkladığınız Mikro-oksijenasyondan geçmiş iyi bir kadeh şarap içerek bunun üzerinde meditasyon yapmak. Hemen emilen küçük kabarcıklar oluşturan özel difüzörler kullanılarak şaraba sürekli olarak minimum miktarlarda oksijen enjekte etmekten oluşur. Oksijen çözündüğünde, tanenleri ve antosiyaninleri birbirine bağlayarak şarabın rengini, stabilitesini ve tat duyumlarını iyileştirerek daha yumuşak ve yuvarlak hale getiren reaksiyonları tetikler.
