Bir restorana girin, kıtalar arası füze hızında uçabilen sanal bir uçağın koltuğuna oturun, emniyet kemerlerinizi bağlayın ve iki buçuk saat içinde dünyayı dolaşın ve kendinizi uçma noktasında bulun. hangisini bırakmıştın Benevento'dan otuz kilometre uzaklıktaki Pugliano Dağı'nın eteklerinde, 7.000 kişilik sakin bir kasaba olan Telese Terme'nin başlangıç noktasında olabilecek olan budur. Tüm uzay üslerine yakışır şekilde, dünyadan biraz uzakta, ormanlar, göller ve kükürtlü kıyılardan oluşan bir manzara içindeyiz.
İşte Kresios, füzelerin dilinden ödünç alınmış gibi görünen bir isim, ama bundan başka bir şey değil: Uyanan doğa, esrime, dans ve şarap tanrısı Dionysos'un eski adıdır. Ve genç Giuseppe Iannotti, geleneksel deneyimlerin ötesinde yeni, alışılmadık alanlara uçacak bir mutfak açma hayalini gerçekleştirmeyi düşündüğünde Kresios'tan ilham aldı. Doğanın uyandığı andaki önlenemez enerjisini, meyveleri olgunlaşmaya iten yaşamsal ve içgüdüsel gücü temsil eden Yunan tanrısı gibi patlayan bir mutfak.
Uçuş bu nedenle iki buçuk saat sürer. Şefin önceden belirlenmiş iki rota ile mutfak yolculuğunun izini süren düzinelerce küçük yemek, 35 tadım, yaklaşık 200 malzeme dizisini önermesi için çok şey gerekiyor: Durak bilmeyen bir ritimle Mister Pink ve Mister White, sıkı, baskıcı, şaşırtmak ve yeni duyumlar vermek istiyor.
Üniversite eğitiminden gelen bilgisayar mühendisliği ritimleri, çocukluğundan beri onu büyüleyen sobanın sirenlerine bir dakika daha dayanamadığı için mezuniyet arifesinde kesintiye uğradı. Ve aynı zamanda bilgisayar mühendisliğinden olağanüstü eğilimi ödünç alan, damak ve damak zevkinden önce yeni sınırların fethinde muhakeme merakını harekete geçirerek müşterinin ilgisini çekmek isteyen bir mutfak için her zaman yeni teknikler ve yeni ürünler arayan bir mutfak anlayışı. mide
Nihai tüketiciyi, sürekli çalışma ve belirli bir teknik kullanarak ne kadar gıdanın optimize edilebileceği konusunda giderek daha fazla bilinçlendirmek için "duygu vermek" onun inancıdır. Onun vizyonu, bölgenin ötesine bakan, sadece yerel değil, daha geniş bir müşteriye hitap eden bir vizyon.
Bölgenin ötesine bakın, ancak dikkatli olun, her zaman içgüdüsel olarak daha demirli kalarak oraya geri dönün, tıpkı inanılmaz hava evrimlerinin sonunda her zaman fırlatmanın başladığı noktaya geri dönen Avustralya bumerangları gibi. Çünkü Iannotti için yaptığı iş için önemli olan "topraklarımı fiziksel olarak dünyanın dört bir yanına getirememek, dünyayı buraya Telese'ye getirmek".
Kısacası, Telese Terme'nin hemen dışında, eski bir aile çiftliğinde inşa edilmiş Kresios uzay gemisine girdiğinizde, modern ve minimal bir ortam, toplam 16 koltuk, açık mutfak, hiçbir şey gözden kaçmayacak, kağıt yok, insan hemen fark ediyor ki Burada geleneksel ikram konsepti olan kongre, sadece birkaç yıl içinde göğsüne birkaç madalya koymayı başaran bu 38 yaşındaki genç adamın arkasında: bir Michelin yıldızı, Mutfakta Yenilikçilik Ödülü ve üç şapka Le Guide de L'Espresso için, 88 ve Jeunes Restaurateurs d'Europe (JRE) Derneği'nin bir üyesi olan Gambero Rosso Guide için iki çatal, İtalyan gastronomi sahnesinin gelişmekte olan bir kahramanına Vent'anni San Pellegrino Ödülü, bir Gualtiero Marchesi tarafından kurulan İtalya'daki prestijli ikram derneği Le Soste Derneği'nin üyesi.
Asi ruhunu, deney yapma ve öğrenme arzusunu, topraklarının ürünleriyle birleşecek bir dünya kültürüne olan susuzluğunu ödüllendiren bir sonuç.
Bu susuzluk onu sürekli seyahat etmeye sevk eder. Mutfaklarına bir Aşçının başkanlık etmesi gerektiğine dikkat çekenlere ise bir röportajında “Müşteri, onları kutsayan ve onları karşılamak için mutfaktan çıkan şef fikrinden hoşlanıyor. Ama orada olup olmamam onlar için gerçekten değişen ne? Sadece iki elim ve bir kafam var, yapı şef olmadan çalışıyorsa bu iyiye işaret". Ve böylece çalışmak, deney yapmak, öğrenmek, yeni bölgeler keşfetmek ve ardından kendi ülkesinin ürünleriyle ilişki kurmak için dünyanın mutfaklarını dolaşıyor.
Hepsi bu kadar da değil, çünkü Iannotti restoranının yanında hem müşterilerini hem de şirketleri hedefleyen, insanların buluşup sohbet ettikleri, şirketlerle, uluslararası şeflerle, arkadaşlarla deneyim alışverişinde bulundukları gerçek bir meydan oluşturmak istiyordu. müşterilerinizle birlikte tarifler ve hammaddeler çalışır, malzemeleri işler, kaşıkların dışbükeyliğine de odaklanır, müşteriyi bu uzun yolculuğun merkezinde rahat hissettirmek için binlerce detayı inceler ve araştırırsınız.
Kısacası biraz atipik, bu noktada anlaşıldı. Ama düşününce, gençliğinden bu yana o kadar da değişmemiş ki, şöyle hatırlıyor: "Gençliğimi okul kitapları okuyarak, daha doğrusu bir inek olarak değil, kişisel bir çalışma yaklaşımıyla geçirdim: dikkat ve hızla. sadece bunu yaparak zamanınızı boşa harcamayın. Fen lisesine ve ardından bilgisayar mühendisliğine gittim. 18 yaşımdayken Amazon'dan balık, Manaus'tan discus ve genellikle "tatlı su skalerleri" olarak adlandırılan ángel - veya melek balığı - ithal ettim. Tuzu tatlı su balıklarının tedavisinde kullananlardandım mesela, aynı zamanda spor sazan avcılığı yapanlardandım…”.
O zamandan beri uzun bir yol kat etti. Ve bir otel işletmeciliği okulundan sonra, kaderinde varmış gibi göründüğü bilgisayar bilimi yerine tencereler ve ocaklar arasındaki yeni hayatını hazırlamaya geldiğinde, sırlarını keşfetmek için kendini bir öküz gibi inatçı, tek başına attı. Her zaman kendi başına, okullara ve 'imza' mutfaklarına gitmeden çünkü onun için önemli olan keşiftir.
“Herhangi bir eğitim kursu almadım, sadece o zamanlar bir restoran lisansı için gerekli olan tam otel diplomasını almak için iki yıl boyunca verilen bir akşam kursuna katıldım. Tek stajımı 2014'te Alinea Chicago'da yaptım, o zamana kadar zaten bir Michelin yıldızım vardı”. Ama önce, Nathan Myhrvold'un yazdığı beş ciltlik "Modernist Mutfak: Yemek Pişirme Sanatı ve Bilimi" adlı kutsal bir kutsal mutfak metniyle temel bir karşılaşma oldu. Kendisine mükemmel şekilde uyan bir kişi: Sayısız patentin sahibi olduğu Microsoft'un baş teknoloji sorumlusu Myhrvold, onu Bill Gates ile işbirliği yapmaya iten gezegensel bir kariyerin zirvesindeyken, kesin bir karar vermesi gerektiğine karar verdi. hayatında değişiklik.
Ve Fransa'daki École de Cuisine La Varenne'de aşçılık diploması almasına hizmet eden bir izin dönemi için PC'ler, programlar, uygulamalar, yapay zekalar dünyasına veda ediyordu.
Ve böylece Intellectual Ventures'ın (IV) kurucusu, tipik bir deha yaklaşımıyla mutfakta çalışan bir bilim adamına dönüştü. Araştırmasının meyvesi beş büyük ciltle sonuçlandı: Modernist Mutfak: Yeni Aşçıların İncil'i olan Modernist Mutfak: Yemek Pişirme Sanatı ve Bilimi. Uluslararası mutfağın guruları - Ferran Adrià'nın ilkleri arasında - onu yüzyılın en önemli yemek pişirme yazılarından biri olarak kabul etti. Forbes ondan "dünyanın en etkili ve karlı yemek kitabı" olarak bahsederken.
Iannotti gibi bir bilgisayar mühendisi için maksimum ve açıkçası, bizimki hemen büyülendi (ne de olsa aynı dili konuşuyorlar), kendini ona kaptırdı, beş büyük cildi iştahla yuttu. Ve sonra, onları daha iyi özümsemek için baştan sona okudu.
Ona bugün referans şeflerinin kimler olduğunu sorarsanız, şu yanıtı verir: “Herkes bir referanstır ve hiç kimse. Ticari markalardan hoşlanmıyorum ya da birisi bana şunun gibi göründüğünü söylediğinde… Dünyada pek çok arkadaşım var”.
Kısacası, yalnız bir kurt, titiz, neşeli, yorulmak bilmez, denemeye ve gelişmeye, yeni yollar ve yeni ifade biçimleri denemeye her zaman hazır, bazen benmerkezci, tanınmayı bir nitelik olarak deneyimleyen, neredeyse tam olarak anlamamış gibi. tadını çıkar. “Çünkü - itiraf ediyor - herkesi sevinçten zıplatacak bir haber alır almaz, bir saniye sonra çıtayı yükseltmeyi şimdiden düşünüyorum. Beni en çok rahatsız eden şeyin puanların altının çizilmesi olduğunu söyleyebilirim: yıldızlardan çatallara, şapkalara veya yayınlara. Onları Krèsios'a gelme sebebi olarak değil, nitelik olarak görüyorum”.
Ancak daha sonra Kresios'a giderseniz ve balık ve kabukluların ekstraksiyonu ve konsantrasyonu üzerinde çalıştığınız Spaghetto allo scoglio'nun tadına bakarsanız, pişirmeyi bitirmek için - neredeyse risotto - parlak kırmızı renkli, çok lezzetli bir sıvı sos elde etmek için. Bu sayede renk, tat ve deniz iyodu kazanan spagetti'nin yanı sıra, çocukluğun neşesini ve ilk 'baps'ları akla getiren peynirli Pastina ile karşılaştığınızda, hem kremamsı tadı için hem de alınan eğlenceli lokma için. Mickey Mouse'un kasesinden, çocukların yumuşak kaşığıyla, hatta Iannotti'nin Japon geleneğiyle karşılaşmasından doğan "ton balığı göbeği, pazı ve dana katsuobushi suyu" ile yaptığı modernizmi hangi temelde ve hangi ilkeler üzerine kurduğunu çok iyi anlıyor. mutfak şekilleniyor.
Bunu şöyle açıklıyor: “Yemeklerim aracılığıyla, ilham dolu, sınırları aşan ama aynı zamanda bölgemle güçlü bir bağ kuran ve her deneyimi benzersiz kılan rafine bir mutfağa hayat vermeye çalışıyorum. Sınırların ötesine geçmek için zihninizle daha ileriye gitmeniz gerekiyor ve ben her gün bunu Krèsios'a gelenlere hissettirmeye çalışıyorum”.
Böylece başlangıç noktasına dönüyoruz, iki buçuk saatte dünyayı dolaşmayı başaran sanal uzay mekiği Telese Terme gidiş-dönüş, fiziksel olarak eski çiftlik evinin masalarında oturacak, zihinsel olarak keşfe çıkmış olacaksınız. uzak ve anlamlı sınırlar.
38 yaşında ama bir Michelin yıldızının ona yakın olduğuna dair her türlü izlenime sahibim.
