Giancarlo Pasin ile konuşmak ve Treviso mutfağının en samimi kalbine girmek aynı şeydir. İşçi olarak geçirdiği bir geçmişin ardından genç yaşta tesadüfen sobanın başına gelir. Çalıştığı şirketin iflası nedeniyle bir gecede kendini işsiz bulmuştu. Pasin, başka iş aramamış, işsizliğin yarası açılmış ve kanamıştı. Daha sonra kovulma utancını yaşamak zorunda kalmamak için işi kendisine vermeye karar verdi.
Ve karısı Teresa ile bir tanesini devraldı. Dosson'daki eski han, üç yüz metre eski bir manastırın çan kulesi, nerede, bir şehir efsanesine göre, bir kuş, keşişlerin yetiştirmeye başladığı garip bir sebzenin tohumunu bırakırdı. onların bahçesinde: geç kırmızı turp.
34 yaşındaydı ve tüm gençlik şevkiyle kendini işin içine attı. “cichetti” ve “ombrette” servisi ama şimdiden çemberi bazı yemeklerle genişletmeyi düşünüyor, annesinin onu büyüleyen kır mutfağını hatırlatıyor. Ve böylece meyhane kısa sürede basit ama davetkar bir restorana dönüştürülür; burada her zaman kibar, müşterilerin isteklerini algılamaya ve karşılamaya her zaman hazır olan, gülümsemeler ve insan sıcaklığı bahşeden eşi Teresa, sempatisi için o kadar takdir edilir ki yer hostes figürünün kadın patronimik bir kabulü olan herkes tarafından "Alla Pasina" olarak adlandırılmalıdır.
Pasina'nın sıcak atmosferi ve şimdi Treviso bölgesinde adından söz ettiren Pasin mutfağının iyiliği Ünlü televizyon yazarı ve sinema adamı Giuseppe Maffioli de dikkat çekiyor. (Marco Ferreri'nin La grande binge'sindeki lezzetli ve sofistike yemeklerin yaratılmasıyla görevlendirilmişti) Radicchio Rosso di Treviso'nun ilk babalık atıfını ve ilk kimliğini borçlu olduğumuz Venedikli aktör ve gastronomi, La Cucina Italiana'nın yönetmeni tiramisu'nun tarihi.
Güçlü bir mizacı olan açık sözlü bir adam olan Maffioli, Gian Carlo Pasin'in yemeklerini hazırlarken ortaya koyduğu tutku, yemek pişirmeye olan sınırsız sevgisi, onu neredeyse dinsel bir tutkuyla tarifler yaratmaya ve icat etmeye iten başlatıcı bir duyguyla canlanmıştır. İkisi arasında güçlü bir dostluk gelişir. Venedik mutfağı ("Il Ghiottone veneto" "Cucina e vini delle Tre Venezie", "Venedik mutfağı", "Treviso mutfağı, tarih ve tarifler") üzerine birkaç kitap yayınlayan Maffioli, eski mutfak yollarını tartışmak için Pasin'le kalmayı seviyor. yerel gastronominin uykuda kalan gelenekleri. Böylece toplantıları, bölgenin mutfağının geçmişle günümüz arasında yüzleştiği açık bir kitap haline gelir.
E Maffioli, Şefin becerisinden çok etkilendi mükemmelliğini yetkili bir şekilde onaylayacak olan mutfakta Dosson "Treviso yemek pişirme, hikayeler ve tarifler" adlı yemek kitabında Pasin'e bir bölüm ayırmak.
Özellikle, büyük gastronom, "La sopa coada della Pasina with radicio ve mantarlı" dan etkilendi. Ve ayrıntılı olarak açıklamaya devam ediyor: "Geleneğe ek olarak - Maffioli yazıyor - ancak olağanüstü lezzet sonuçlarıyla, her ikisini de kullanma konusunda iyi bir fikri olan tutkulu bir genç aşçı olan Giancarlo Pasin tarafından yaratılan sopa coada var. Treviso ve Montello mantarları, böylece tamamen Treviso ve çok lezzetli bir yemek elde edilir. Muhabbet kuşlarıyla meşru bir sopa cauda hazırlamaya devam ediyoruz. İki güvercinli bir çorba için, soyulmadan önce alınan 700 gr geniş kılıç turpunu ayrı ayrı tereyağında pişirin ve yağ, tereyağı, sarımsak ve maydanozda soteleyin, 300 gr dilimlenmiş porçini mantarı. Veya taze mantarları suya batırılmış 50 gr kuru mantarla değiştirin. İnce dilimlenmiş bir soğanı biraz üzüm çekirdeği yağında kızartın, turp ve mantarları ekleyin. Yavaşça karıştırın. Elde edilen şey, ince jülyen şeritler halinde kesilmiş güvercin eti ve Parmesan peyniri ile birlikte çorbaya kat kat yerleştirilir. Her katmana güvercin sosu serpilir ve hepsine kuşların küçük kemiklerinin kaynatıldığı iyi bir et suyu serpilir. Ardından fırına girin. Yanında bir bardak öküz kuyruğu tavuk suyu ve (başka bir "güvercin") ile oldukça kuru olarak servis yapın.
Pasin, onu farklı kılan azim ve alçakgönüllülükle, tipik Treviso gelenekleri hakkındaki bilgisini derinleştirmesine yardımcı olan ama aynı zamanda geleneği birleştirebilmek için pişirme teknikleri alanındaki kültürünü genişletmesine yardımcı olan bu dostluğa değer veriyor. Değişen mevsimlere uygun, yenilikçi ve yaratıcı yemekler önererek, sürekli yeniyi arayışıyla kendi dünyasında.
Titizlik ve kararlılıkla Şef, zaman içinde kendisini ulusal ve uluslararası düzeyde bilinen Treviso mutfağının gerçek bir amblemi olarak kabul ettirmiştir. Bir nevi olur Treviso gastronomi geleneğinin yurtdışındaki elçisi. Orio Vergani tarafından kurulan İtalyan Mutfak Akademisi, onu, Treviso kırmızı turpunun dünyadaki elçisi olarak uluslararası deneyimlere sahip olan Treviso eyaletinin "uzun süredir" şeflerinden biri olarak onaylıyor. "Restoranında - altı çizilmiştir - gastronomik teklifi her zaman mevsimsel ve sıfır kilometre teklifleriyle bağlantılı yemeklerle zenginleştirirken geleneğin lezzetini korumuştur."
Bu arada eşi ve çocukları Simone ve Nicoletta ile birlikte restoranını XNUMX. yüzyıl sonlarında Veneto'daki bir çiftlik evine taşımış ve aynı zamanda dokunamayacağınız "Alla Pasina" adını da aktarmış!
Şimdiye kadar İtalya'da ve yurtdışında sertifikalar alıyor. "Les Disciples d'Auguste Escoffier 1991" olarak Fogher d'oro 1994, 1999'da Montecarlo'da Conseil Magistral De Monaco tarafından Gran Cordon D'Or De La Cuisine Francaise'den ödül aldı. FIC (İtalyan Aşçılar Federasyonu), Italcuochi (İtalyan kaliteli restoranlar ve pastaneler derneği), La Chaine De Rottisseurs (Fransız Aşçılar Derneği) ve hepsinden önemlisi katılın Büyük Paul Bocuse tarafından kurulan Avrupa Aşçılar Topluluğu Euro-Toques ve başkanları arasında merhum Gualtiero Marchesi'nin de bulunduğu.
Michelin Rehberi, restoranını Bib Gourmands listesine ekliyor, yani Michelin maskotundan dışarı çıkmış diliyle büyük şişirilmiş suratla işaretlenmiş "35 Euro'dan daha düşük bir fiyata eksiksiz bir menü ile keyifli bir gastronomik deneyim" sunan kalite-fiyat oranı açısından en iyi restoranlar. "Aile tarafından işletilen bir kır evi değil - Red Guide'ın jüri üyelerini yazın - üç samimi odaya iyi bakılıyor ve mutfak gelenek ile hayal gücü arasında gidip geliyor" denenecek en az üç yemek öneriyor: Treviso radicchio ile kremalı fasulye , fıstık kabuklu domuz bonfile ve fondan ile çikolata ve badem terrine.
Ve aynı zamanda, bugün gerçek bir Usta olan Pasin'in, kendisini doğuran topraklara olan tüm sevgisini iletmek için, tesadüfen, peri masallarındaki kurbağalar gibi eskiden fakir olan hindiba merkezli tarifler kitabını yayınlama zamanı da geldi. masanın prensine dönüştü: “Treviso kırmızı hindiba ile yüz kolay tarif”şimdi üçüncü baskısında.
Treviso bölgesinin kırlarında ve ormanlarında bir yürüyüş gibi dikte edilen yüz tarif, toprağa ve ürünlerine ve zihni hayatın tuzu biberi olan yeniliklere döndü.
Osteria alla Pasina
Via Marie, 3 – Dosson di Casier (Treviso) İtalya
Tel +39 0422 382112 – Faks +39 0422 492322
pasina@pasina.it adresine e-posta gönderin
