Doğal bir peynirin arkasında sadece süt, peynir mayası ve tuz yoktur, biyolojik çeşitlilikten oluşan koca bir dünya vardır., otla beslenen hayvanlar, yaşadıkları çevreye özen gösteren peynirciler. İçin Andrea Cavallero, Alpikültür profesörü Torino Üniversitesi Tarım, Ormancılık ve Gıda Bilimleri Bölümü'nde “hayvanların beslenme türünden başlamak esastır. Otla beslenen peynirlerde, hayvanların beslendiği meraların biyolojik çeşitliliğinin zenginliğini buluyoruz: sadece Batı Alpler'de 90 farklı mera türü vardır.. Cheesemaker'ların kıyafetlerine gösterdikleri özeni ve yaşadıkları çevreyi korumaya gösterdikleri özeni her gün görüyoruz. Tüm bunlar, dikkate değer organoleptik karmaşıklığa sahip yüksek kaliteli peynirlere dönüştürülür».
Bu son derece güncel tema, Slow Food tarafından 2019-20 Eylül tarihleri arasında Bra'da gerçekleştirilecek doğal peynir etkinliği olan Cheese 23 etrafında Eylül ayında gelişecek olan tartışmanın merkezinde yer alacak. «20 yıl öncesine kadar - diye ekliyor Cavallero - otçul hayvanların otla beslenmesi normaldi, oysa bugün yeniden sunulması büyük bir yenilik gibi görünüyor. Unutmayalım ki, doğru yönetimin sonucu olan bakımlı bir otlak, Alpler'in ve kuzey Apeninlerin benzersizliğini artırmada ve terk edilmeye bir tepki olarak önemli bir unsurdur. Üstelik, otlatma sisteminin önemli çevresel faydaları vardır peyzaj koruma açısından, hidrojeolojik riskin aksine, flora ve faunanın biyolojik çeşitliliğinin sürdürülmesi ve aynı zamanda CO2 emilimi atmosferde bulunur, böylece iklim değişikliği ile mücadeleye yardımcı olur.
Sonra süt tozu kullanımına karşı savaşlar, Cheese bu yıl çıtayı yükseltmeye karar verdi: etkinliğin teması olan Doğal mümkün, ideal olarak çiğ süt lehine savaştan doğal peynirlere ulaşan yolda bir aşama oluşturuyor. “Yani çiğ sütten yapılanlar” diyor. Slow Food İtalya İcra Kurulu Üyesi Silvia de Paulis – her tekerleği benzersiz kılan biyoçeşitliliği artıran, seçilmiş fermentler içermeyen veya kendi ürettiği fermentler içeren ürünler. Bu nedenle, ister peynir olsun, ister tütsülenmiş et ve ekmek olsun, her ürünü kendi tarihine ve bölgesine geri döndürmek istiyoruz; bunlara pazardan bir dilim ve birçok derinlemesine analiz anı ayırıyoruz».
Genellikle içerik olarak süt, peynir mayası ve tuzun listelendiği peynir etiketlerinde, beslenme özelliklerine gereken önem verilmez. ASL City of Torino Clinical Nutrition Complex Structure'dan Andrea Pezzana, "Peynir, doğanın birçok şeyi kendi başına nasıl yaptığını anlamamıza yardımcı olan gıdalardan biridir," diye açıklıyor, ama görünüşe göre onu unutmuşuz ve genellikle işe yaramaz ve hatta zararlı öğeler ekleyerek yolumuza çıkarız». Öyleyse, görünüşte önemsiz ama temel bir kavramdan başlayalım: hayvanlar için iyi olan, onların türevlerini yiyenlerin sağlığı için de iyidir.. Bu nedenle peynir söz konusu olduğunda ineklerin, koyunların ve keçilerin nasıl yetiştirildiğini bilmek çok önemlidir. Pezzana, "Gerçekten iyi ve sürdürülebilir gıda, hayvanlar için insan sağlığı üzerinde de olumlu etkileri olan sağlıklı beslenmeye gösterilen özenden başlar" diyor. «Peynir söz konusu olduğunda, günlük değil planlı tüketimin tavsiye edildiği bir gıda, o zaman kalite, besleyici ve organoleptik avantajlardan tam olarak yararlanmak için gerçekten fark yaratır. Bu peynirlerin her birinin arkasında neyin yattığını anlamak, onların duyusal ve diyetetik-beslenme özelliklerini ve aynı zamanda bölgelerin korunmasına kesinlikle daha elverişli olan ve tüketicinin bilgilendirilmesi gereken üretim sürecini takdir etmemizi sağlar".
Aslında, sütün bileşiminin hayvanın ne yediğinden ve nasıl yaşadığından etkilendiği açıktır: bu nedenle, hayvanlar esas olarak ot, saman veya ilk ikisinin yokluğunda tam çimlenebilir tahıllarla beslenirse, peynirlerde bulacağız, omega 3 ve omega 6 çoklu doymamış yağ asitleri arasında daha iyi bir denge. Bu durumda çok doğal olan, sağlıklı toplumlar ve sağlıklı çevreler için sağlıklı yiyeceklerin tadını çıkarabilmek için bir gözünün geçmişte, diğer gözünün gelecekte olması demektir.
Sunum, Piedmont Bölgesi'nin yeni başkanı Alberto Cirio tarafından karşılandı ve bir Albese olarak Cheese'i her zaman büyük bir sevgiyle deneyimlediğini hatırlattı; kendini tanıt. 2019 baskısında Piedmont Bölgesi, canlı ve sürdürülebilir bir tarım için olası bir yolu gösteren Terre Alte alanı, dağlar ve tepeler, gelir ve umut üretebilen, saygı duyabilen ve otantik için istekli yeni bir turizm için baş kahramandır. bilgi Geri dönmeye karar veren gençlerin hikayeleri aracılığıyla, biyolojik çeşitlilik açısından zengin yüksek rakımlı otlaklar, Avrupa'nın en eski mandıra geleneklerinden bazıları, eşsiz güzellikteki teraslı manzaralardaki kahramanca üzüm bağları, formlarda yeniden doğan eski zanaatlar anlatılıyor. yeni: kısacası, gerçekten eşsiz ve paha biçilemez yerlerin yeniden doğuşu.
Peynir, Sütyen'i dört gün boyunca bire dönüştürecek süt sektörünün sembolik başkenti yerel ve küresel, eğlenceli, gastronomi, zevk ve şenlikli yönleri uluslararası ölçekte acil öneme sahip kültürel, sosyal, politik ve ekonomik temalarla benzersiz bir şekilde birleştiriyor.
Bu baskının büyük yenilikleri arasında, fermer üreticilerine ayrılmış yeni alan: sadece hayvanlarının sütünü dönüştüren, çoğunlukla otlatma yapan ve seçilmiş mayalar olmadan veya kendi ürettikleri mayalarla peynir üreten küçük, bazen çok küçük çiftlikler. Ayrıca, 19 Eylül Perşembe günü önizlemede yapılması planlanan etkinlikte hem İtalyan hem de uluslararası katılımcılara yönelik doğal peynirler ve kendi kendine üretilen enzimler için üretim teknikleri üzerine iki eğitim randevusu da yayınlanmadı. Cheese 2019, mükemmel tütsülenmiş et üretimlerine ilişkin pencereyi genişletiyor nitritler ve nitratlar ve doğal olarak mayalanmış ekmekler olmadan, onlara pazardan küçük bir pay vermek. Gran Sala dei Formaggi'de tatmak için doğal peynirler bulurken, Fisar sommeliers tarafından önerilen 600 etiket arasından Enoteca da dünyanın her yerinden organik ve biyodinamik üreticileri bir araya getiren en iyi Triple A'dan bir seçki içeriyor. Programdaki üç Konferans, peynirler, tütsülenmiş etler ve doğal ekmekler ile bunların endüstriyel muadillerine odaklanmaktadır.
Slow Food'a ana eğitim rolü atanırken, aileleri ve okul öğrencilerini ziyaret etmeye adanmış L'erba che voglio seyahat programı ile her zaman yemek yoluyla bilmenin zevkinden başlayarak. Ancak haberler burada bitmiyor. Fucina Pizza Pane e Pasticceria, Agugiaro&Figna Molini ile işbirliği içinde oluşturulan, mayalama ve süt ürünleri arasındaki bağlantılar üzerine gastronomik bir eğitim alanı olan Cheese'de ilk kez sahneye çıkıyor. Tarihsel olarak erkekler için bir alanda, beyaz sanat alanında ağırlıklı olarak kadınlar için 12 randevu. Daha sonra 300'den fazla katılımcı ve Cheese'i yalnızca buluşmak ve ağ kurmak için değil, aynı zamanda iş yapmak için de bir etkinlik olarak tanıyan Via degli affinatori ile büyük İtalyan ve uluslararası pazara geçiyoruz. Ayrıca, son baskıda, Pollenzo Gastronomi Bilimleri Üniversitesi'nde çiğ süt peynirlerine adanmış bir Usta yaratma fikri, Cheese'de resmi olarak sunulacak olan bu uluslararası rafineri ağı ile diyalogdan doğdu.
