Mayıs ayında Apulian sofralarından geleneksel bir yemek eksik olamaz: beyaz bakla ve hindiba. Baklanın tatlılığı ve hindibanın acılığı ile karakterize edilen, birbirinden çok farklı ama mükemmel uyum sağlayan iki lezzetin buluşması. Bitkisel kökenli proteinler, karbonhidratlar, vitaminler, mineraller, lifler ve yağlar arasındaki denge sayesinde hem damağı hem de vücudumuzu tatmin edebilen bir yemek. Bölge tarafından Geleneksel Tarımsal Gıda Ürünü (PAT) olarak tanınan, dünyanın her yerinden turistler tarafından en çok sevilen kombinasyonlardan biri.
Bakla, efsaneler ve hurafelerden oluşan uzun ve inişli çıkışlı bir tarihe sahiptir. Tunç Çağı'nda zaten bilinen bakla, kirli yiyecekÖlülerin ruhlarını barındıran, Pisagor tarafından da desteklenen bir inanç. Romalılar ise, doğanın koruyucusu olan Tanrıça Flora'ya adanan festivallerde şans ve refahın simgesi olarak tüketirlerdi. Daha yakın zamanlarda bakla, etin yokluğunda çiftçiler için gerekli proteinleri sağlamıştır. Bunun için onlara "fakirlerin eti”, fiyatları yükseldi. Daha sonra yaşam koşullarının iyileşmesiyle birlikte 900'lerin sonunda üretim azalmaya başladı.
Ancak, her şeyden önce yazın sembolü oldukları için çok takdir edilmeye devam ediyorlar. Lazio'da 'fave e pecorino', Piedmont'ta 'fave e salame' ve hepsinden önemlisi Puglia'da 'fave e cicorie' gibi, bu baklagilin baş kahraman olarak görüldüğü pek çok tarif var. ama lezzet açısından zengin.
Ama neden bu toprakların sembolik bir yemeği haline geldi? Geçmişte, tarlaları azotlamak için baklagiller kullanıldı900'lü yıllara kadar değerli bir meta olarak kabul edilen buğday üretimine bir alternatif. Böylece çiftçilere sadece değersiz olduğu düşünülen ancak besleyici özellikleri bakımından zengin olan bu baklagil kaldı.
Puglia'ya, bu topraklarla olan güçlü bağını anlatan bir köylü geleneği, aradan yıllar geçmesine rağmen Apulian sofralarının vazgeçilmez yemeği olmaya devam ederken, İtalya'nın dört bir yanındaki gurme sofralarında da beğeni topluyor. Puglia'nın bazı bölgelerinde bu eşleştirmeye 'capriata', Latin caporidia ve Yunan kapyridia'dan veya ezilmiş buğdaydan yapılan bir tür polentadan türemiştir. Bu yemeğin eski Yunanistan'da zaten bilindiğinin kanıtı.
Bakla: beslenme özellikleri ve kontrendikasyonlar
Bakla çok besleyicidir, yağ oranı düşük ama protein, karbonhidrat, vitamin açısından zengin (A, B6, C ve K) e mineral tuzlar (demir, selenyum, bakır, magnezyum, potasyum, kalsiyum, manganez ve çinko). Magnezyumun varlığı, kan basıncını düşürmenin yanı sıra kalp krizi ve felç riskini azaltmaya yardımcı olur. bunun yerine manganez artrit ve osteoporozu önler, kemik kütlesini arttırdığı ve kalsiyum eksikliğini azalttığı için. Düşük kalorili diyet uygulayanlar için belirtilen bakla, tokluk hissi verir.
Ayrıca, antioksidan özelliklere sahip fenolik bileşikler açısından da zengindirler. enfeksiyonlar ve anemi ile mücadele. özellikleri var arındırıcı ve idrar söktürücü, bağırsak hareketini düzenlemek ve böbrek fonksiyonlarını desteklemek için idealdir. Vücudu sağlıklı tutmaya yardımcı olan bir ara amino asit olan L-dopa sayesinde bakla beyin üzerinde güçlü bir yararlı etkiye sahiptir, özellikle de yararlıdır. Parkinson hastalığının önlenmesi. Unutulmamalıdır ki pişirme sırasında tüm bakliyatlarda olduğu gibi besin özelliklerinin önemli bir kısmını kaybetme riski vardır ve bu nedenle çiğ olarak tüketilmesi tavsiye edilir.
Parıldayan her şey altın değildir. Bazıları için sağlıklı bir erdem kaynağı olan fasulye, diğerleri için tüketimi çok riskli olabilir. olarak bilinir iyilikKırmızı kan hücrelerinde bulunan ve hayatta kalmaları için gerekli olan glikoz-6-fosfat-dehidrojenaz (G6PD) enziminin eksikliğinden kaynaklanan genetik bir anomalidir. Bu enzimatik eksiklik, bakla, bezelye ve diğer belirli sebzelerin buharlarının, naftalin ve trinitrotoluen gibi maddelerin veya bazı ilaçların alınmasını veya solunmasını takiben tetiklenen akut hemolize, yani kırmızı kan hücrelerinin ölümüne yol açar. Taze fasulye alımından 12-48 saat sonra patoloji kendini göstermeye başlar. Durum ciddi olduğunda, kırmızı kan hücrelerinin büyük bir kısmı yok edilebilir.
Yabani hindiba: faydalı özellikler
Yabani hindiba yol kenarlarında ve patikalarda yetişir, faydalı özellikleri eski zamanlardan beri bilinmektedir. Yaşlı Pliny'nin "Doğal Tarih" adlı incelemesi, "cicorielle" in her şeyden önce anti-nöraljik, mide, kolagog ve idrar söktürücü özelliklerini vurgular.
Çoğunlukla sudan oluşur (93,5'de yaklaşık 100), yapraklar zengindir. mineral tuzlar (potasyum, kalsiyum, fosfor, sodyum, magnezyum, çinko, bakır, demir, selenyum ve manganez,), vitamini (B,C,P,K,) amino asitler ve inülin. Karaciğer ve böbrek aktivitesini uyarır, antibakteriyel, arındırıcı, müshil ve idrar söktürücü özelliklere sahiptir. Hindibanın vücudumuz için çok sayıda faydalı özelliği vardır: iltihaplanmayı azaltır, konsantrasyonu uyarır, kandaki glikoz ve kolesterol miktarını düzenler ve son olarak sivilce ile savaşmak için idealdir. Kök ve yapraklardan da acı bir tonik elde edilebilir. Savaş sonrası fakir yıllarda hindiba kökleri kurutuldu, kavruldu ve öğütüldü ve kahve yerine kullanıldı.
Bakla ve hindiba tarifi
Malzemeler:
- Beyaz bakla 400 gr
- Defne yaprağı 3
- Yabani (veya ekili) hindiba 400 gr
- Tatmak için ince tuz, su ve sızma zeytinyağı
hazırlanması:
Baklaları soğuk su dolu bir kapta yaklaşık 12 saat bekletin. Gereken süre geçtikten sonra süzün ve üzerini geçecek kadar su ilave ederek defne yapraklarını ekleyerek pişirin. Kısık ateşte titizlikle pişirme, geleneksel sürelere, yani birkaç saate uymalıdır. Fasulyelerin pişirildiği geleneksel çömlek, malzemelerin yavaş ve eşit şekilde pişmesini garanti eden pişmiş toprak çömlektir. Alternatif olarak, kalın tabanlı bir metal tava kullanılabilir. Daha da kremalı bir püre elde etmek için beyaz bir patates ekleyebilirsiniz. Bu arada hindibayı bitkinin en sert kısımlarını ayıklayarak iyice yıkayın. Daha sonra daha yumuşak olan hindibayı tahta kaşıkla karıştırarak ateşe koyun. Hazır olur olmaz süzün ve bir kenara koyun. Baklalar pişince koyu bir krema elde edene kadar karıştırmaya devam edin. Biraz tuz ekleyin ve ardından püreyi tamamı sızma zeytinyağı ile tatlandırılmış hindibanın yanına yerleştirin. Masaya servis yapın ve her şeye ev yapımı ekmek ve iyi şarapla eşlik edin. Bakla hindibaya karıştırılmamalı, lezzeti kapatmayacak şekilde dönüşümlü olarak yenmelidir.
