Yumuşak ve lezzetli, bakla eşsiz özelliklere sahip bir baklagildir. İnsan beslenmesinin büyük bir müttefiki olarak, yüzyıllardır etin yokluğunda köylü beslenmesinde temel proteinleri sağlamıştır. Ancak fiyat artışı nedeniyle üretimleri ani bir yavaşlama yaşadı ve 900'lerin sonunda ortadan kayboldu.
Tüm İtalya'da bakla ılık mevsimi açar. Sevdiklerimizle geniş sofralarda bir araya geliyoruz ve közlerin sönmesini beklerken güne baklalı bir meze ile başlıyoruz. Ülke çapında birçok tarif kitabında bulunurlar: merkezde, özellikle Lazio'da, pecorino ile tuzlu nota ile taze bir kombinasyon birleştirilir. Liguria ve Piedmont'ta ise insanlar salamla birlikte tüketmek için toplanıyor. şu anda elimizde beş Slow Food Presidia: Modica cottoia fasulyesi, Amerino cottòra fasulyesi, Leonforte baklası, Fratte Rosa fasulyesi ve son olarak Carpino fasulyesi. Başkanlık, eski yetiştirme yöntemlerini korumaya ve üretimini teşvik etmeye çalışır.
Gürgen bakla
En popüler çeşitlerden biri, Foggia eyaletindeki Carpino'da yetişen Apulian çeşididir: baklagillerin yetiştirilmesine özellikle uygun bir arazi. Fasulye, tüm bölgeyi besleyen bu küçük kasabada yetiştiriliyordu. Bu, fiyatları yükselmeye başlayana ve yerini patatese bırakana kadardı. Her 12 Ağustos'ta kutladığımız Bakla ve yağ bayramı, Carpinese bölgesinde önemli bir olay.
3'li yıllardan önce Carpino fasulyesi çiftçiler Nicola Ortore ve Antonio Cannarozzi tarafından yaklaşık 4-10 hektarlık bir alanda yetiştiriliyordu. Slow Food'un yardımıyla birlikte taahhütleri, şu anda 300 hektarlık bir arazide yılda XNUMX kental üretimle ekili olan bu baklagil ekimini hayata döndürdü.
Gürgen bakla orta-küçük boyları, alt kısımdaki gamzeleri ve renkleri ile diğer çeşitlerden ayrılırlar: hasat anında yeşildirler ve zamanla kum rengi olurlar. Çok ince ve lezzetli kabuğun belirlediği yüksek pişebilirliğe sahiptirler.
Carpino'da, kireçli ve killi topraklar ekimi en uygun hale getirir biraz bakla. Fasulye için ayrılan arazi çok küçük, genellikle yarım hektar ve üretim niş. Ekim ve Kasım aylarında ilaçlama yapılmadan, gübre kullanılmadan ekim yapılır ve yabancı otlar elle temizlenir. Hasat ise, fidanların sarımsı bir renk aldığı haziran ve temmuz aylarında elle yapılır. Daha sonra demetlere bağlanırlar ve tüm yıl boyunca mevcut olmaları için kurumaya bırakılırlar. Kuruduktan sonra sert bir zemine konur ve atların çiğnenmesine bırakılır, ardından dirgen kullanılarak çekirdekler samandan ayrılır ve daha sonra havaya atılarak en küçük ve en hafif parçacıklar ortadan kaldırılır. öğleden sonra esintisine.
Fasulyenin organoleptik özellikleri
Bakla, yüksek protein içeriğine sahip, oldukça besleyici bir baklagildir. Kuru bakla taze bakladan yaklaşık 4 kat daha fazla kaloriye sahip olsa da yağ oranı düşüktür. Karbonhidratlar, C vitamini ve mineral tuzlar açısından zengindemir, potasyum, fosfor ve kalsiyum gibi. Bağırsaklarımızın düzgün çalışmasını desteklemede önemli olan mükemmel bir lif ve sebze kaynağıdırlar. Ayrıca çok idrar söktürücüdürler ve idrar yolları ve böbrekler için faydalıdırlar. Ayrıca taze bakla, beyindeki dopamin konsantrasyonunu destekleyen bir amino asit içerir: la Levodopa. Bu aktif bileşen, Parkinson hastalığından mustarip insanlara fayda sağlamayı amaçlayan çok sayıda çalışmanın konusudur.
Fasulye hakkında hikayeler ve efsaneler
Garip görünebilir, ancak fasulyenin arkasında, genellikle olumsuz olan birçok inanç ve atasözü vardır. Şöyle söylenir pitagora Tüketimi zihni uyuşturduğu ve rahatsız edici vizyonlara ve rüyalara neden olduğu için, kendisini kurtarmak için bir fasulye tarlasına girmektense suikastçıları tarafından yakalanmayı tercih etti.
Antik dünyada baklanın bir bitki olduğuna inanılıyordu. yaşayanların dünyası ile ölülerin dünyası arasındaki bağlantı. Fasulye bir kutuya kapatılıp gömülürse, gebelik döneminden sonra bebeğin kafasına dönüşeceğine veya kana dönüşeceğine inanılıyordu. Dolayısıyla bakla ile beslenmek, insan eti ve kanıyla beslenmek anlamına geliyordu.
Sonra bir söz var"Bir taşla iki kuş", yani sadece bir araçla veya minimum çabayla iki fayda elde etmek. Ayrıca XNUMX. yüzyılda baklanın "bağırsakları şişirdiği" ve bir köylü geleneğine göre bu baklagilin çiçekli bitkilerin gömüldüğü "yeşil gübre" tekniği kullanılarak toprağı beslemek için kullanıldığı uyarısı yapılmıştır. toprağı atmosferik azotla zenginleştirmek için. Bu nedenle kibirli, kendini beğenmiş bir adamın simgesidirler.
Gargano topraklarında, Vaftizci Yahya gecesinde, evlenme çağındaki kız yastığının altına biri kabuklu, biri kabuksuz, biri de doğranmış üç bakla koyardı. Gece boyunca rastgele birini seçerdi: İlki zengin bir hayat, ikincisi fakir bir hayat ve üçüncüsü vasat bir hayat tahmin ediyordu.
mutfaktaki fasulye
Çiğ, kurutulmuş, taze toplanmış: Carpino çekirdekleri, yumuşak kıvamları sayesinde mutfakta çok yönlüdür. Genellikle ağır ateşte pişirilen pişmiş toprak çömleklerde pişirilir ve ülkemizde birçok tarif kitabında yer alır.
Tipik Apulian yemeklerinden biri, yap ve git, haşlanmış hindiba ile bakla püresi. Bir akşam öncesinden kuru ve kabuğu soyulmuş baklalar ıslatılır. Ertesi gün patatesi soyup küçük küçük doğrayıp baklalarla birlikte tencereye alarak krema kıvamına getiriyoruz. Ardından üzerini geçecek kadar su eklenir ve baklalar parçalanıp püre haline gelene kadar birkaç saat kaynamaya bırakılır. Ayrı olarak hindibanın kuru yaprak ve köklerini ayıklayarak ilerleyin ve bol tuzlu suda haşlayın. Pişirildiğinde hindibayı süzün ve bakla püresiyle birlikte tabağa koyun ve her şeyi biraz sızma zeytinyağı ile baharatlayın.
Aksi takdirde zenginleştirmek için kullanılabilirler. salatalar, makarnalar, çorbalar veya güveçler. Ayrıca basit bir çorbada, ıslatılarak ve sotelenmiş soğanla pişirilerek veya brokoli ve pastırma veya kuşkonmaz, domuz pastırması ve pecorino bazlı sosları süslemek için kullanılabilirler. Balık ile ise baklagilleri püre haline getirip ikinci yemek olarak kullanabilir veya iyi bir midye ve istiridye çorbasına lezzet katabilirsiniz.
