Ne düşünürsünüz bilmiyorum ama 11 yaşındaki bir kızdan aile sobasını alıp bir tabak "konyak, ananas ve çıtır domuz pastırması" getiren bir kızdan harika ne beklenebilir ki? Cevabı, Veneto ile Friuli Venezia Giulia arasındaki sınırda Cadore ve Carnia arasındaki Dolomitler'de yuvalanmış, meralar ve iğne yapraklı ormanlar, şelaleler ve kapari tavuğu, sülün dağının, ptarmigan, ermin, kızıl tilki, dağ tavşanı ve sincap. Bu masalsı manzarada, 600'de "birbirlerine karşı güzel ve ateşli" ama her şeyden önce o bozulmamış bölgeye aşık olan ve bir zafer olan iki genç adamın yaşadığı 1997'lere dayanan eski bir taş ve ahşap binadan alınmış bir restoran var. doğadan, bir Michelin yıldızının dinlendiği bir gurme restoranı olan Laite'yi yarattılar.
O restoranın mutfakları, o zamandan beri profesyonel olarak çok şey yapan küçük pirzola kızı Fabrizia Meroi'nin krallığı iken, yemek odası, 2015'te Rehber için Yılın Sommelier'i olan hayat arkadaşı Roberto Brovedani'nin tartışmasız bölgesidir. “İtalya'nın Espresso Restoranları. Restoranın adı "Laite", Fabrizia Meroi'nin mutfağının bir kartvizitidir, Sappadino'da bu terimle, Avusturya'da XNUMX'li yıllarda konuşulan Orta Çağ Almancası'ndan türemiştir, kayalara yapışık sarp çayırlar tanımlanmaktadır. Ve bu nedenle bu restoran, bu toprakların tarihinden, kokularından, bitkilerinden bahsediyor. Fabrizia'nın dağlarının otlarına karşı gerçek bir kültten daha fazla tutkuya sahip olması tesadüf değildir. Onunla ormanda yürümek unutulmaz bir deneyim. Bir ila elliden fazla farklı sebze türünü nasıl tanıyacağını biliyor ve onların aromasını, lezzetini nasıl tanımlayacağını ve mutfakta olası kombinasyonları nasıl önereceğini biliyor.
“Belirli bir kurs yapmadım - yakın zamanda yaptığı bir röportajda itiraf etti - ben bir amatörüm. Ama ben bitkilere aşığım: küçük bir boyutta, bir yaprakçıkta olağanüstü bir güç var. Hepsini seviyorum ama bence selâm gerçekten benim bitkim! İyi bilirseniz, birçok yemeği en iyi şekilde geliştirmek için kullanabilirsiniz: mezeler, ilk yemekler, etler, tatlılar…”.
Ne de olsa mesleğinin öyküsü, küçük keşiflerin ve küçük adımların azar azar yapıldığı parkta bir yürüyüşün ritmini takip ediyor gibi görünüyor, doğal unsurların neşesiyle ahenkli bir tempoyla ve daha sonra hazırlıklarında muhteşem bir şekilde birleşiyor. .
Aslında, memleketi Cividale del Friuli'den Sappada'daki bir restoranda staj yapmak için taşınmaya karar verdiğinde şans eseri Roberto ile tanıştı; Kendilerine ortak bir yol oluşturmaya hevesli ikilinin, yürüyüşlerinde etrafa bakıp gördüklerini masaya aktararak kendilerini sınamak için her şeyden çok yemek yemeyi düşünmeleri tesadüf eseri oldu.
Fabrizia, "Belirli bir noktada kendi kendimize, Roberto'nun resepsiyon ve şarap/yemek odası servisiyle ilgileneceği ve benim mutfakla ilgileneceğim küçük bir restoran açmanın güzel olacağını söyledik" diye hatırlıyor. Rollerimizin dağılımı içgüdüseldi, korkmadan, yemek yapmayı çok seviyordum ama bu tutkunun daha somut bir şeye dönüşebileceğini daha önce hiç düşünmemiştim. İşin güzel yanı ne başarıyı ne de geleceği çok fazla düşünmedik ama bugünü şevkle yaşadık, hep kendimizi geliştirmeye çalıştık" dedi.
11'de pişen pirzolaların bir anlamı vardı elbette. Bugün bile akrabalarının coşkusunu bulamasalar da memnun olduğunu belirtiyor: “Bence gerçekten çok ilginçti, ailem için güzel ama cüretkar bir yemekti. Babam kişisel olarak çok özel yiyeceklere pek eğilimli olmadığını söyledi".
Tıpkı 12 yaşında ailesiyle yediği gurme bir yemeğin onda yarattığı etki gibi “evinin yakınındaki bir lokantada anneminkinden çok farklı (hiçbir eksilmeden) çeşitli yemekler tattım. Bazıları, oldukça egzotik ve tuhaf… görüşümü, kokumu ama her şeyden önce aklımı gıdıkladı. Bir kaplumbağa suyu hatırlıyorum, doldurulmuş bir porcini mantar şapeli, alevli ananas ”. Kısacası çok daha sonra tecelli edecek olsa da bir kader havadaydı.
Merak, burada biraz utangaç ve hayalperest bir kızın gençlik tutkularından taşıdığı karakterinin temel özelliklerinden biridir. "Hayvanları her zaman sevmişimdir -diyor- ve onlara yakın olmak, insanlara yardım etmek, herhangi bir biçimde veya türde daha iyi hissetmelerini sağlamak için kendimi faydalı kılmak istedim. Aynı zamanda resme, sanata, var olmanın ilhamına çok ilgi duydum. Her zaman seyahat etmek, yeni yerler keşfetmek istemişimdir." Belki de tüm bunlar, zaman içinde aidiyetini ve kültürlerini değiştiren Cividale'deki kökenlerinden geliyor: önce Venedik, sonra Napolyon, sonra Avusturya-Macaristan, sonra Avusturya ve son olarak İtalyan. Sizi işaretleyen, zihninizi yeni şeylere doğru genişleten ama aynı zamanda size seçimlerinizi ve duygularınızı yumuşatmayı öğreten bir geçmiş.
“Çocukken pek iştahım olmamasına rağmen, evimde her zaman pek çok güzel şey olmuştur. Yakın çevremdeki bostan, bostan ve çiftlik hayvanları sayesinde, annemin uzman ellerinde işlenen, doğru zamanda km0'da seçilen saf malzemelerin tatlarını ve kokularını, kıvamlarını tatma ve ezberleme fırsatı buldum. , her şeyden önce zevk için pişiren".
Dolayısıyla, 1987'de Roberto ile tanışmak, bu duyumlar, atmosferler, algılar, üç yıl sonra, Sappada'da açılan ilk restoranlarında şekil ve tutarlılık kazandıysa bir mahkumdu: "Keisn", Sappada'da bir zamanlar yaygın olarak kullanılan, bugün neredeyse bilinmeyen bir kelime. genç nesillere, bölge ile güçlü bağın altını çizmenin bir yolu. Ve bu, kendisini "kendi kendini yetiştirmiş bir aşçı" olarak tanımlamayı seven Fabrizia'nın kalbinde ve zihninde, iki geçerli öğretmeni, annesi ve anneannesi olduğunda çocukluğunun anılarının güçlü bir şekilde su yüzüne çıktığı andır. Cividale'de ünlü bir taverna işleten.
O andan itibaren, Fabrizia'nın hayatı, Dolomit ormanlarında yaptığı ağır ağır yürüyüşlerden çok daha farklı bir yön aldı. Mutfak, her zaman içinde taşıdığı üç duyguyu ifade etmesine izin veren bir şey: merak, yaratıcılık, cesaret.
Uzun zamandır arzulanan bir çocuktan ziyade sürpriz olarak gelen bir çocuk gibi neredeyse bir fısıltıyla doğan Küçük Keisn, hemen uçar. İnsanlar, bölgenin eski gastronomi geleneklerini coşkulu ve yaratıcı bir ışık altında ortaya koyan şefin mutfak yolculuklarını derinlemesine incelemeyi severler ve ayrıca Roberto'nun, tanıdık bir profesyonellikle mantıklı eşleştirmeler önerme konusunda size nasıl yardımcı olacağını bilme konusundaki temel katkısını severler. benzersiz parçalarla şişe üstüne şişe inşa eden mahzen.
İşte bu noktada kendi kendini yetiştirmiş Fabrizia, iyi bir dağcı olarak kaliteli yemek dağının zirvesini görmeye başlar ve karakterinde olduğu gibi ihtiyatlı seçimler yaparak kararlılıkla tırmanmaya başlar. Başlangıç, Belluno'daki Dolada restoranından Enzo de Prà ile "gerçek bir restoranda nasıl çalışılacağını görebildiğim" 15 günlük bir stajdır. Bir sonraki adım Baschi'deki Casa Vissani'de Gianfranco Vissani ile "malzemelerin birleştirilmesi açısından çok faydalı" bir stajdır. Ardından sıra, Cosetti'nin Tolmezzo'daki Michelin yıldızına sahip efsanevi Roma'sına geldi ve Luigi Veronelli hakkında şöyle yazdı: "İtalya'nın şimdiye kadar sahip olduğu en modern aşçı, çünkü her şeyden önce otlarının, mantarlarının mutlak değerini sezdi." , meralarının ürünleri». Buradan, seçkin bir halkın uğrak yeri olan ve yıldızlı Avusturyalı şefin sözde Alp-Adriyatik mutfağını geliştirdiği zarif kır evi Mauthen'deki Sissy Sonnleiter'den geçti. Uluslararası üne sahip şeflerin ve dünyanın her yerinden gelecek vaat eden yeni gelenlerin buluştuğu çok kültürlü büyük etkinlik olan Madrid Fusion'da birkaç uluslararası toplantı daha yapalım ve bu arada Jeune devresine katılan Fabrizia Meroi'nin eğitim kursunu tamamladık. Restauranteurs d'Europe, Gambero Rosso'nun Üç Çatalı'nı kazandı ve Espresso Restaurant Guide'dan gıpta ile bakılan 18/20 oyu aldı.
Nihayet 1997'de uzun zamandır beklenen büyük hedef, Michelin Yıldızı.
Eski Keisn artık kesinlikle Meroi-Brovedani ikilisine yakın. Bir kısmı için on yedinci yüzyıldan kalma, büyük olmayan ama çekicilik ve köylü tarihiyle dolu, atmosferi ısıtmak için muazzam bir boruya sahip, düşündürücü bir konum, tırmanışa devam etmek ve kaliteye giderek daha fazla odaklanmak için ideal bir yer haline geliyor. Ve restoranın açılışından iki yıl sonra Michelin yıldızı yeniden geliyor. Hatasız. Fabrizia Meroi şimdiye kadar büyük İtalyan şeflerin sofrasında oturuyor, yıldızlı restoranların başındaki 44 İtalyan şeften biri. Tüm dünyada sadece 141 tane var, tırmanışı hız kesmeden devam ediyor. Birkaç yıl daha ve Fabrizia Meroi, Michelin'den - yakın tarih, 2018'deyiz - Michelin Yılın Kadın Şefi Ödülü'nü alıyor. İyi bir sonuç, buna hiç şüphe yok.
Motivasyon, göğse iliştirilebilecek güzel bir madalyadır: “Friuli, Veneto ve Carinthia'da yıllarca eğitim aldığı gastronomi bilgisini artırdı. Bu toprakların lezzetleri ve her mevsimin ürünleri menülerine damgasını vuruyor. Sadelik ve hassasiyetle çalışarak hem tatlarda hem de kombinasyonlarda belirleyici bir kadınsı dokunuşla düşündürücü bir yerel gastronomi deneyimi sunuyor. Müfettişleri olduğu kadar masasında oturan herkesi de fetheden bir deneyim”.
Bir restoranda veya mis kokulu otlar toplarken, karda tek başına veya aile huzuru anında: Fabrizia yemeklerini hayal etmek, yaratmak ve mükemmelleştirmek için günlük hayattan ilham alır. Mutfağının köklerinde, otuz yılı aşkın faaliyet, çalışma ve araştırmayla rafine edilmiş, içgüdüsel bir duyarlılıkla bir araya getirilen ve yeniden yorumlanan bölge ve mevsimlerle bağlantılı kokular, renkler, tatlar ve duyumlar vardır.
Fabrizia, "Menülerimizi mevsimler belirler" diyor. Turizmin Sappada'sı için bir zamanlar yazlık ve kışlık olmak üzere iki tane vardı. Dördü de Laite'de zafer kazanıyor, her birinin kendi ürünleri, kendi parfümleri ve tatları var. Sappada sonbahar formasını giydiğinde mantar, av eti, kestane Laite menüsüne geri dönüyor…
Ve her parfüm, her tat, her malzeme onun yemeklerinde hissedilmeli, bazen unutulmuş tatlar, sonra birdenbire ilk zıtlıkların hassas bir dengede çözüldüğü kompozisyonlarda uçup gidiyor. Gerçek bir tatlılık ve lezzet patlaması olan Tortello all'uovo'sunda ya da kara geyik, yumrular ve köklerde "maksimum bölgemin ifadesi, ormanda bir yürüyüşü yeniden yaratıyor”.
