Villa Borghese'nin tarihi ile Via Veneto'nun tatlı yaşamının geçmiş görkemleri arasında yer alan Hotel Eden'in en üst katına çıkmak göz korkutucu. Terastan manzara nefes kesici, tüm Roma ayaklarınızın altında. Buradaki gün batımları, durgun atmosferlerle ruhu eritiyor. Bir zamanlar burada, tarihlerinde XV. Porta Pia'nın ele geçirilmesi ve başkentin Roma'ya devredilmesinden sonra mülk bir altın madenine dönüştü. Ludovisi, yeni devletin hasret kaldığı toprakları satmaya başladı. Ve böylece 1887'de, lüks apartmanları barındırmak için tasarlanmış, ağaçların ve üzüm bağlarının külleri üzerine heybetli bir bina inşa edildi. Ancak kısa bir süre sonra İsviçreli bir girişimci Francesco Nistelweck, üniter devletin yeni başkentini ziyaret eden dünyanın büyükleri için lüks bir otel inşa etme işinin kokusunu alarak öne çıktı. İki yıl içinde otel şekillendi: Roma'da asansör, elektrik, ısıtma ve akan su ile donatılmış ilk oteldi. Başarı hemen elde edildi ve Murray's Handbook Advertiser tarafından “Şehrin ve çevredeki kırların nefes kesen manzarasına sahip, Roma'nın en iyi oteli” olarak tanımlanan otel, zamanın gezginleri arasında favori haline geldi. Ancak, modern 60'larda, sahipleri cesur bir seçimle önce barı, ardından restoranı çatı katına, başlangıçta en üst katta hizmet alanı olarak kabul edilen ve tüm oteller tarafından kullanılan alana taşımaya karar verdiler. çamaşırları kurut. Cesur bir seçim çünkü o zamana kadar otel restoranları ya zemin katta ya da ana katta tasarlandı, kesinlikle terasta değil. Ve bunda da Eden birinci oldu.
Tüm bu tarih, bugün La Terrazza restoranda, yıllar önce Eden'e gelen Michelin yıldızlı şef Sannio'nun incisi Sant'Agata dei Goti'nin yerlisi olan 40 yaşındaki Şef Fabio Ciervo'nun omuzlarında. büyük bir uluslararası prestije sahip bir cursus onurunun ardından, ancak topraklarının anısını, geleneklerini, geçmişin tatlarını canlı ve anlamlı tutmayı başarmıştır. Büyükbabasının ormanda toplamaya eşlik ettiği, ona sadece yaşlıların bildiği ve akşamları közde kızarttıkları o kadar çok hikaye anlatan kestanelerin hatırası gibi ya da daha iyisi ya da o Annurca'nın hatırası gibi. Her zaman büyükbabasının yanında, kırdaki ağaçlardan toplamaya gittiği ve ardından biraz tarçın ve karanfille, alüminyum folyoya sarılarak küllerde pişirilen ve evin her yerine bir aroma yayan elma. doğrudan kalbe gitmek için burun deliklerinden giren karamelize şeker. Ve kesinlikle, onu genç bir adam olarak, saygın bir atletik yolculuktan sonra (iyi bir seviyeye ulaşan serbest vücut jimnastiğine adamıştı: "Yüzüklerde iyiydim) kendisini terk etmeye iten, kesinlikle o güzel kokulu ev atmosferlerinin anısıydı. ", gururla anımsıyor) Benevento'daki otel işletmeciliği okuluna kaydolmak ve burada hala minnettar bir anısı olduğu Carlo Maturo'nun dikkatli ve sevecen rehberliği altında ilk öğrendikleri hakkında tutkulu hale geldi. Gözlerinin önünde açılan bu yeni dünya onu hemen büyüledi: “İlk aşçılık kursuma başladığımda çok heyecanlıydım ve yapmaya başladığım her şey bana neşe ve zevk veriyordu. Bugün hala yanımda bulundurduğum ilk bıçaklarımı aldığımı hala hatırlıyorum. Ve zaman zaman ekibime gururla bazı bıçakların 25 yıl kadar uzun süre dayandığını söylüyorum. İşte benim hikayem bu."
Bu nedenle sporu bıraktı, ancak serbest vücut jimnastiği gibi zorlu ve zorlu bir spor disiplininin sertliği kemiklerinde, daha doğrusu beyninde kaldı. Ve Ciervo kendini korumayı bile düşünmedi, ancak bir sonuca ulaşmak için tüm sporcuları fiziksel sınırlarına çeken o kutsal ateşle hareket ederek, hemen kendine yeni hedefler belirledi. Böylece, Benevento otel okulundaki kursu bitirdikten sonra, doğruca Fransa'nın en prestijli ve titiz mesleki eğitim okullarından biri olan Plasir'deki Ecole Lenôtre'ye gitti ve bu okullardan hala gastronominin bel kemiğini oluşturan binlerce profesyonel çıktı. Alplerin ötesindeki dünya.
Bu olağanüstü okulun rozeti ile çıkmak ve Fransız yemek sektörünün büyük isimleri tarafından kabul edilmek, çalışmak - ve büyümek - bir şey. Ciervo'da, dünyanın en beğenilen şeflerinden biri olan ve Bray'deki Waterside Inn'de 21 yıldır üç Michelin yıldızına sahip olan Michel Roux'un kapıları ardına kadar açılıyor, Meilleur Ouvrier de France (MOF) en Pâtisserie, 1976, Cavaliere de l 'Ordre des Arts et des Lettres 1990'da ABD'deki Johnson & Wales Üniversitesi'nden Mutfak Sanatları alanında fahri derece, 2004'te Britanya İmparatorluğu Memuru Knight de la Légion d'Honneur onuruna layık görüldü. Kalibresini anlatmak için burada duruyoruz ama çok daha ileri gidebiliriz.
Restaurante Lasarte ile gurur duyan İspanyol mutfağının devi Martín Berasategui Olazábal'a göre, Ciervo bir kez daha defne üzerinde durmuyor ve Fransa'dan harika mutfağın yeni sınırı olan İspanya'ya geçerek taş taş inşa etmeye ve yapılandırmaya devam ediyor. - Bask Bölgesi'ndeki Oria, 2001'den beri üç Michelin yıldızına sahip ve toplamda diğer tüm İspanyol şeflerden daha fazla on iki yıldıza sahip. Hepsi bu kadar da değil, çünkü sıra, üç yıldızlı şef ve İngiliz TV yıldızı, Berkshire, Bray'deki The Fat Duck restoranının kurucusu ve sahibi Heston Blumenthal'in mutfaklarında. Moleküler Gastronomi. Daha sonra deniz aşırı uçarak Amerika'nın en büyüklerinden biri olan ve iki farklı ve uzak yerde üç Michelin yıldızı kazanmayı başaran tek kişi olan Thomas Keller'e uçun: New York'taki "Per Se" ve "The French Laundry in Napa Valley, sürekli olarak The French Laundry" Dünyanın en iyi 50 restoranının yıllık listesi.
Şimdi, tüm bu deneyimleri bileklerinizi sallamak için yaşamış biri, sizce, hayatındaki ilk şef yemeği neydi diye sorsanız, ne cevap verirdi? Rahatsız edici bir şekilde: "domates soslu spagetti!". Ve burada aynı zamanda insanın doğasını da anlıyoruz, güneş enerjisi ve dinamik, kararlı ve disiplinli, sadece hırsla canlandırılmış. Çeşitli televizyon programlarında öfkelenen bazı medya şeflerinin bize alıştırdığı bazı yıldız tavırlarından bin mil uzakta olan Ciervo, restoranlardan birinde köklü bir şef olduğu bugün bile memleketinde ayaklarını yere sağlam basıyor. Uzun zamandan beri bir Michelin yıldızı kazanan, Kraliçe Elizabeth için, Devlet Başkanları için, büyük aktörler, şarkıcılar ve işadamları için yemek pişirme onuruna sahip olan başkentten daha “içeri”.
Domates soslu spagetti, aslına dönüşün, çıkarılarak değil, eklenerek, her şeyden önce bir pişirmeye bağlılığın yıllar içinde inşa ettiği bir mutfağın tüm zihinsel üstyapılarından özgürleşerek öz arayışının kanıtıdır. Sağlıklı ve sağlıklıyı birleştirerek vazgeçilmezliği hedefleyen stil.
Ünlü konuklar 1890'da Eden'e gelir
Ciervo için pişirme aslında her şeyden önce, beslenme sisteminin iyileştirilmesi için bilim adamları ve beslenme uzmanları tarafından onaylanan en son bilimsel metodolojilerin sürekli olarak incelenmesi ve en son teknolojilere sürekli dikkat edilmesi yoluyla inovasyona dayanmaktadır. Bu nedenle mutfağı, çağdaş yaşam tarzı ve beslenme ihtiyaçlarını sağlıklı bir şekilde karşılamak için tasarlanmış yeni tarifler sayesinde refah kavramını hedefliyor. Açıkçası, bu bağlamda, ana odak noktası, organik tarımdan elde edilen mevsimlik ham maddelerin dikkatli bir şekilde seçilmesi yoluyla içerik üzerindedir. Bu şekilde gıdaların özellikleri değişmeden kalır ve bileşenler özelliklerini maksimum düzeyde ifade edebilir. Yeni bir mutfak dilinin bu temel temelleri bir kez oluşturulduktan sonra, lezzet arayışının, dengelendiğinde yemeğin dokusunu geliştiren ve lezzetini garanti eden tatlar dengesini takip ederek gerçekleştiği açıktır. Son olarak, Ciervo için sanat, estetik, yaratıcılık ve tasarım önemli bir değere sahiptir. Malzemelerin simetrisi ve yemeğin geometrisinin ustaca birleşimi sayesinde kreasyonlarının her biri kendi karakterine sahiptir.
Ve bu nedenle, büyük gastronomi hilesi, görünüşte basit bir tabakta oluşur; bu, görünüşte ne kadar basit olduğu için fetheder, gerçekte, dinamik bir uyum içinde ağızda çözülecek tatlar ve dokular üzerinde oynayan çılgın bir çalışmanın sonucudur. Onun 'deniz kestanesi kreması'na, yaban turpu ile 'benim tarzımda haşlanmış et suyuyla doldurulmuş ravioli'sine veya gül goncası ile tatlandırılmış Madagaskar peyniri ve biberine, 'karamelize karnabahar ve beyaz soğanlı dana interkostal güveç ve beyaz soğan' yemeklerine inanmaya çalışın. aynı zamanda çok keskin ve zarif olan pişirme felsefesi.
Ciervo, tüm Avrupa ve Amerika'dan taç giymiş başların, politikacıların, büyük devlet komiserlerinin, aktörlerin, sanayicilerin baktığı efsanevi Eden terasında, lüks restoranının yanı sıra Campania kurulumunun en saf kokusunu da getirmek istedi. bir pizzacı. Açıkça, yarı kepekli ve taş öğütülmüş kepekli unların karışımıyla yapılan, her şeyden önce lezzetli ama aynı zamanda yüksek sindirilebilirliğe sahip, Akdeniz içeriklerinden yapılmış, gerçek ama aynı zamanda orijinal tatlar sunan yüksek kaliteli pizzalar. Tıpkı imza yemeğinin çok orijinal olduğu gibi, Madagaskar'dan gelen biberli, gül goncası kokulu, Roma pecorino ve bir damla sızma zeytinyağı karışımıyla kremalı ünlü cacio e pepe gibi Roma dünyasına bir övgü.
Bunu yaparken, simyaların en akıl almazını, Roma ve Napoli'nin güneşini başkentin çatılarında buluşturmayı başardı ve bu astral kavuşumun sonuçları gerçekten istisnai.
