Pervasız, onu nasıl tanımlayabileceğinizin en küçüğüdür. Otuz yaşında Michelin yıldızı alan ve aynı zamanda Yılın En İyi Genç Michelin Şefi seçilen birinden ne beklersiniz? İlk kez bir şef olarak yer alma arzusuyla bir yılı aşkın bir süre önce Milano'daki L'Alchimia restoranında geldiği başarının tadını çıkarsın ve sakin ve kararlı bir ilerleme ile çıktığı yola devam etsin. ilk kez kendi mutfağını tasarladı.
Ama adınız Davide Puleio, güler yüzlü ve neşeli bir Romalı çocuk olan Davide Puleio ise, kendisini "son derece hassas, her şeyi konuşabileceğiniz yürekli biri" olarak tanımlıyorsa, aynı zamanda hemen ardından "bir biraz alıngan (ama üzerinde çalışıyorum) ve ayrıca beni ilgilendiren şeyler konusunda azimli ve inatçı”. En hafif deyimiyle inatçı, cüretkar ve korkusuz olması karakterini tam olarak iyi yapıyor.
Çünkü catering dünyasını şaşkına çeviren genç Puleio, Proco'yu hayrete düşüren bir kararla mülkle farklı bir yola girer ve bir anda her şeyi bırakıp Roma'sına dönmeye karar verir.
Kendisinden Michelin yıldızlı dünya tarafından öpülen bu yaştaki bir çocuk için böylesine sansasyonel ve cüretkar bir hareketin açıklamasını isteyenlere “Bir süredir benimle mülk arasında bir şeyler koptu. Michelin Rehberi sunum töreni öncesinden beri havada olan bir karardı, ortak vizyon kaybolmuştu ve devam edemedik».
Ve böylece Puleio, binlerce varsayıma yol açan boşluğa sıçrayarak, imrenilen ödülü kazandığı Milano restoranından ayrıldı ve yeni bir meydan okuma, yeni bir bahis için Roma'ya indi. Tarihi merkezde, Via dei Calderari'de, gettonun kenarında, Tiber'den birkaç metre uzaklıkta bir yılı aşkın bir süredir. Bakır leğen imalatçılarının dükkânlarının bulunduğu bölgede eskiden "Cacabaris'te" veya "Caccabaris" olarak anılan "S.Maria de' Calderari" kilisesinin kaybolan kilisesinden adını alan sokakta ve Vazolar, Latince'de "cacàbera", uluslararası yüksek finanstan en yeni nesil otellere geçiş yapan genç bir Romalı girişimci Marco Cilia, büyük yabancı başkentlerde çalışılan bir konukseverlik kavramını başkente ithal etme girişimine girişti. hem otel misafirleri için hem de şehre sunulan hizmetler için ulaşılabilir lüksün formülünde.
Böylece Chapter, Regola bölgesinde yer alan 47. yüzyılın sonlarından kalma tarihi bir binada, Roma'nın çatılarına bakan XNUMX odada, kaliteli işçilik, tasarım ve kentsel sanatı birleştiren bir otelde (ortak alanlarda emanet edilen) doğdu. Alice Pasquini'nin duvar resimleri), çağdaş sanat eserleri, endüstriyel ekler ve orijinal mobilya aksesuarları, tümü mahallenin ara sokaklarından modern sanat dükkanları ve galeriler bulan Güney Afrikalı tasarımcı Tristan Du Plessis (Johannesburg Stüdyo A) tarafından yönetilmektedir. otel diyaloğunu şehirle yapmak.
Sokaktaki bar hemen bu konsepte geri döndü ve miksaj fikrini uluslararası sahneye empoze eden, Roma kamuoyunun tanıdığı, uzun süredir deneyimli bir barmen olan Mario Farulla'nın hayal gücüne emanet edildi.
Sonra kurallardan sapan, yeni bir "bölümü" temsil eden bir restoran bahsi vardı, söylemesi uygun olur, Otel adına oynayarak, Roma yemekhanesinde, gelenek ve kültüre özenli bir gözle uluslararası, bağlamın klasisizmine ve moderniteye. Her şeyden önce, yenilikçi bir misafirperverlik formülü oluşturmak için açık havada, yurt dışında ve yurt dışında açık bir restoran.
Serbest dolaşan bir Michelin yıldızı olan Davide Puleio, doğru zamanda doğru adamdı ve Cilia onu anında yakaladı.
Bu nedenle Puleio, kendisini büyük bir memnuniyet veren ve onu büyük dünya mutfağının en avangart formüllerine alıştıran uzun bir yolculuğun ardından ilk adımlarını attığı Roma'ya geri döner. Asla başarısızlıkları veya duraklamaları olmayan hızlı bir kariyer.
Belki de baskınlarında kendisine eşlik eden dedesiyle birlikte Lazio kırsalında genç bir adam olarak oluşan kararlı karakterden kaynaklanıyor olabilir. sağlıklı pervasızlık dahil her şey"), genç Davide 14 yaşında büyükbabasının Magliana'da bir restoranı olduğu Roma'ya taşındı. Böylece sebze ve etin iyi bildiği taşradan sobaya giden yolunu gözlemleyebilir ve inceleyebilir.
O zaman, çocuğun yeteneklerinin hala gelişmekte olduğunu hisseden, ona yemek pişirmenin yolunu gösteren ve onu tatmin edebilecek olan ve bir otel işletmeciliği okuluna kaydolmasını öneren babadır.
Davide Puleio böylece Anzio'daki Marco Gavio Apicio otel okuluna kaydoldu. Ve içinde bir şeylerin olgunlaştığını hissediyor. "Birden arkadaşlarımla dışarı çıkma ihtiyacı duymadım, her tatil davetini geri çevirdim, restoranlarda çalışmaya, yorgunluğun ve adrenalinin tadını çıkarmaya daha çok ilgi duydum." Kutsal mutfak ateşi onun içinde parlıyor.
Ve bol miktarda adrenalini var. İlk adımlarını Roma kıyılarındaki restoran ve trattoria'larda "deniz ürünleri salataları ve patates kızartması arasında" atmaya başlar, ardından deneyimlerini biraz Toskana, Venedik çevresinde genişletmeye başlar, ta ki 21 yaşında bir gün ilk büyük fırsatını yakalayana kadar. "Birlikte çalıştığım bir şef beni Roma'daki Troiani convivio'ya gönderdi, Angelo's'ta, Capitoline haute mutfağının tarihini yazan yüksek puanlı bir restoran, bu benim vaftizimdi, anladım ki deniz ürünleri salatalarının veya salataların ötesinde daha fazlası olduğunu anladım. patates kızartması ve merak etmeye başladım. Birbirine sıkı sıkıya bağlı bir grupla ve bana çok şey öğreten Angelo ile iki harika yıl".
Kader artık mühürlendi ve Davide Puleio için artık aşılmaz engeller yok. Ufkunu genişletmesi gerekiyor, İtalya artık ona yetmiyor.
İngiltere'ye gider ve Agnar Sverrison'ın Doku tugayına katılmayı başarır; burada büyük şef, her gün büyük bir teknik beceriyle, mevsimlik İngiliz malzemelerini İzlanda spesiyaliteleriyle birleştirme ve kaynaştırma simyasında başarılı olur, dokusal dokuyu öne çıkaran İskandinav tatları ile rustik yemekler sunar. kontrast ve temiz ve yoğun tatlar.
Bu tek başına genç Puleio'yu birinci sınıf ve üstün bir mutfak dünyasına alıştırmak için yeterli olacaktır. Ancak Puleius için bu yeterli değil. Kopenhag fenomeni yemek pişirme dünyasında patladı, efsanevi ulaşılamaz ve ulaşılamaz Noma var.Ad, iki Danimarkalı terim olan “nordisk” ve “mad”, yani İskandinav ve yemekten oluşan bir kelimedir.
Şef, Arnavut asıllı Danimarkalı René Redzepi 47 yaşında mutfakta natüralist bir felsefenin peygamberi, ayların sırasına göre bekleme listeleri, 500 avro civarında fiyatlar, Michelin Rehberi'nin iki yıldız atadığı, iyi değerlendirilen restoran Restaurant dergisinin 50, 2010, 2011 ve 2012 yıllarında dünyanın en iyi 2014 restoranı sıralamasına göre dört kat dünyanın en iyi restoranı olurken, 2013 yılında İspanyol restoranı El Celler de Can Roca'nın ardından ikinci sırada yer almıştır.
Adını bile bile hayranlık uyandıran bir mutfak tapınağı. Ancak Puleio kendini tutacak bir tip değildir ve Redzepi'nin kraliyet mutfaklarında üç aylık bir staj yapmayı başarır. İhtiyacı olan her şeyi öğrenmesi için üç ay yeterli, mutfakta işkolikliğiyle hava atıyor. Oğlan zeki ve nasıl takdir edileceğini o kadar iyi biliyor ki, stajı tamamlamadan bile kendisine tam zamanlı bir iş teklif ediliyor. Bir hayat sigortası! Puleio bir yıldan biraz fazla bir süre orada kalıyor. "Fikrimi açan harika bir deneyim, bugüne kadar buna eşit bir yerle henüz tanışmadım" olduğunu kabul ediyor.
L'irrequieto Puleio, gençliğini karakterize eden "sağlıklı pervasızlık" ile İtalya'nın kariyerini nerede inşa edeceği çağrısını güçlü bir şekilde hissediyor ve bir yılını Ezio'nun büyük okulu Luigi Taglienti'nin mutfaklarında geçirdiği Milano'ya gidiyor. Daha sonra Milano'daki Lume'de tekrarlayacağı Trussardi alla Scala'da Michelin yıldızı olan Santin, Roma'ya döner ve bir başka Michelin yıldızı olan Pipero al rex restoranında çalışmaya başlar.
Davide Puleio, bu noktada birinci şahısta yer alma zamanının geldiğini fark eder. Milano'ya, sahiplerinin son yıllarda yenilikçi Milano mutfağını süsleyen başarı dalgasında kalitede bir sıçrama yapmayı planladığı Alchimia'ya geri döner. Puleio kendini bu işin içine atar ve bir buçuk yıllık sıkı çalışmanın ardından Michelin yıldızını kazanır.
Ne olduğu hiçbir zaman tam olarak bilinmedi, Puleius diplomatik olarak görüş farklılıklarından bahsediyor, gerçek şu ki evlilik krizde. İyileştirilemez.
Korkusuz ve tavizsiz Puleio tavizleri kabul etmiyor ve burada kendini yeniden Chapter macerasına atıyor, burada alışılmadık, zarif bir mutfak arzusunu özgürce ifade edebiliyor, yeniye açık, türlerin ve kültürlerin sınırları olmadan. Şaşırtmayı ve üzmeyi değil, hikayeye özen gösteren, geleneği ve ilkel lezzetin özünü dikkatle gözlemleyen, tekniğin ve estetik anlayışın aktardığı en önemli unsurun içeriği olduğu.
Ve işte sığır eti olarak Straccetti di peperone, roka ve parmesan ile, bir vejeteryan yemeği, kışkırtıcı ve basit olsa bile aşırı derinliğe sahip, burada kırmızı biberin rolü uzun işlemlerden geçerek bir sığır eti şeridinin rengini ve kıvamını alıyor. çiğ, İtalyan mutfağının bir klasiğini hatırlatıyor.
Ya da bu iki büyük metropolü tek tabakta buluşturan, sade, lezzetli, zarif ve her damak tadına hitap eden, kısacası her kendine saygısı olan restoranın mutlaka sahip olması gereken sağlam lezzetlerden biri olan Roma-Milano Risotto. Veya klasik ossobuco'nun yerini alan, ortasında öküz kuyruğu royale bulunan safranlı risotto.
Henüz yapmamış olanlar için Michelin yıldızlı gök kubbeye tırmanmak için geri sayım büyük bir kararlılıkla başladı.
