Mükemmel bir akşam yemeğinin tadını çıkarmak için bir masaya oturmayı ve başka bir şey düşünmeyi düşünüyorsanız, işte burada, Davide Palluda'nın XNUMX. yüzyıldan kalma merkezi bir binanın birinci katındaki restoranında, Canale'de gerekli olduğu kadar modern bir oda. Cuneo eyaletinde büyük yanılıyorsunuz. Burada yemek yemek için durmuyorsunuz ama bu, neredeyse dört atlı bir Landau'da oturmak ve eski patikalardan geçerek cazibe dolu bir bölge olan Roero'yu keşfetmek gibi. yüksek kaliteli şarapları, yer mantarı, geleneksel mutfağı, fındığı, balı ve yüzyıllar boyunca en aristokrat Langhe'den biraz gölge almış, ancak görünen büyüleyici antik köyleriyle ünlüdür. özellikle UNESCO ile birlikte UNESCO'ya dahil edilmesini sağladıktan sonra kendi teritoryal kimliğini yeniden tanımlama niyetindedir. Langhe ve monferrate, eşya listesinde Dünya Mirası sitesi.
Sizi bu sanal yolculuğa kim çıkarıyor, neredeyse elli yaşındaki şef Davide Palluda, o kadar köklü ve bölgesine o kadar aşık ki, mutfağı en derin özüne ve kimliğine girmek için bir tür sayfa çevirme kitabı olarak seçti. Ve o kadar başarılı oldu ki, onun durumunda, modern bir yaşam görüşünde bile sadelik arayışına bir övgü olan bir Michelin yıldızı kazandı.
İsimsiz köylü ev kadınlarının bilgeliğiyle bir hikaye olarak yemek yapmak
Mutfağı, aslında, birçok isimsiz köylü ev kadınının bölgenin ve ev bilgeliğinin bir hikayesidir., sanal Landau'sundan dışarı baktığını gözlemleyebileceğiniz, ancak şu anda pencerelerden size görünen, gastronomik düzeye aktarılmış, zerre kadar nostaljiye kapılmamakta ve konforlu bir şekilde kapatılmamaktadır. gelenek ve geçmişin ağıtı. Hiç de uzak, çünkü Langa ve Roero mevsimlerini dinsel olarak takip eden menüsü, bunun yerine şu saatte açılıyor: seyahat, araştırma, yaratıcılık sonucu ortaya çıkan renk ve tat bulaşmaları, kısacası oldukça güncel bir menüye dönüşüyor..
Açıkçası, buradaki kategorik zorunluluk, en özgün ifadeleri için doyumsuz bir özlemle takip edilen, hem asil hem de fakir içeriklerin kalitesine saygı duymaktır. Meyve ve şarapla olan ilişki ayrılmaz: Cennet tarafından kutsanmış ve yıl boyunca mükemmel ürünlerle kutsanmış bir ülkeye bir övgü.
Bu noktada Michelin rehberinin kendi kılavuzunu tanımlamasına şaşmamalı. rafine gurmeler için tartışmasız bir referans noktası restoran renkli ve yaratıcı mutfağı için, pek çok yemek için sıçrama tahtasının nasıl olağanüstü Piyemonte ürünleri olduğunu vurguluyor, ancak orijinal yorumlarda Ligurya denizinin ürünleri de ekleniyor. Kısacası, kaliteli bir mutfağı hak eden bir durak.
Bu seviyeye gelmek çocuk oyuncağı değildi. Hemen Palluda'nın aileden doğmadığını söyleyelim: babası bir tamirciydi, bir Iveco ve ardından bir Mercedes bayisi vardı, annesi bir giyim mağazası işletirken kamyonlarla uğraşıyordu. Okulda örnek bir öğrenci olan genç Palluda'nın çocukken büyüyünce tamirci olacağını düşünmesi mantıklı. Sonra büyüyünce fikrini değiştirdi, belki de doktorların hepsinin güzel, yakışıklı ve büyüleyici güzel kızlar olduğu bir televizyon dizisinden etkilenerek: Makaralar ve pistonlarla uğraşmaktansa doktor olmanın belki de daha ilginç olacağını düşündü. 15 yaşına kadar, gurme ve kaliteli ürünleri seven (bu kısımlarda zor bir egzersiz değil) babası sayesinde, yemek pişirmenin hayatının akışı olacağına karar verir.
Genç Davide, başlangıçta sadece yemek yapmayı öğrenmeyi ve sonra başka bir şey yapmayı düşünerek Barolo otel işletmeciliği okuluna gitmeye başladığı için hemen verilmeyen bir karar. Ancak yol boyunca merak ilgiye dönüştü, kendi hazırladığı biraz ayrıntılı ilk yemek, mantarlı krepler (“çok iyi oldular”, hala hatırlıyor) bir ampul yakmasına neden oldu. Ve ilgi kısa sürede gerçek bir tutkuya dönüştü. Bunun için ufkunu genişletmeye başlamayı iyi düşündü. Aşçılık dersleri sırasında, çok yönlü bir mutfağın dinamik bir zihinsel oluşumunu sağlamak için hamur işi ve ekmek yapımı kursları izledi.
Mesleki gelişimine damgasını vuran ilk deneyimler için yaptığı seçimler kurnazca. Onu mutfak tugayına kabul eden ilk büyük şef, Monforte'deki Giorgio Rocca di Felicin Alba eyaletinde. 1927'de Felicin'in babası tarafından kurulan ve Giorgio Rocca'nın miras aldığı, birçok yurtdışı gezisi deneyimi sayesinde burayı Langhe'de uluslararası bir müşterinin uğrak yeri olan bir restoran sığınağına dönüştüren bir restoran-kurum.
İlk etki heyecan vericiyse, sonraki hamle Pina Beglia, Ventimiglia'daki Balzi Rossi'de, Ligurya tarihinin en önemli restoranı, büyükler tarafından bile sevilen Alain Ducasse, Ödül çantasında iki Michelin yıldızını barındırabilecek olan, heyecandan başka bir şey değil. Ancak genç Davide, coşkunun ötesinde, kendisine mutfak felsefesinin sistematik bir vizyonunu vermeyi de amaçlıyor. Yemek pişirme tarzını hala karakterize eden titizlik, pişirmeye geçişinden geliyor. Alsace'deki Marlenheim'da Michel Husser tarafından efsanevi restoran Le Cerf, Palluda, dünyaya kanunları dikte eden yıldızlı bir ailenin varisi olan uluslararası bir şefi iş başında görme fırsatı bulur. Üç Michelin yıldızı, 1999'da (Japonya'da) prestijli Demir Şef unvanını kazanan, 2016'da Bernard Loiseau Ödülü'nü kazanan. Alsas gastronomisinin amiral gemisi Les Etoiles d'Alsace'nin başkanı Husser, “Savunduğum değerler Doğru tat ve ürünlere saygı, mevsimlerden ve yöreden ilham alan cömert ve modern mutfağım, 90'lı yıllarda çok genç adaylarından biri olduğum Büyük Fransız Mutfağı'nın teknik inceliğiyle birleşince, güçlü bir iz bırakan bir deneyim.
Yeniden keşfedilmiş bir bölgesel kültürel kimliğin paladini
Güneşli ve meraklı karakter, "bazen biraz karamsar olsa da" - onun sözleri bunlar - Davide Palluda, bu zengin deneyime sahip olarak nihayet 1995 yılında kız kardeşi Ivana ile birlikte "All'Enoteca" restoranını açmayı başardı. Canale merkezli Roero'nun Bölgesel Enoteca'sına. Sonunda kanında olan Roero tercüme edilebilir, uygulamaya konulabilir, restoranının masalarında bir dizi tat alma hissine dönüştürülebilir. "Ben sadece 24 yaşındaydım - duyguyla hatırlıyor - ama hayaller ve coşku boşa çıktı. Ve o ilk dizilişe atladım Langa'nın kardeş tepelerinin kötü şöhretiyle şimdiye kadar engellenen Roero şarap ve yemek medeniyetini geliştirme projesi”. Beş yılın sonunda restoranı güçlü bir ivme kazandı. 2000 yılında L'Espresso rehberi tarafından yılın en iyi genç şefi seçildi, aynı yıl Michelin yıldızını da aldı. Artık ülkesinin değerlerinin standart bir taşıyıcısı, Boero masasının medeniyetinin geliştirilmesinin mimarı rolüne sahip olduğunu hissediyor. Restoran, arazinin sunduğu her şeyi göstermesine artık yetmemektedir. Michelin yıldızı ve yılın genç şefi seçilmesi - hayatının talihini kabalistik bir şekilde tamamlaması gibi - aynı zamanda “DP” laboratuvarını da açar. “Canale ve Roero - onu doğuran topraklara gerçek bir sevgi beyanıyla itiraf ediyor - bir şef olarak hayallerimi besledi ve hırslarıma eşlik etti. Bunun farkındayım ve minnettarım. Bunun için karşılık vermek için her şeyi yaptım: işte ve mutfakta her zaman eyerde, bölgenin şef-şampiyonu ve yeniden keşfedilen kültürel kimliği".
Onun projesi çok yönlü hale gelir, masada büyük duygu anları yaşamak için Canale'e gidersiniz, ancak eve dönerken o toprakların anısını, üzerinde çalışılmış ve özenle hazırlanmış ürünleri, "DB"den hammaddeler, teknoloji ve araştırmayı birleştirerek birleştirirsiniz. Laboratuvarı, "tadın ve birincil aromaların tazeliğini ve inceliğini korumak" amacıyla ve çok eski iki ilham verici yansımayla, restoranda geçici bir yaşamı olan şeyleri zaman içinde koruma arzusuyla birlikte geleneğe saygının bir işaretidir. adam: bir sezonun diğerini düşünmesi ve kaliteyi zaman içinde sürdürme konsepti/hayalinin güzel fikri”. "Beni ömür boyu bağlayacak bir hedefim var: Anaokulu yıllarının aşçısı olan Rahibe Angela'nın sebzeli sebze çorbasının tadına olabildiğince yaklaşın", buna inanabilirsin.
Daha ne istersin? Annalisa ve Davide'in evlilik mutluluğunu taçlandıran üç çocuk, Francesco, Vittoria ve Cecilia. "Köylü" ilkelerinden ilham alması, köylü ailesinin zaman içinde aktarılan değerlerine olan tutkusu, ailesini son derece sevmesine yol açar, Annalisa'yı her şeyden önce "beni hiç yapmamış harika bir eş" İşimi ve yokluğumu tartıyorum” diyor ve bu ilkeleri deneyimleriyle uygulamaya koyuyor ve üst düzey bir şef olarak kariyerinin en başından itibaren her zaman ev ortamını geliştirmek için zaman ayırmaya karar veriyor. “20 yıl önce kendimi aileme adamak için pazar günleri kapatmaya karar verdim ve öyle de devam ettim. Ayrıca çocuklar tatildeyken, Noel'de, Yeni Yıl'da, XNUMX Ağustos'ta ve…” de kapatıyorum.
Kendisine izin verdiği tek tutku, ancak boş zamanlarında koşmak, karşı koyamadığı tek dürtü Juventus'u desteklemek "Ben bir Juventus taraftarıyım ve sık sık stadyuma giderim".
Hayatının geri kalanı mutfakta, ocakta sorunsuz bir mutfağı ifade etmek için. Açık sözlü, bölgeye sıkı sıkıya bağlı ama retorik ve durağan değil. “Özü aramak için ruhu çıkardığım” malzemeye odaklanan bir mutfak. Kişisel tarz arayışının "bir şef için en karmaşık yol olduğunun ve onu bulmanın, tanımlamanın ve yaşatmanın yıllar ve çok çalışma gerektirdiğinin" bilinciyle.
Ve tüm felsefesinin pratiğe döküldüğünü görmek istiyorsanız, doldurulmuş makarnasını tadın "Bölgemizde sürekli karşılaştırmalara tabi olan güçlü bir gelenek olduğu için üzerinde çok çalıştım" veya Il fassone dalla testa ai piedi a dish fassona cinsine adanmış , deli dana hastalığı döneminde suçlanan tüm bu parçaların 6 tadımı ve kapanış olarak, "tüm düşüncelerimizi mükemmel bir şekilde birleştiren harika bir teknik jestten" gelen Vanilyalı ve Pembe Greyfurtlu Sufle.
1939'da Odorado Spadaro, "Tekerlekli sandalyeye binmek ne kadar lezzetli" diyen bir şarkıyı başarıya ulaştırdı ... eğer o Landau'nun kasetine Palluda'yı koyarsanız, gelenek ve yenilik, köylü bilgeliği ve modern zevk, belgeleme ve araştırma arasında Roero'nun ruhuna tatmin edici bir yolculuk, emindir.
