Bahçeden tatlılara. Mugello evinin bahçesini oyun alanına çeviren, gözlemleyerek, dokunarak, kabak ya da patlıcan, domates ya da soğan toplayıp eve getirerek eğlenen o küçük torunun kendisine çekildiğini ilk anlayan anneannesi olmuş, mutfağa hayran kaldı.
Yemek pişirirken yanında bulundurur ve sofraya yemek hazırlamak için yardım isterdi. Baba bile daha az değildi ve Milanlı büyükannesinin korkak bakışları altında bir sebzeli çorba ve hatta bir risotto alla Milanese yapmak için temel bilgileri alan çocukla bir şeyler "hokkabazlık yapmaktan" zevk alıyordu.
Kısacası, şimdi otuz sekiz yaşında olan Dario Nuti için, Roma'daki Cavalieri Wardolf Astoria'nın "Yönetici Pasta Şefi", L'uliveto restoranında, Tiepolo Terrace'ta, Havuz Bar'da, Oda Servisi'nde çalışmak üzere çağrılmıştı. başkentin en önemli otellerinden en üst katında gerçek bir kurum olduğunu bilen üç yıldızlı Heinz Beck'in La Pergola restoranının geleceği şekillenmeye başladı.
Ancak pastane ufkunda hemen görünmedi. Genç Dario, eğilimlerine göre çalışmaya başladığında, bunu bir pastanede yapmadı, Maiano'daki Trattoria Le Cave'den Fiesole'deki Villa Aurora'nın restoranına kadar çevredeki çeşitli trattoria ve restoranları gezdi. İngiltere Kraliçesi Victoria'nın Hint İmparatoriçesi, Hollanda Kraliçeleri ve Belçika kralları ile İtalya Krallığı'nın Savoy Kraliçesi Margherita'sını ağırladığı şanlı bir geçmişi anımsatıyor. Kalitedeki sıçrama, Floransa'nın eteklerindeki Mugello'nun Toskana tepelerinde yer alan ve geç Floransa Rönesansı'nın en güzel kır evlerinden birinde yer alan Resort Villa Le Maschere ile geldi. Yüksek kaliteli yemekler hakkında konuşmaya başlıyoruz. Buradan, Floransa'nın tarihi konutlarından biri olan Palazzo Scala della Gherardesca'da yer alan, tüm sıvaları, Murano avizeleri, freskleri ve üst düzey antika mobilyalarıyla beş yıldızlı lüks bir restoran olan Floransa'daki Four Seasons'a taşındı. hemen Sous Chef, 2011'de Vito Mollica ile birlikte başrolde şef oldu.
Ve burada din değiştirme St. Paul yolunda gerçekleşir. Restoran mutfaklarında çalışırken, Genç Dario, Lyon'daki Ecole Du Grand Chocolat Valrhona'da eğitim görmüş, kendi alanında gerçek bir kutsal canavar olan Dört Mevsim Pasta Şefi Romain Renard'ın sanatından çok etkilenir. daha sonra Michelin yıldızlı bir restoran olan L'Esperance'da Chef de Partie Patissier olarak Londra'ya taşındı; Amerika şehrinin zirvesi olarak kabul edilen bir gurme restoranı olan New York'taki Daniel Restaurant'ta çalıştığı Amerika Birleşik Devletleri için, ardından Filipinler'deki Mandarin Horiental Hotel Group ve Shangri-La Hotels and Resorts için çalıştı.
Mutfak ocakları meşgul olmadığında Nuti, hamur işi laboratuvarı alanında Renard'a katılır ve onu hayranlıkla izler, sorular sorar, merak eder, inceler, tüm mutfak prosedürlerini yakalar ve ezberler. Estetik ve kesinlik, düzen ve teknik, yetenek ve yenilikçilikten oluşan bu dünya onu büyüledi. Renard onun ilgisini takdir eder ve tatlılarına elini sürmesine izin verir. Ancak kısa süre sonra Renard, Dubai'deki yelkenli ünlü gökdelen Jumeirah Group & Resorts Burj Al Arab'dan cazip ve hayır diyemeyeceğiniz bir teklif alır ve Doğu'ya doğru yola çıkar. Vito Mollica, yapılan uygulama ve Renard'la sık sık ve dostluktan elde edilen sonuçlar göz önüne alındığında hazırlıksız yakalandı, Dario'ya geçici olarak pastaneyle ilgilenmesi için yalvarır, bu da bir yedek bulmak için yeterli zaman. Bunun geçici olarak yalnızca diyalektik bir çare olarak kaldığını söylemeye gerek yok. Çünkü kısa bir süre sonra Alan Ducasse'nin restoranı ve Thomas Haas'ın Vancouver'daki ünlü Patisserie & Chocolaterie'sinden dönen yeni Pasta Şefi Domenico di Clemente geldiğinde, Nuti'nin kaderi bellidir, Di Clemente'nin asistanı olarak tatlılarla çalışmaya devam edecektir.
Yedi yıl önce yeni bir fırsat ve asistanlıktan şefliğe büyük sıçrama. Sirenler onu Roma'ya çağırıyor, Başkentin en zeki ve ilham verici şeflerinden biri olan Francesco Apreda tarafından yönetilen yıldızlı bir restoran olan Imago di Trinità dei Monti'de, Hotel Hassler'in en üst katında, ebedi şehrin çatılarının nefes kesen manzarasına sahip. Apreda ile sık sık diyalog halinde olan Dario Nuti için bunlar yedi yıllık büyüme ve sağlamlaşma, aksine pastaneden başlayıp mutfaklarda sona eriyor. Kısacası ikili birbirini iyi anlıyor, fikir ve öneri alışverişinde bulunuyor. Büyük teklif gelene kadar Monte Mario'da 10 kişilik bir yardımcı tugayın başında olduğu ve 700 otel misafirinin kesintisiz çalıştığı ve ardından 3.500'e kadar misafir ağırlayabilen toplantı ve kongre etkinlikleri için Roma Cavalieri Astoria'nın Executive Chef Pastry'si. insanlar. Tam olarak rakamlar nedeniyle büyük bir meydan okumaydı. Nuti geri durmadı ve Rome Cavalieri'nin mutfaklarına anında taze bir hava getirdi, tatlı menüsünde her şeyden önce mevsimselliğe saygı çünkü pastacılığın bir sanat olduğu doğruysa, harika bir pasta şefi de olmalı. uzak ülkelerden geldikleri için değişime ve dönüşüme uğrayanlara kesinlikle değil, pazar ürünlerinin güçlü ve derin tatlarına güvenebilirler. Ardından, ortak çalışan ekibini seçip eğiterek süreçleri standartlaştırmaya başladı.
Ve bununla da bitmeyeceği kesin çünkü Rome Cavalieri pastanesi mükemmel bir makine olmalı çünkü sadece yemek sonrası tatlı yapmakla sınırlı kalmıyor, iş kahvaltıdan itibaren kruvasan ve fırınlanmış şekerlemelerle başlıyor. kruvasanlarımdan birini yerse parlak bir gülümsemesi olmalı”. Nuti'nin Uliveto restoran, Tiepolo Terrace ve Pool Bar için farklı kullanım amaçlarına göre özel olarak tasarlanmış farklı menüleri yönettiği öğle yemeğine varmak için çeşitli mignonlar eşliğinde sabah ortası kahvesine geçiyoruz. beşte çay, İtalyan çay hamur işleri, İngiliz çörekleri ve Fransız madlenleri eşliğinde, ardından ev yapımı ve tamamen doğal dondurma ve şerbetlerle dondurma bölümüne geçilir. Gün, tatlılarla dolu bir günün doruk noktası olan tatlının olduğu akşam yemeği ile sona erer. Oda Servisi için özel ikramlar ve tatlılar tasarlanmıştır. Büyük etkinlikler için yapılan hamur işleri, tugayın mükemmel ve kalibre edilmiş organizasyonunun, otelin diğer faaliyetleriyle başarı ve karlı bir arada yaşama için gerekli olduğu ayrı bir sözü hak ediyor.
Ancak, yalnızca Nuti için değil, tüm pasta şefleri için en büyük zorluk, üç veya dört çeşitli doyurucu bir yemekten sonra tatlının duyuları ve duyguları harekete geçirmesi gereken harika yemek sonrası hazırlıklardır. Uyuyan algıları yiyeceklerden ve bazı iyi şişelerden yeniden uyandırmak gerekir. Dario Nuti için hamur işi, öforiye yol açan bir esenlik hissi yaratma yeteneğine sahip bir unsurdur., "tatlı sizi doyurmak için değildir, yemeğin sonunda gelir ve saf bir tatmindir, gerçek bir oburluk günahıdır ve en yüksek amacına bir anıyı ele verebildiği zaman ulaşır". Ve burada Nuti size hoş bir uyanışa eşdeğer bir şey sunuyor; örneğin, bir Fransız tatlısının yeniden yorumlanması olan - adını aldığı - Amalfi limonları ile hazırlanan limon şekliyle karakterize edilen - düşündürücü bir tatlı olan "Amalfi" ve Melissa. Crumble with Citronate Zeytinyağı, Kakao ve The. Ancak Mont Blanc'ın, Fuksas'ın Eur için yarattığı mimariden ilham alan ve Kestane, Mandalina ve Biberiye ile doldurulmuş çok ufalanan bir Bezeden oluşan "Bulut" ile muhteşem ve karşı konulamaz bir yeniden yorumu da var. Düzgün bir şekilde işlendiğinde bulutlara özgü "köpüklülüğün" düşündürücü etkisini yaratan, bükülmüş şeker ve kuru buzdan oluşan bir dekorasyonla servis edilir.
Pastanemin çok fevri olduğunu söylemeyi seviyor, genellikle standarda düşmemeye çalışıyorum çünkü hayatta öyle değilim, yeni duygular yaşamazsam sıkılıyorum, Sadece mesleki faaliyetlerimde değil, hayatta da sürekli onları arıyorum, bir ürün deneyimlenmeli ama sonra ondan nasıl vazgeçileceğini de bilmelisin. Benim mutfağım soyut, çok empresyonist, hem renkler hem de hamur işi, Instagram ve Facebook'un hakim olduğu, her şeyin tekrar olduğu bir mevsimde yaşıyoruz ve bu homojenleşme bir zenginlik kaynağı değil, olma riskini alıyoruz. indirimli Ama hayat bir başkadır, meraklardan, izlenimlerden, soru işaretlerinden oluşur. Her şeyden önce fikirlerin. Ve tüm bunları bir tatlıda aktarabilirseniz, emin olabilirsiniz ki hedefe ulaştınız ve insanlar bunu fark ediyor ve nasıl.
Bu kadar kısa sürede kariyerini metodik olarak kuran genç-büyük bir şefin portresini, kremaların, kremaların, çikolataların, balın, şekerlerin, aromaların ortasında olmanın oburluğunu etkileyip etkilemediği sorulmadan kapatılamaz. . "Kesinlikle hayır, açgözlüyüm, çok açgözlüyüm ve bir tatlıyı seversem onu tamamen yerim" diye cevap verir. Bununla birlikte, büyük bir şef olarak şapkasını çıkarırsa, Fransız, İtalyan ve uluslararası ekolün yüksek kaliteli pastanesine dalmış günlük hayatını yaşamasına rağmen, en sevdiği tatlıların kabak olduğunu "çünkü hatırlatıyor" olduğunu da kabul edebilir. ben çocukluğumdan, büyükannemden ve tüm aile kutlamalarından”; tiramisu "çok gelenekçi olduğumu kabul ediyorum" ve son olarak, "kendimden alıntı yapmama izin verirsen, tatlı mozzarellam", Napoliten Francesco Apreda ile beş yıl önce Imago'da yapılan bir tatlı. mozzarella ama dışı yoğurt, manda sütü, jelleşmiş beyaz çikolata karışımını saklıyor”. Memnun bir gülümsemeyle göz kırpıyor: "O kadar beğendim ki hala teklif ediyorum". Ve buna tutku denir.
