Şunu söylemek uygun olur: tüm durumlar için bir fasulye. Adı Cortale ama mutfağın bir çeşit Fregoli'sine benziyor, beş farklı çeşidi var, her biri farklı bir tarife uygun: Haşlanmış, makarnalı, silatelleli, çorbalı, fasulyeli,
Bu mutfak dönüşümü dehasına isim vermek gerekirse, Calabria'nın doğuda İyonya Denizi'ne bakan en dar noktası olan Catanzaro kıstağının merkezinde, tam olarak iki binin altında nüfusu olan küçük bir Calabria kasabası Cortale'dir. batıda, Pilla sel ile Pesipe nehri arasında yer alan Tiren Denizi: özellikle verimli, su bakımından zengin, tarihsel olarak zeytin yetiştiriciliğine ve buğday, mısır, sebze ve özellikle ünlü fasulye ekimine uygun bir bölge.
Cortale fasulyesinin uzun bir tarihi vardır ve ülkenin bu bölgesindeki köylü gerçekliğiyle yakından ilgilidir.
Senatör Antonio Cefaly, Anılarında 1880'de şöyle yazmıştı: "Bu bölgenin çiftçisi (...) sadece buğday ekmeği yer ve akşamları otlardan ve çoğunlukla patates veya fasulyeden oluşan bir çorba yer - bir kilonun üçte biri - çok az baharatla veya hiç baharatsız”.
Bir sonraki yıl ekilecek fasulyeyi seçerken bütün aileyi evine davet eden, hep birlikte sofraya oturup en iyi baklagilleri seçen bu yöre halkı için nadide bir mal. Böylece bir şenlik anı, bu kırsal nüfusa özgü bir kutlama haline geldi.
Ancak bu inanılmaz biyoçeşitlilik mirası, geleneği canlı tutan eski çiftçilerin ortadan kaybolmasına paralel olarak yavaş yavaş yok olmaya doğru kayıyordu.
Neyse ki bu iniş, Cortale'in Slow Food başkanlığına dahil edilmesiyle artık durmuştur.
Slow Food Presidia'nın Calabria irtibat sorumlusu Alberto Carpino, "Bu ekinleri XNUMX'lardan beri duyuyoruz" diye açıklıyor ve bazı belgelere göre, hatta daha eski zamanlarda, XNUMX. yüzyılın sonlarına kadar uzanıyor.
Kesin olan bir şey varsa o da bölgenin fasulyeye karşı derin bir düşkünlüğü olduğudur; bu bağ, bu bölgedeki ailelerin mutfakta pek çok şekilde kullanılmasıyla kanıtlanmıştır. Her çeşit için tipik bir tarif vardır: sarı cocò haşlanmış ve biraz sızma zeytinyağı ile tatlandırılmış olarak yenir, kraliçe ise kısa makarna ile mükemmel bir şekilde gider. Cannellina genellikle tipik bir Calabria birinci yemeği olan scilatelle ile pişirilir; cocò ise geleneksel mantar ve fasulye çorbasında kendilerini iyi ifade ediyor.
Ve sonra, elbette, fasulyeler var: "En çok bağlandığım resim, çocukluğumdan kalma bir hatıra: evdeki şöminede fasulyeleri pişirmek için kullanılan pişmiş toprak kap olan çömlek," diye itiraf ediyor Carpino. .
Detaylara inecek olursak, beyaz Cocò çeşidi tatlı ve tuzlu arasında bir tada sahiptir, nispeten kısa pişirme süreleri vardır, ufalanma eğilimi gösterir, kremsi bir hal alır ve yüksek bir sindirilebilirlik indeksine sahiptir. Sarı Cocò için ise pişirme süreleri daha uzundur, yoğun kırmızı bir renk alır ve sert bir hamura sahiptir ve tadı tatlı ile tuzlu arasındadır. En çok yetiştirilen cannellini fasulyesi haziran ayından itibaren elle ekilir, diğer çeşitler geç kalır. Bitkiler olgunlaşınca kökünden sökülür, demetler halinde toplanır ve gergin tellere veya en yakın incir ağaçlarına asılır. "Crivi" de dövülüp çalkalanır ve satışa sunulur. Daha sonra çekirdekler, tamamen kuruması için güneşte veya tünel serada bezlerin üzerine serilir ve ardından jüt çuvallarda, sandıklarda veya sepetlerde saklanır.
Birçok kullanıma rağmen, son yıllarda, nüfusun azalması ve diğer fasulye çeşitlerinin gelişi nedeniyle üretim yavaş yavaş azalmaktadır. Bununla birlikte, ekili alanlar (hepsi organik) hala oldukça küçüktür ve 10 hektarı aşmamaktadır.
Ancak son yıllarda, belediye başkanı ve agronomist Francesco Scalfaro liderliğindeki belediye yönetimi, ürünü ve bölgeyi geliştirmek, biyoçeşitliliği korumak ve çevreyi korumak için bir araç olarak Slow Food Presidium projesine güvenerek, bekçi çiftçiler tarafından korunan tohumları teşvik etti. şu anda bir düzine olan üreticilerin korunması.
"Bana bu fasulyeden bahseden ilk kişi, birkaç yıl önce ailesinin nesiller boyunca nasıl fasulye yetiştirdiğini, ancak her zaman son derece zanaatkar bir yöntemle, teknolojiden herhangi bir yardım almadan bana açıklayan bir yapımcı olan Cortale'den bir hanımdı." Lamezia Terme'deki Slow Food convivium'un biyoçeşitlilik için irtibat kişisi olan Mariangela Costantino'yu hatırlıyor. Ekim, hasat, harman ve "savunma", yani en iyi çekirdeklerin seçimi aslında elle yapılır.
Bu kadar belirgin bir şekilde manuel, hatta "arkaik" bir üretim yönteminin benimsenmesi, bir yandan kesinlikle korunması gereken bir özelliği temsil ediyorsa, diğer yandan da bir risk teşkil edebilir: "Üretimin gerçek ekonomik yöntemlerle sağlanamaması. gerçekler, ancak çoğu zaman bu çeşitleri yalnızca tutkuyla olmasa da köy panayırlarında satarak maaşlarına ek olarak bu çeşitleri yetiştiren yaşlı insanlar tarafından, bu gastronomik, kültürel ve sosyal mirasın kaybolabileceği korkusunu artırdı” diye ekliyor Costantino.
Bu tehlikeyi önlemek, üreticiler, dört restoran işletmecisi ve bir o kadar destekçinin katıldığı Cortale Bean Presidium'un Yavaş Yemek Topluluğu'nun amacıdır: "Amaç, bu toprağın ve bu mahsulün değeri konusunda farkındalık yaratmak ve Aynı zamanda onu kaybetme riskine karşı da uyarıda bulunuyoruz - diye devam ediyor Costantino- Üreticileri bir işleme hattına yatırım yapmaya teşvik etmek, hassas ekim makineleri gibi makineler sunmak ve bu teknolojileri birbirleriyle paylaşmalarını sağlamak istiyoruz".
Mesele çalışma biçimini değiştirmek değil, Cortale fasulye üretiminin gelir sağlayan bir faaliyet olması için belirli enstrümanların kullanımını teşvik etmektir: "Yöre halkı bu üretime bir gelecek vermek niyetindeyse, Topluluk sözcüsü Rosanna Caglioti, ürünün pazarlanması için ürünün öne çıkmasını ve tüketici tarafından tanınmasını sağlayan yeterli bir ambalajın yanı sıra, işlemeyi tüm aşamalarında kolaylaştıran makinelerin kullanılması esastır" dedi.
“Covid-19 salgını, birçok gencin bu tarımsal projeyi benimseyerek alışkanlıklarını ve yaşam tarzlarını yeniden düşünmesi için bir fırsat olabilir. Ancak bunu mümkün kılmak için somut olanaklar ve uygun koşullar olmalıdır".
Bir Slow Food Prezidyumu olan Cortale çekirdeklerinin üretim alanı, Cortale belediyesini ve Catanzaro eyaletindeki Jacurso, Maida ve San Pietro a Maida belediyelerinin bazı komşu bölgelerini içerir.
